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料理

スパイス使いで定番カレーを
本格的な味に!

カレーの達人・水野仁輔さん伝授!
定番カレーを本格的な味にするスペシャルレシピを大公開!!

公開日:2017年12月1日

おうちで食べる「定番カレー」を本格的な味にランクアップしてみませんか。
カレーの達人、水野仁輔さんにスペシャルレシピを伝授してもらいました。
チキンカレー、ポークカレー、夏野菜カレーに極上スパイスカレーまで。
このレシピは、ひと味もふた味も違います!!ぜひお試しを。

極上スパイスカレー

スパイスをホール、パウダー、フレッシュの順に3段階に分けて加え、香り高いカレーに仕上げる調理テクニックをマスターしましょう。つくっていく過程で変わっていく香り、深みのある仕上がりは、まさにカレーの奥義。トライする価値がありますよ!

【材料(4人分)】

鶏骨付きもも肉(ブツ切り) 600g
たまねぎ 1コ
にんにく 1かけ
しょうが 2かけ
パクチー(根の付いているもの) 2株
 
〈ホールスパイス〉
カルダモン 5粒
クローブ 7粒
シナモン 1本
 
トマトピュレ 大さじ4
 
〈パウダースパイス〉
ターメリックパウダー 小さじ1/2
レッドチリパウダー 小さじ1/2
コリアンダーパウダー 大さじ1強
クミンパウダー 小さじ2
 
ココナツミルク カップ1
サラダ油 大さじ3
塩・こしょう 各適量

【つくり方】

  1. 1鶏肉に塩・こしょう各少々ふって、全体にまぶす。
  2. 2たまねぎは縦半分に切り、それぞれ横半分に切る。端から繊維に沿って薄切りにする。にんにく、しょうがはともにつぶし、粗いみじん切りにする。
  3. 3パクチーは根元を切り落とし、根が太い場合は縦半分に切って細かく刻む。茎と葉はざく切りにする。
  4. 4鍋にサラダ油を熱し、ホールスパイスを入れて強めの中火で炒める。
  5. メモ

    香りの出にくいホールスパイスははじめに炒めて油に香りを移すと、最後まで香りが持続。カルダモンがプクッとふくらむまでが目安。加熱しすぎるとはじけることがあるので注意しましょう。


  6. 53のパクチーの根元、にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒め合わせる。
  7. 6たまねぎ、塩小さじ1/2を加えて強火にする。ざっと混ぜて全体に広げ、そのまま薄く色づくまで混ぜずに熱して上下を返す。同様にして茶色になるまで炒める。
  8. メモ

    このひと手間で、水分がとんで味が凝縮。おいしさのベースになるコクと香ばしさが出ます。


  9. 7トマトピュレを混ぜ、水分を飛ばしながらしっかりと炒める。
  10. メモ

    へらで鍋底をこすると、そのままの状態で底が見えるくらいまで煮詰めるのが目安。


  11. 8パウダースパイス、塩小さじ1/2を入れて混ぜる。
  12. 9弱火にして1分間ほど炒める。パウダースパイスは火が通りやすいので調理途中で加え、手早く炒めて香りを出す。
  13. メモ

    これがカレーの中心の香りとなります。焦げやすいので、火加減を調節して炒めて!


  14. 101の鶏肉を加えて強めの中火にし、表面全体が色づくまで炒める。
  15. メモ

    鍋底が焦げやすいので、絶えず混ぜて炒めること。


  16. 11水カップ1(分量外)を加え、煮立ったらココナツミルクも加えて混ぜる。
  17. 12再び煮立ったら弱火にしてふたをする。ふたをして煮ると、グラグラと煮立ちすぎることがあるので、注意。
  18. 13フツフツと煮立つ状態で、ときどき底から混ぜて上下を返し、全体がトロッとするくらいまで45分間ほど煮込む。
  19. 14仕上げに3のパクチーの茎と葉を加えてサッと混ぜ、火を止める。
  20. メモ

    最後に加えるフレッシュスパイスが食べはじめたときに強く感じる香りになります。余熱で火を通す感覚で、加熱しすぎないこと。

チキンカレー

たまねぎの甘み、鶏肉のうまみ、スパイスの香りが見事に調和した、奥深い味わい。このおいしさを知ってしまったら、もう後戻りできません!

【材料(4人分)】

鶏もも肉 600g
たまねぎ 1コ
にんにく(すりおろす) 小さじ1
しょうが(すりおろす) 小さじ2
トマトの水煮(缶詰・ホールタイプ) 200g
 
〈スパイス〉
コリアンダーパウダー 大さじ2
ターメリックパウダー 小さじ1
カイエンヌペッパー 小さじ1/2〜1
 
スープ
※顆粒チキンスープの素(洋風)を表示どおりに湯で溶く。
カップ1+1/2
ご飯(温かいもの)    適量
サラダ油 大さじ3
小さじ1弱

【つくり方】

  1. 1鶏肉は一口大に切り、塩・こしょうを各少々ふる(分量外)。たまねぎは縦半分に切り、繊維にそって薄切りにする。
  2. 2にんにくとしょうがはボウルに入れ、水カップ1/2を加えて混ぜる。
  3. メモ

    水と混ぜると、全体に味がよくなじみます。


  4. 3鍋にサラダ油大さじ3を強めの中火で熱してたまねぎを入れ、時々木べらで混ぜながら炒める。たまねぎの縁が茶色くなり、全体がきつね色になったら2を加え、水分をとばす。
  5. 4水分がとんでねっとりとしたら、トマトの水煮を缶汁ごと加える。木べらでトマトをつぶしながら炒め、水分をとばす。
  6. 5スパイスと塩小さじ1弱を加え、弱火にして1分間ほど炒める。パウダースパイスは焦げやすいので、加えたら火を弱める。
  7. 6鶏肉を加えて中火にし、表面の色が少し変わるまで炒める。
  8. 7スープを加えて弱火にし、煮立ったらふたをして弱火で10分間ほど煮る(表面が軽くフツフツする状態を保つ)。ふたを取り、さらに10分間煮る。味をみて、足りなければ、塩少々で整える。器に盛り、ご飯を添える。

ポークカレー

ルーでつくるおうちカレーが、たまねぎの炒め方やルーの溶かし方、仕上げのスパイスひとふりで、艶よく、ひと味違う深みのある味わいに変わります。
たまねぎは強めの火加減で、水分をとばしながら焼きつけるように炒めるのがコツ。仕上げのガラムマサラで本格的な香りになります。

【材料(4人分)】

豚肉(角切り/カレー・シチュー用) 250g
たまねぎ 2コ(400g)
にんじん(大) 1本(180g)
サラダ油 大さじ2
カレールー(市販)
※分量はパッケージの表示を参考にする。
4皿分
ガラムマサラ 小さじ1/2
塩・こしょう 各適量
ご飯(温かいもの) 適量
福神漬、らっきょうの甘酢漬けなど好みの薬味 適量

シンプルガラムマサラの作り方

【つくり方】

  1. 1豚肉に塩・こしょう各少々ふり、全体にまぶす。
  2. 2たまねぎは縦8等分ほどのくし形に切る。
  3. メモ

    くし形に切ることで形や味、食感も残り、具とうまみ出しの両方の効果が出せます。


  4. 3たまねぎをほぐし、パラパラにする。
  5. メモ

    ほぐすことで均一に火が通り、焼き色がむらなくつくようになります。


  6. 4にんじんは皮をむき、小さめの乱切りにする。
  7. 5厚手の鍋にサラダ油を熱し、たまねぎを入れる。塩少々をふって混ぜ、強火または強めの中火にする。
  8. メモ

    塩をふることでたまねぎから水分が出て、短時間で炒められるようになります。


  9. 6表面をならし、強めの火加減のまま焼つける。ここで混ぜないように我慢。たまねぎに焼き色がついてきたら上下を返し、再び触らずに焼きつける。これを2~3回くり返す。
  10. メモ

    全体が薄茶色になり、クタッとするまでが目安。あめ色になるまで炒めなくてもOK!


  11. 7豚肉を加えて炒め、表面の色が変わったらにんじんも入れ、油がからむまでサッと炒め合わせる。
  12. 8水カップ1(分量外)を注ぎ、強火で煮立てて2~3分間煮る。さらに水カップ1(分量外)を加えて煮立て、弱火にしてアクを取る。ふたをせずにときどき混ぜながら20分間ほど煮込む。
  13. メモ

    水を2回に分けて加えると一気に温度が下がらず、味がなじみやすくなります。

メモ

煮汁に炒めたたまねぎの色や風味、肉や野菜のうまみが溶け出だすとおいしいカレーに。
写真のような茶色の煮汁になればOK!
カレールーを加えてからは長く煮込まないので、ここまででうまみを煮出します。

  1. 9火を止めてカレールーを加え、中に沈めて少しおき、溶けやすくしてから混ぜる。
  2. メモ

    カレールーは火を止めてから入れるのが鉄則。沸騰していないところに加えたほうがむらなく溶け、なめらかな口当たりに。


  3. 10中火にかけ、好みのとろみになるまで煮る。仕上げにガラムマサラを加えて香りを出す。全体を混ぜて1~2分間煮る。最後に塩・こしょう各少々で味を調え、皿に盛ったご飯にかける。福神漬などを添える。
  4. メモ

    ガラムマサラは仕上げにふって香りを生かしましょう。

夏野菜カレー

ターメリックやローズマリー、さらにたっぷりの野菜が抗酸化作用を高めてくれる、健康カレー。たまねぎ、にんにく、しょうがなどの香味野菜と野菜から出るうまみが味のベース。スパイスの香りが食欲を刺激し、体の中から元気になれます。

【材料(4人分)】

たまねぎ 1コ
にんじん 1本
なす 2コ
パプリカ(黄) 1コ
さやいんげん 10本
にんにく 1かけ
しょうが 2かけ
 
〈ホールスパイス〉
クミン 小さじ1
 
トマトピュレ 大さじ4
プレーンヨーグルト 50g
 
〈パウダースパイス〉
ターメリックパウダー 小さじ1/2
レッドチリパウダー 小さじ1/2
パプリカパウダー 小さじ1
コリアンダーパウダー 大さじ1
 
チキンブイヨン
※スープの素を表示どおりに溶いたもの
カップ1+1/2
ローズマリー 1枝
生クリーム 50ml
サラダ油 大さじ2
小さじ1弱
ターメリックライス(温かいもの) 適量

【つくり方】

  1. 1たまねぎは縦半分に切って、それぞれ横半分に切る。端から繊維に沿って薄切りにする。
  2. メモ

    この大きさに切るとみじん切りにするよりラクで、鍋の中でも混ぜやすく、早く火が通ります。


  3. 2にんじんは皮をむいて小さめの乱切りにし、なすはヘタを落とし、パプリカはヘタと種を除いて、ともに一口大の乱切りにする。さやいんげんは3cm長さに切る。にんにく、しょうがはともにつぶし、粗いみじん切りにする。
  4. 3鍋にサラダ油を熱し、クミンを入れる。中火にし、クミンが泡立ってくるまで炒める。
  5. メモ

    ホールスパイスははじめに油に入れて熱し、油に香りを移して使う。このひと手間が、香りを長く保つコツ!


  6. 4にんにく、しょうがを加え、香りが立って、薄く色づくまで炒め合わせる。たまねぎを入れて強火にし、塩の半量をふる。ざっと混ぜて全体に広げ、そのまま薄く色づくまで熱して上下を返す。同様にして薄い茶色になるまで炒め、コクと香ばしさを出す。
  7. 5トマトピュレ、プレーンヨーグルトを加えて混ぜ、水分をとばしながら炒める。
  8. メモ

    へらで鍋底をこすると、そのままの状態で底が見えるくらいまで煮詰めるのが目安。トマトピュレやヨーグルトを加えて煮詰めることで、酸味とコクが出ます。


  9. 6パウダースパイス、残りの塩を入れ混ぜ、弱火にして1分間ほど炒めてなじませる。
  10. メモ

    パウダースパイスはすぐに火が通って香りが立つので、調理途中で加える。これがカレーの中心の香りになります。


  11. 7チキンブイヨンの半量を注いで混ぜ、火を強める。再び煮立ったら残りのチキンブイヨンを加える。
  12. メモ

    チキンブイヨンを2回に分けて加えることで一気に温度が下がりすぎず、なじみやすくなります。また、野菜のうまみにブイヨンのうまみを足すことで、深みのある味わいに!


  13. 8はじめににんじんを入れ、ふたをして中火で10分間煮る。なす、パプリカ、さやいんげんを加え、煮立ったら弱火にしてふたをし、さらに10分間煮る。ローズマリーをのせてふたをし、さらに10分間煮込む。
  14. 9仕上げに生クリームを加え、2~3分間煮て火を止め、皿に盛ったターメリックライスにかける。
  15. メモ

    生クリームのコクでうまみが増し、まろやかな味に。長く煮るとクリーミーさがなくなるので、サッと煮ましょう。

ターメリックライス

インドではインディカ米と呼ばれる長粒米で炊きますが、普通のうるち米でもOK!
オリーブ油を加えることで、炊き上がりがパラリ。ターメリックの鮮やかな黄色が食欲をそそり、カレーの風味も引き立ててくれます。

【材料(つくりやすい分量)】

360ml(2合)
ターメリックパウダー 小さじ1/2
オリーブ油 小さじ1

【つくり方】

  1. 1米は洗ってざるに上げ、水けをきる。炊飯器の内釜に入れ、ターメリックとオリーブ油を加える。
  2. メモ

    オリーブ油が米の表面をコーティングして、粘りをおさえ、パラリと炊き上がります。


  3. 2内釜の2合の目盛りまで水を注ぎ入れ、菜箸などで混ぜる。そのまま15~30分間おいて吸水させて炊く(吸水させる必要のない炊飯器の場合は、すぐに炊いてよい)。
  4. メモ

    ターメリックや水を加えたら、炊き上がりの色むらが出ないように、すぐに混ぜて。


  5. 3炊き上がったら少し蒸らし、底からサックリと混ぜる。
  6. メモ

    底から返すように混ぜ、余分な水分を逃がし、ベタつかないようにする。

ターメリックラテ

ターメリックの鮮やかな黄金色と爽やかな清涼感、ミルクのまろやかさが胃にやさしく、疲れを癒します。就寝前のドリンクにもおすすめ。

【材料(2~3人分)】

〈ホールスパイス〉
カルダモン 3粒
クローブ 5粒
シナモン 1/2本
 
ターメリックパウダー 小さじ1/2
砂糖 小さじ2
牛乳 250ml

【つくり方】

  1. 1カルダモンは包丁でつぶすが、切れ目を入れる。シナモンはつぶして割り、適当な長さに折る。
  2. 2鍋にホールスパイス、水150ml(分量外)を入れて中火で煮立て、3~4分間グツグツと煮て香りを出す。ターメリックパウダーと砂糖を加えて混ぜる。
  3. メモ

    ホールスパイスの香りが水に移ってから、ターメリックパウダーを加えるのがポイント!


  4. 3牛乳を加え、沸いてきたらふきこぼれないように火からはずす。再び中火にかけ、沸きかけてきたら火からはずす。これを3~4回くり返してスパイスの風味を出す。目の細かいざるか茶こしを通して器に注ぐ。

教えてくれた人

水野 仁輔

  • カレー研究家

プロフィール

5歳のときに地元のインドカレー専門店の味に出会う。大学進学後、東京都内を中心に食べ歩きをしながらインド料理店で働き、カレーづくりの基礎を習得。その後独学で日本をはじめ、世界のさまざまなカレーを学ぶ。1999年に出張料理集団「東京カリ~番長」、2008年にインド料理集団「東京スパイス番長」を結成し、その活動を続けながら毎年インドを訪問。ブリティッシュカレーを求めてイギリス国内を調査して回るなど研究を続けている。「水野仁輔 カレーの教科書」など著書多数。