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料理

しいたけの使いこなし術

肉厚でジューシーなしいたけ。
干ししいたけも便利で大活躍。
それぞれの持ち味や切り方など紹介します。

公開日:2017年11月10日

スーパーマーケットや八百屋さんで何気なく買ってしまう“しいたけ”。
種類や使いこなし、保存方法など基本をしっかりマスターして、
しいたけの魅力に迫りましょう。

生しいたけ

【種類】

椎(しい)の木につくことから名前がつきました。肉厚のもの、やや中肉のものなど、厚みの異なるものがあります。
生しいたけ

【選び方】

かさの裏を見て、ヒダがしっかりしていて乳白色のものが新鮮です。かさが開ききっていないものを選びましょう。

【しいたけは洗わずに!】

しいたけなどのキノコ類を水で洗うと水っぽくなり、風味や食感が損なわれます。汚れは軽く払い落とすくらいで大丈夫。乾いたはけやペーパータオルでやさしく取り除きましょう。

【切り方】

軸を切り離す

軸を切り離す

軸とかさを別々に調理したり、軸を除いて使うときは、まず、軸の付け根の部分に包丁の先を入れて切り離す。
根元を切る

根元を切る

軸も使う場合は、根元のゴツゴツしている部分(石づき)と、それに続く堅い部分を切り落とす。
切り目を入れる

切り目を入れる

かさを切らずに使うときは、外側の中央に浅い切り目を4~5本ずつ格子状に入れると火が通りやすくなる。
縦半分に切る

縦半分に切る

軸をつけたまま使うときは、軸ごと半分に切ると、軸の根元の厚い部分にもよく火が通る。
軸をみじん切りにする

軸をみじん切りにする

軸は固いので細かく切ると食べやすくなる。ひき肉ダネに加えるときなどにおすすめ。端をつけたまま細かい切り込みを4〜5本入れ(1)90度回転させて絵同様に切り込みを入れる。細い部分を束ね端から細かく切る(2)残った端も細切りにしてから細かく切る。
軸を裂く

軸を裂く

オーブントースターなどで焼いた軸は手で裂くと食べやすくなり、シコシコとした食感が楽しめる。

【保存法】

なるべく早く使って!

しいたけは痛みが早いので、なるべく早く調理に使うのがポイント。軸の下の堅い部分(石づき)を切り落とし、ジッパー付きのポリ袋に入れしっかり空気を抜いて、かさを上にして冷蔵庫の野菜室で保存を。すぐに使わないときは、同様にして冷凍庫へ。3週間を目安においしく食べられます。

干ししいたけ

干してあるので保存がききます。薄めの“香信(こうしん)”は戻るのが早いのが魅力。薄切りやみじん切りなどにして料理するものによく合います。肉厚の“冬菇(どんこ)”は歯ごたえの良さが特徴。かさの表面が亀の甲のようにひび割れたものを「花冬菇」と呼び珍重されています。料理によって使い分けて!
干ししいたけ

【戻し方】

しっかり、おいしく戻すには、5℃くらいの水に香信は5時間前後、冬菇は10時間前後つけて戻します。1時間ほど水につけたのち、四ツ~八ツ割にし、さらに30分間水につける方法もあります。より早く戻すにはぬるま湯や電子レンジを使います。
ぬるま湯で戻す場合
ぬるま湯で戻す場合。
ボウルに干ししいたけとかぶるくらいのぬるま湯を入れ、浮き上がらないようにラップで覆って戻します。干ししいたけ2コに対し、香信は40~50分間、冬菇は1時間~1時間30分を目安に。
電子レンジ(600W)の場合
電子レンジ(600W)の場合。
耐熱ボウルに干ししいたけとかぶるくらいの水を入れ、ラップをして電子レンジにかけます。干ししいたけ2コに対して香信の場合は1分~1分10秒間かけ、取り出して約10分間おく。冬菇の場合は1分~1分10秒間かけて、取り出して約30分間おいて。

【保存法】

ジッパー付きのポリ袋に入れて

室温で保存する場合は、ジッパー付きのポリ袋に入れて空気を抜いて冷暗所で保存を。表示の賞味期限を目安に。戻したものが使いきれない場合は、軸の下の堅い部分(石づき)を切り落として同様にして冷凍庫へ。約3週間が目安です。

教えてくれた人

高城 順子

  • 料理研究家

プロフィール

和・洋・中の料理に精通し、本格的な味をシンプルな調理法で、誰にでも再現できるレシピを提案している。栄養学に基づいた家庭のご飯に合うおかずと親しみやすい語り口が人気。NHK「きょうの料理」「あさイチ」などテレビや雑誌、講演など幅広く活躍。