料理

いろいろなみそを使ってみよう

日本を代表する調味料「みそ」。
原材料やこうじ量、塩分によってさまざまな味わいになります。

公開日:2017年11月17日

みそは、しょうゆが誕生するまでは調味料としてもっとも一般的で、
つくり方も簡単なこともあり、各家庭でつくられていました。
大豆に、米こうじや麦こうじなどを加えて発酵させてつくりますが、
そのこうじの量や塩加減などの違いで、全国各地に特徴あるみそが存在します。
さまざまなみそをご紹介しましょう。

「みそ」いろいろ

みそは大豆と米こうじや麦こうじを合わせて、発酵・熟成させたものです。原料により、米みそ、麦みそ、豆みそがあり、色でも分類されます。また、みその甘辛を左右するのは、こうじ歩合(大豆に対するこうじの割合)や塩分。こうじ歩合が高くなるほど甘くなり、塩分が高いと辛くなります。

米みそ・辛口・赤

長期間熟成タイプの米みそで、つやのある赤色と高い芳香が特徴。長期間熟成させることで、辛口ながらもかどが取れ、深みのある味わいに。
代表的な仙台みそは、伊達政宗が発展されたものとしても知られています。
(写真は仙台みそ)

米みそ・辛口・淡色

多く流通している米みそで、信州みそが代表的。関東甲信越、北陸のほか、全国に産地があり、国内で最も多くの人から親しまれています。光沢のある淡色で、さっぱりとしたうまみと豊かな香りが特徴です。
(写真は信州みそ)

米みそ・甘口・白

代表的な白みそは、京都で生まれ、王朝文化の中で育まれてきた西京みそ。米こうじの甘みと美しい淡黄色が特徴で、短期間で熟成します。魚の漬け焼きや白みそ仕立ての椀ものなど、京都特有の食文化を支えています。
(写真は西京みそ)

米みそ・甘口・赤

代表的なものは江戸みそ。江戸っ子に愛され続けてきた甘みそで、深みとコクのある甘さが特徴。一般にはなじみが薄いですが、どじょう汁や鯉こくなどを出す老舗の料理店では創業時から使い続けているところもあります。
(写真は江戸みそ)

豆みそ・辛口

豆みそは、1300年以上の歴史があり、愛知、三重、岐阜の東海地方三県で主につくられています。蒸した大豆をみそ玉にし、全量をこうじにして仕込み、発酵させます。長期間熟成による濃厚なコクとわずかな酸み、渋み、苦味が特徴。
(写真は八丁味噌)

麦みそ・甘口

九州、四国、中国地方が主な産地。特に九州では麦味噌が主流です。塩分が少なくこうじの量が多いので、香りも甘みも強く、麦特有の風味とうまみがあります。埼玉、栃木などでつくられている麦みそは、こうじの量が控えめなので辛口の仕上がりです。
(写真は長崎みそ)