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料理
その他

泡盛の新酒と古酒を味わいつくす

新緑のような香りの新酒。
バニラやカカオのような香りの古酒。
泡盛は新酒も古酒も魅力がたっぷり。

公開日:2017年9月8日

泡盛は琉球王朝のころ、東南アジアから製法が伝えられたとされています。
その後、独自の進化を遂げたのが現在の泡盛。
長粒米であるタイ米を原料とし、黒麹菌を使った米麹で発酵させたもろみで原料すべてを麹にしてしまう、
沖縄独特の「全麹仕込み」の味わいは、すっきりとしつつも芳醇な香りが楽しめます。

新酒と古酒の魅力を知る「泡盛」

王道のしっかり系新酒 厚みのある味わいと豊かな風味
新酒とは、蒸留してから3年未満の泡盛のこと。まさに泡盛らしい風味が楽しめるタイプ、製麹(せいきく)時間を長くして、麹菌を十分に生育させた「老麹(ひねこうじ)」を使ったタイプなどがあります。


度数低めの古酒&すっきり系新酒 澄み切った味わいと爽やか後味
透明感のある、澄み切った味わいが楽しめます。減圧蒸留(※)と常圧蒸留(※)をブレンドしたものは、よりすっきりとした仕上がり。度数が低い古酒も口当たりが優しく、初心者にもうってつけ。

※常圧蒸留:古くから行われている蒸留法で、外気と同じ圧力で蒸留する方法。素材が持つ芳醇な風味を味わえる。
※減圧蒸留:比較的歴史の浅い蒸留法で、真空に近い状態で蒸留する方法。軽やかでクセのない味わいが特徴。


歳月が育む味わい古酒 鼻をくすぐる甘い熟成香と余韻
長い年月をかけ、大切に育まれた古酒は、バニラやカカオにも似た個性的な香りと、うまみの余韻が特徴。その泡盛の来し方に思いを寄せつつ味わいたくなる、浪漫あふれる逸品です。

メモ

じっくりと味わいたい古酒の魅力

かつての沖縄の裕福な家庭では、複数の泡盛の甕(かめ)を年代順に並べ、最も古い甕の泡盛をくみ出したら、減った分を2番目の甕から補充し、その甕が減った分も同様に、3番目の甕から注ぎ足していく「仕次ぎ」という方法で古酒がつくられていました。そして、古酒はねかせるほどに香りが強くなり、甘み、舌触りもよりまろやかに変身したのです。
現在の規定では、3年以上熟成させた泡盛が全量の50%を越えていれば、「古酒」と表記できますが、上質なものは飲み干してから1時間たっても、酒器の中の残り香が楽しめるほどです。
よって、古酒に限っていえば、食中酒よりむしろ食前酒におすすめ。まずはストレートで、ちびりちびりとなめるように、時間をかけて楽しみましょう。

ゴーヤーと豚しゃぶのナムル風

泡盛がもっとおいしくなる絶品おつまみ

合う焼酎

しっかり系新酒 すっきり系新酒 歳月が育む古酒
ゴーヤーと豚しゃぶのナムル風

【材料(2人分)】

豚ロース薄切り肉 150g
ゴーヤー 1/2本
 
〈A〉(大きめのボウルで混ぜ合わせる)
小さじ1/2
ごま油 大さじ3
おろしにんにく・砂糖 各小さじ2/3
しょうゆ 大さじ1
白ごま 小さじ2
 
糸とうがらし 適量

【つくり方】

  1. 1豚肉は80℃くらいの湯に入れて、色が変わるまでゆでる。ゴーヤーは種を取って長さを3〜4等分し、縦に2〜3mm厚さに切り、塩少々(分量外)を加えた湯で、約1分間ゆでる。
  2. 2水けをきった1を〈A〉であえ、器に盛って、糸とうがらしをあしらう。

監修

高橋 研

  • 焼酎居酒屋 店主

プロフィール

15歳から和食、洋食など、料理人としてさまざまな飲食業にたずさわる。20代終わりごろに、芋焼酎をはじめ本格焼酎の魅力に目覚め、1999年焼酎居酒屋をオープン。焼酎のおいしさや、料理とのペアリングの楽しみを多くの人に広める。また、焼酎の蔵元や酒販店との交流も深く、焼酎文化の普及に貢献している。