料理

サクサクカリカリ! から揚げの極意

から揚げ専門店が教える、
おいしいサクサクから揚げのコツ。
ポイントはかたくり粉のダマです!

公開日:2017年9月22日

外はサクサクで中はジューシーなから揚げ。
そんな専門店直伝の味が、
かたくり粉にちょっと工夫を加えるだけで家庭でも簡単につくれます。

サクサクのコツは“ダマかたくり粉”

(1)かたくり粉に水を混ぜてダマをつくる

かたくり粉100gに水50ml(2:1の割合)を加えて、手でかき混ぜます。このとき、あえてダマをつくるようにするのがポイント。粉全体に空気と水を含ませるように1分ほどもみほぐし、なるべく細かいダマ(直径2〜3mmほど)をつくりましょう。これが秘伝の“ダマかたくり粉”。
(1)かたくり粉に水を混ぜてダマをつくる
でんぷん粒子の表面に水の膜が張り、粒子同士が粗くくっついて空間ができます。これを揚げると焼きかたまり、噛んだときに壊れて、サクサクの食感を生み出します。

(2)あとは鶏肉にまぶして揚げるだけ

下味をつけた鶏肉に“ダマかたくり粉”をまぶし、180℃の油で4〜5分揚げると完成。
(2)あとは鶏肉にまぶして揚げるだけ

教えてくれた人

山田昌治

プロフィール

工学院大学先進工学部教授。小麦粉やでんぷんなど、粉の研究をしている“粉の達人”。

教えてくれた人

小山達也

  • から揚げ専門店

プロフィール

第7回からあげグランプリしょうゆダレ部門金賞。この道20年のから揚げのプロ。中はふんわり、外はサクサクのから揚げが大評判。