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料理

お店の味を再現できる!
世界のカレーレシピ

カレーの達人、水野仁輔さん直伝!
魅惑の世界のカレーレシピ3品をご紹介。

公開日:2017年12月1日

世界で親しまれているカレーの味を家庭で再現してみませんか?
カレーの奥深い世界を探求しつづけるカレーのスペシャリスト・水野仁輔さんから、
家庭で取り入れやすいようにアレンジしたレシピを伝授してもらいました。
バターチキンに、グリーンカレー。
そして欧風ビーフカレーと3品ご紹介します。
食欲をそそるスパイシーな「世界のカレー」をご堪能あれ。

欧風ビーフカレー(ホテル風ビーフカレー)   

欧風カレーの特徴は、まずしっかりとあめ色に炒めたたまねぎで、コクとうまみを出すこと。カレー粉で風味を、小麦粉でとろみを出し、さらにブイヨンを加えて煮込みます。最後にバターを加えてコクを出して仕上げることで、まろやかに。

【材料(4人分)】

牛肉(角切り/カレー・シチュー用) 500g
 
〈あめ色たまねぎ〉
たまねぎ 2コ(約400g)
サラダ油 大さじ2
小さじ1/2
 
小麦粉 大さじ1
カレー粉 大さじ2
チキンブイヨン
※スープの素を表示どおりに溶いたもの
カップ2
赤ワイン カップ1/2
ブルーベリージャム 小さじ2
ウスターソース 小さじ1
バター(食塩不使用) 20g
サラダ油・塩・こしょう 各少々
ご飯(温かいもの) 適量
フライドオニオン、ピクルスなど好みの薬味 適量

【つくり方】

  1. 1牛肉は塩・こしょう各少々をふり、全体にまぶす。
  2. 2鍋でたまねぎをしっかりと炒めてあめ色たまねぎにし、味のベースとする。小麦粉をふって混ぜ、弱火にして全体にからめながら2~3分間炒める。
  3. メモ

    小麦粉を加えることで仕上がりにとろみがつき、まろやかな口当たりに。


  4. 3カレー粉も加えて1~2分間炒める。
  5. メモ

    カレー粉と油分をなじませて加熱することで、粉けがなくなり、香りが立ちます。


  6. 4チキンブイヨンの半量を加えて混ぜる。中火にして煮立ったら残りのチキンブイヨンも加え、再び煮立ったら火を弱めて煮る。
  7. メモ

    これでうまみが深まります。ブイヨンなどの水分は分けて加えると、一気に温度が下がりすぎず、味にメリハリが出て、なじみやすくなります。


  8. 5フライパンにサラダ油少々を熱し、1の牛肉を並べ入れる。強めの火加減で、表面全体に手早く、しっかりと焼き色をつける。
  9. メモ

    牛肉は後から焼いて加えることでうまみが残ります。また焼き色をつけることで、煮込んだときに香ばしさが出ます。


  10. 65に赤ワインを注いで強火で煮立て、アルコール分をとばす。
  11. 7フライパンの鍋肌をへらでこするようにして、肉のうまみをこそげ落とし、4の鍋に赤ワインごと加える。ざっと混ぜ、中火にして煮立たせる。
  12. 8ブルーベリージャム、ウスターソースを加える。
  13. メモ

    ジャムやウスターソースの甘みや酸味が、カレーに深みを出すかくし味に!かくし味になる材料は煮込む前に加え、なじませるようにしましょう。


  14. 9ざっと混ぜてごく弱火にし、ふたをして30分間煮込む。
  15. メモ

    ふたをすると煮立ちすぎるので要注意。火はいちばん弱火にし、コトコトと煮立つ程度で煮込むと、口当たりよく仕上がります。


  16. 10ふたをはずし、ときどき底から混ぜながら、さらにコトコトと煮立つ程度の火加減で30分間煮込む。
  17. 11バターを加え、へらでゆっくりと混ぜながら溶かし、コクを足す。塩・こしょう各少々で味を調える。ご飯にかけ、薬味を添える。

バターチキン

インド北部の宮廷料理で、たまねぎを使わず、バターや生クリームでコクを出したカレー。濃厚でまろやか、程よい辛みが後を引き、インド料理店でも人気の高いメニューです。生クリームは最後に加えて味をまとめます。ナンなどにつけてどうぞ。

【材料(4人分)】

鶏もも肉 2枚(約440g)
 
〈マリネ液〉
プレーンヨーグルト 100g
にんにく(すりおろす) 1かけ分
しょうが(すりおろす) 1かけ分
小さじ1
ガラムマサラ 大さじ1
ターメリックパウダー 小さじ1
レッドチリパウダー 小さじ1/2
 
バター(食塩不使用) 50g
トマトの水煮(缶詰/ホールタイプ) 400g
生クリーム カップ1/2
ナン 適量
※ガラムマサラ、ターメリックパウダー、レッドチリパウダーを使う代わりに、カレー粉大さじ1+1/2でもよい。
シンプルガラムマサラの作り方

【つくり方】

  1. 1鶏肉全量が入るくらいの大きさのボウルにマリネ液の材料を入れて合わせ、泡立て器やスプーンなどでむらなく混ぜ合わせる。
  2. 2鶏肉は余分な脂肪が気になるときは除き、大きめの一口大に切る。
  3. 31のマリネ液のボウルに鶏肉を入れ、手で混ぜて、よくなじませる。
  4. 43の表面にラップを密着させてかぶせ、冷蔵庫に2時間ほど(できれば一晩)おいてマリネし、味をしみ込ませる。
  5. メモ

    鶏肉をヨーグルトや香味野菜、パウダースパイスでマリネすることで、臭みがなく、柔らかく仕上がります。


  6. 5鍋にバターを入れて中火で溶かし、4をマリネ液ごと加える。強めの中火にし、混ぜながら汁けをとばすようにして、鶏肉の表面に焼き色をつける。
  7. 6汁けがとんで、鶏肉の表面に油が浮いてくる感じになるまで、しっかりと焼きつける。
  8. メモ

    ここでしっかり煮詰めて焼き色をつけると、うまみが濃縮されます。


  9. 76にトマトの水煮を手でつぶして加え、混ぜ合わせる。へらで鍋底をこすってうまみをこそげ、なじませるようにする。
  10. 8煮立ったら表面がフツフツと煮立つくらいの弱めの火加減にし、ふたをせずにときどき混ぜながら15~20分間煮込む。
  11. 9トロッとしてきたら生クリームを加えて混ぜ、3分間ほど煮る。器に盛り、ナンやクルチャを添える。ご飯にかけてもおいしい。

ナン

焼きたてのナンは香ばしくて、中がふんわり。本来はタンドールという、つぼ形をした窯で焼きますが、フライパンでつくれます。焼きたてにオリーブ油やバターなどの好みの油を塗ってどうぞ。

【材料(8枚分)】

〈A〉
強力粉(あれば中力粉) 500g
小さじ1+1/2
砂糖 小さじ1
ベーキングパウダー 小さじ2
 
〈B〉
1コ
プレーンヨーグルト 大さじ2
牛乳 カップ1/2
 
オリーブ油 大さじ1
打ち粉(強力粉) 適量

【つくり方】

  1. 1ナンの生地をつくる。〈A〉はボウルに合わせ、泡立て器などで混ぜる。〈B〉の材料は別のボウルに入れてよく混ぜる。〈A〉の粉類の中央に〈B〉を加え、手でざっとなじませる。
  2. 2水150ml強(分量外)を少しずつ加え、粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになってきたらオリーブ油を加えて混ぜる。ボウルの中で2分間ほどこね、丸くまとめる。ラップを密着させてかぶせ、常温で生地がなめらかになるまで2時間ほどおく。
  3. 3生地を8等分にして丸め、1コずつラップで包む。30分間ほど常温において休ませる。
  4. 4生地をのばす。3のラップをはずし(すぐにのばさないものは、乾燥しないようにラップに包んでおく)、生地や台に打ち粉をふり、めん棒でだ円形にのばす。長さが約22cm、幅17cm、厚さ1~2mmほどが目安。さらにナンの形にする。
  5. 5生地を焼く。フライパンを中火で熱し、4を入れてふたをする。2~3分間焼いたら、裏返し、ふたをして約1分30秒間焼く。残りも同様にする。

クルチャとは

ナンの生地にチーズなどを包んで焼いたインドのパン。焼き方もナンと同様です。

【材料とつくり方】

ナンの生地1コ分をめん棒で直径12~15cmの円形に広げ、中央に1枚につきピザ用チーズ30gをのせて包む。とじ目を下にしてめん棒で直径20cmほどにのばし、ナンと同様に焼く。チーズが焦げないように火加減を調整する。

グリーンカレー

味の決め手はグリーンカレーペースト。市販のものもありますが、手づくりすると、味、香りともに格別です。家庭でつくりやすいように身近な食材だけでアレンジしたレシピです。

【材料(4人分)】

えび(無頭/殻付き)(大) 12匹
オクラ 10本
少々
なす 2コ
 
〈グリーンカレーペースト〉
青とうがらし 4本
にんにく 2かけ
しょうが 2かけ
パクチー(根の付いているもの) 3株
バジル(生) 6枝
いかの塩辛 大さじ1
カップ1/2
 
サラダ油 大さじ2
ココナツミルク カップ2
しょうゆ 大さじ1

【つくり方】

  1. 1えびは尾を残して殻をむき、背に切り目を入れて背ワタを除く。オクラは塩をまぶしてうぶ毛をこすり取り、洗ってヘタを落とし、斜め半分に切る。なすはヘタを落として、一口大の乱切りにする。
  2. 2グリーンカレーペーストをつくる。青とうがらしは種ごと1cm長さに切り、にんにく、しょうがはともに粗く切る。
  3. 3パクチーは根までよく洗い、根は細かく切り、葉と茎は1~2cm長さに切る。バジルは粗くちぎる。
  4. メモ

    パクチーは根まで加えると、香りがよくなります。


  5. 4グリーンカレーペーストの材料をすべてミキサーに入れ、なめらかなペースト状になるまでかける。
  6. メモ

    ミキサーには、柔らかいフレッシュスパイスから入れていくこと。


  7. 5鍋にサラダ油を熱し、4のグリーンカレーペーストを入れ、強めの中火で水分をとばしながら炒めて味を濃縮させる。
  8. メモ

    へらで鍋底をこするとそのままの状態で残るくらいまで炒めるのが目安。
    炒め方が弱いと青臭さが残り、炒めすぎると緑色がくすんでしまうので注意。


  9. 6ココナツミルクを加えて混ぜる。2~3分間煮て、香りと甘みをつける。
  10. 7えび、なす、オクラを加えて煮立て、フツフツと煮立つ程度の火加減にする。ときどき混ぜながらふたをせずに10分間ほど煮て、野菜に火を通す。
  11. 8しょうゆを加えて混ぜ合わせる。あればしょうゆの代わりにナムプラーを塩加減をみながら調節して加えてもよい。
  12. 9ふたをして、コトコトと煮立つ程度に火を弱める。ときどき混ぜながら、さらに10分間ほど煮て仕上げる。

教えてくれた人

水野 仁輔

  • カレー研究家

プロフィール

5歳のときに地元のインドカレー専門店の味に出会う。大学進学後、東京都内を中心に食べ歩きをしながらインド料理店で働き、カレーづくりの基礎を習得。その後独学で日本をはじめ、世界のさまざまなカレーを学ぶ。1999年に出張料理集団「東京カリ~番長」、2008年にインド料理集団「東京スパイス番長」を結成し、その活動を続けながら毎年インドを訪問。ブリティッシュカレーを求めてイギリス国内を調査して回るなど研究を続けている。「水野仁輔 カレーの教科書」など著書多数。