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料理

変幻自在!
アレンジカレーレシピ

カレーの達人・水野仁輔さんこだわりのスパイスが効いた
「カレーパン」と「カレーうどん」を紹介します。

公開日:2017年12月1日

カレーが残ってしまった…。違うかたちでカレーを楽しみたい!!
そんな方に、カレーをアレンジして楽しめるお助けレシピ2品をご紹介。
カレーの世界を探求しつづけるカレーのスペシャリスト・水野仁輔さんのアレンジレシピは、
スパイス使いがひとつのポイント。
スパイスが効いてさらにおいしい!
カレーの世界がさらに広がること間違いなしです。

水野仁輔のアレンジカレーMENU

カレーパン

2日目のカレーは、味がなじんでまろやかになる反面、スパイスの香りがとびがち。
そこで生地にクミンを混ぜて香りをプラス。最後までしっかり香りが残るアイデアカレーパンです。

【材料(10コ分)】

〈パン生地〉
強力粉 300g
 
〈A〉
インスタントドライイースト 小さじ1+1/2
ぬるま湯(40℃) 大さじ2
砂糖 少々
 
〈B〉
砂糖 大さじ2弱
小さじ1弱
クミン 小さじ1
 
卵黄 1コ分
ぬるま湯(40℃) 180ml
 
カレー 350g
パン粉(ドライ) 適量
強力粉(打ち粉) 適量
揚げ油(サラダ油) 適量

【つくり方】

  1. 1生地をつくる。小さめのボウルに〈A〉のぬるま湯を入れ、砂糖、ドライイーストをふり入れ、よく混ぜて溶かす。大きめのボウルに強力粉を入れ、〈B〉の砂糖、塩、クミンを入れて混ぜる。
  2. 2強力粉のボウルの中央をくぼませ、くぼみに1の小さいボウルで溶かしたドライイーストと卵黄をほぐして加え、ざっと混ぜ合わせる。ぬるま湯を注ぎ、粉っぽさがなくなるまでボウルの中で混ぜる。
  3. 32を台に移し、ボウルについた生地もきれいに落とす。手のひらで台にこすりつけるようにのばし、寄せてまとめる。これを10回ほどくり返し、なめらかな生地にしていく。
  4. メモ

    3~4回ほどでひとまとまりになり、6~7回で台につきにくくなります。
    打ち粉はふりません。


  5. 4平らな長方形にまとめ、三つ折りにする。生地の手前に親指と小指以外の指をフック状にひっかけて持ち上げ、台に打ちつける。4~5回打ちつけたら、再び三つ折りにしてくり返す。約50回打ちつけると、表面がなめらかになってくる。
  6. メモ

    生地の端を薄く伸ばすと白い網目状のものが見えたらこね不足なので、さらに4をくり返して。


  7. 5生地を薄くのばしてみて、むらなくのびたら、丸めてボウルに入れる。この段階で生地の温度が約30℃だと理想的。
  8. 6約30℃の場所に50分~1時間おいて一次発酵させる。ボウルから打ち粉をふった台に生地を取り出す。
  9. メモ

    温度が低ければ1℃につき5分間発酵時間を長く、高ければ1℃につき3~5分間短く。生地の中央に指を入れ、抜いたときにそのまま大きさを保っていればOK。縮むようなら発酵不足です。一次発酵後の生地温度は30~32℃が理想的。


  10. 76をそっと棒状にまとめ、10等分にして(1コ約50g)、ひとつずつ丸める。
  11. 8生地をめん棒で縦、横にのばしてだ円形にする(長さ約12cm、幅約8cm)。のばした生地1コにつき、カレー35gずつ中央にのせる。
  12. メモ

    ディッシャーでのせるとまとまりやすくなります。なければスプーンでOK。


  13. 9長い辺の両端を持って少し引き、カレーを包むように上に持ち上げ、合わせ目をしっかりと止める。
  14. 10上の合わせ目を片手でつまんだまま、もう一方の手で、両側の生地をつまんでギュッと合わせ、しっかりと閉じる。つまんで合わせた生地の端を、指先でつまんで片側に折り込み、しっかりとつけていく。残りも成形して、バットに並べ、そのまま30分間おいて仕上げ発酵させる。
  15. メモ

    生地の合わせ目を閉じ、片側に折り込むことでしっかり閉じることができ、油で揚げても合わせ目が開きにくく、カレーの流出が防げます。


  16. 1110の表面にパン粉をまぶす。鍋に揚げ油を入れて180℃に熱し、パン粉をまぶした生地を2コ入れる。表面を竹串で刺して穴をあける。2分間揚げて裏返し、さらに2分間揚げて油をきる。
  17. メモ

    穴を開けることで、中のカレーと生地の間の余分な空気が抜けます。片面だけでOKです。



    メモ

    カレーパン用のカレーのポイント

    ・カレーはお好みのもので、前日につくって冷やしたものを使いましょう。

    ・中火でしっかり火を通し、具が煮くずれるまで煮詰め、堅めのペースト状に。これを再び冷まし、固めてから使うと水けが出にくくなります。

    ・煮詰めて味が濃いぐらいの方がおいしくなります。

    ・カレーは大きな具を粗くつぶしてから包みましょう。大きな塊があるとパン生地で包んだときにデコボコして、その部分の生地が薄くなり、揚げたときに破れやすいので要注意です。

     カレーペーストのつくり方

カレーうどん

カレーの香りを最大限に引き出した、スパイシーな辛口うどんです。具を炒めるときに、カレー粉と七味とうがらしをからめ、しっかり炒めることで粉っぽさが消え、香り、辛みがグンと立ち上がります。だしを加えたら弱火で煮込み、スパイスとだしを融合させましょう。

【材料(2人分)】

うどん(冷凍/1玉200g) 2玉
 
〈だし〉
昆布 20g
削り節 25g(かつおの混合節や厚削りでもよい)
カップ4
 
鶏手羽中 8本
たまねぎ 1/2コ
生しいたけ 2枚
カレー粉 大さじ1
七味とうがらし 小さじ1/4
砂糖・しょうゆ 各小さじ2
 
〈水溶きかたくり粉〉
かたくり粉 大さじ1/2
大さじ1/2
 
ごま油 大さじ1/2
塩・こしょう 各適量

【つくり方】

  1. 1だしをひく。鍋に分量の水と昆布を入れ、2時間ほどおく。中火にかけ、煮立つ直前に削り節を加える。火を弱めて2~3分間コトコトと煮てうまみを出す。
  2. 2ざるに不織布タイプの紙タオル(または布巾)を敷き、1のだしをこす。
  3. メモ

    カレーの味に負けないように、濃いだしを取るのがポイント


  4. 3鶏手羽中は塩・こしょう各少々をふってまぶす。
  5. 4たまねぎは縦半分に切り、繊維を断ち切るように5mm幅に切る。少し厚めに切ることで食感が残る。しいたけは軸を切り、5mm幅に切る。軸も石づきを落として薄切りにする。
  6. 5鍋にごま油を熱してたまねぎを入れ、強火で薄く焼き色がつくまで2分間ほど炒める。3の鶏手羽中を加え、表面の色が変わるまで炒める。
  7. 6しいたけも加えてサッと炒め合わせる。弱めの中火にしてカレー粉、七味とうがらしをふり入れ、全体にからめる。
  8. 7汁けを飛ばしながら1分間ほど混ぜながら炒める。ここで肉や野菜にしっかりカレー粉や七味とうがらしをからませ、香りや辛みを引き立たせる。
  9. 82のだし、砂糖、しょうゆを加え、煮立ったら弱火にして25~30分間煮込む。
  10. 98が煮上がる少し前に、別の鍋でうどんを袋の表示どおりにゆでる。ざるに上げて湯をきり、器に入れる。
  11. 108の味をみて塩・こしょう各少々で味を調える。水溶きかたくり粉は手早く混ぜて加え、むらなくとろみをつけ、9のうどんにかける。好みで七味とうがらしをふる。

教えてくれた人

水野 仁輔

  • カレー研究家

プロフィール

5歳のときに地元のインドカレー専門店の味に出会う。大学進学後、東京都内を中心に食べ歩きをしながらインド料理店で働き、カレーづくりの基礎を習得。その後独学で日本をはじめ、世界のさまざまなカレーを学ぶ。1999年に出張料理集団「東京カリ~番長」、2008年にインド料理集団「東京スパイス番長」を結成し、その活動を続けながら毎年インドを訪問。ブリティッシュカレーを求めてイギリス国内を調査して回るなど研究を続けている。「水野仁輔 カレーの教科書」など著書多数。