料理

失敗しない!
かたくり粉のとろみのつけ方

かたくり粉のとろみづけって難しい。
ダマになったり、サラサラだったり…失敗しないコツ、教えます。

公開日:2017年9月22日

八宝菜やあんかけチャーハン、かぶら蒸しなど。
水溶きかたくり粉を使ったとろみづけ料理はたくさんあります。
でも、とろみをつけたはずが、なぜかサラサラのままだったり、逆にダマができたりしていませんか?
ここで教える3つのポイントさえ守れば、もうとろみづけは絶対に失敗しませんよ!

失敗しない!とろみづけ3つのポイント

❶かたくり粉は30分前までに水に溶いておく!

かたくり粉は、じつは穴だらけのでんぷん粒子。だから、水につけておくと、その穴に水が少しずつ浸透して粒子の中に水がたまります。しっかりと水を吸収させることで、かたくり粉がダマにならず、均一にとろとろになります。
また、かたくり粉と水の割合は、1:2がおすすめ。水が多めの方が失敗が少なくなります。

【水に溶いてすぐ】

【水に溶いてすぐ】
水に溶いてすぐだと、でんぷん粒子の外側の穴にしか水が浸透しないので、加熱すると中心がダマになりやすい。

【水に溶いて30分以上】

【水に溶いて30分以上】
水に溶いて30分以上経てば、粒子全部の穴に水が浸透するので、加熱したとき、ムラのない均一なとろみがつく。

❷沸騰後弱火にしてから、水溶きかたくり粉を入れる

水溶きかたくり粉を入れるタイミングも重要。
まずは、スープ全体を沸騰させてから弱火にし、水溶きかたくり粉を少しずつ回し入れましょう。沸騰させることで、かたくり粉の粒子が高温で壊されるとともに、対流で均一に混ざります。
❷沸騰後弱火にしてから、水溶きかたくり粉を入れる

❸加熱は中火で1分以上

水溶きかたくり粉を入れたら、中火にして1分以上加熱しましょう。目安としては、とろみが具材をコーティングした状態になるまで。1分以上加熱することで、かたくり粉の粒子が完全に壊れて、均一なとろみがつきます。とろみがついたと思ってすぐに火を止めると、ダマになる原因となるので注意しましょう。
しっかりと加熱すれば、料理が冷めても温め直せばとろみが復活します。

※とろみをつけるために1分以上加熱するので、炒める段階で具材は少しかために仕上げておくとよいでしょう。
❸加熱は中火で1分以上

失敗しない!とろみのつけ方 達人のつくる「八宝菜」編

教えてくれた人

山田昌治

プロフィール

工学院大学先進工学部教授。小麦粉やでんぷんなど、粉の研究をしている“粉の達人”。

教えてくれた人

中川優

  • 中国料理店 店主

プロフィール

四川料理を日本に広めた陳建民氏のもとで修業後、都内の中国料理店の店主に。厨房で腕をふるかたわら、料理講習会なども行っている。