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料理

まだ食べられる!
食材を無駄にしないレシピ

料理のプロも実践!
捨てるはずだった野菜くずを上手に使った
財布とおなかも満足のおいしいレシピをご紹介

公開日:2017年7月14日

長ネギの青い部分やにんじんの皮など、簡単に捨てていませんか?
捨ててしまう部分にこそ、栄養が多く含まれている場合もあるんです!
レストランのシェフで管理栄養士の堀 知佐子さんに
食材を無駄にしない料理法を聞きました。
プロの無駄なしテクニックで食卓や家計も豊かにしましょう。

味噌汁や煮物、カレーなど何にでも使える
べジブロス(野菜だし)

【材料】

たまねぎの皮 4~5個
ねぎの青い部分 2~3本
ブロッコリーの茎 1/2本
しいたけの軸 4本
にんじんの皮 1本
大根の皮 1/3本
セロリの葉 2~3本
パセリの茎 5~6本
しょうがの皮 1~2かけ
※材料、分量は全て揃っていなくても可

【つくり方】

  1. 1材料をよく洗って鍋に入れ、ひたひたになるまで水を加えて、強火にかける。
  2. 2沸騰したら弱火で15~20分煮る。
  3. 3ブロッコリーの茎やにんじんの皮が指で簡単につぶれるぐらいになったら、火を止め、こし器でこす。

ポイント

  • 野菜の皮などは、栄養価が高く、機能性成分がたくさん含まれているといわれています。たまねぎの皮には抗酸化作用があるポリフェノールが多く含まれており、体のサビを取る効果が。たまねぎの皮も上手に活用しましょう。
  • 野菜は、アミノ酸が豊富でアミノ酸の一種のグルタミン酸がうま味を出してくれ、味の幅も広がります。洋食に和食、中国料理などの「だし」として幅広く使えます。

香味野菜の捨てる部分でしっかり香りづけ!
鶏もも肉のハーブ焼き

【材料(1~2人分) 】

ねぎの青い部分 2~3本
セロリの葉 2~3本
しょうがの皮 1かけ
鶏もも肉 1枚
バルサミコ酢(煮詰めたもの) 大さじ1
ローズマリー 1本
タイム 1本
塩・こしょう 少々

【つくり方】

  1. 1鶏もも肉の皮に軽く塩こしょうをする。
  2. 2油をひいていないフライパンに鶏もも肉の皮を下にして入れ、裏側にも塩こしょうをする。
  3. 32にねぎの青い部分、セロリの葉、しょうがの皮、ローズマリー、タイムを入れ、ふたをして、火を弱めて蒸し焼きにする。
  4. 4鍋にバルサミコ酢を入れ、焦がさないように煮詰め、ソースをつくる。
  5. 53の肉に焼き色がついたら、野菜と一緒に取り出す。
  6. 6先に野菜を5のフライパンに戻し入れ、次に鶏肉を裏返して入れ、さらに10分ほど蒸し焼きにする。
  7. 7皿に盛り、バルサミコソースをかける。

ポイント

  • ねぎやセロリ、しょうがなどの香味野菜は、捨てる部分でも香りが十分につきます。香りがつくと調味料などの塩分を減らすことができます。
  • バルサミコ酢は使いきれない調味料のひとつですが、煮詰めると水分が飛び、甘さがどんどん出てくるので、これだけでも十分おいしいソースに。サラダにかけてもおいしくいただけます。

教えてくれた人

堀 知佐子

  • 管理栄養士、食生活アドバイザー

プロフィール

食品会社や飲食店へのメニューアドバイスや、テレビや雑誌等でのレシピ提供を行う。東京・千駄ヶ谷のレストラン「ル・リール」では、「食べて健康・おいしく・楽しく・美しく」をテーマにした料理を提供。「今日から変わる!若返り食生活」など著書多数。