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料理

いろいろな酢を使ってみよう

酢にはたくさんの種類があり、
原料や製法の違いで、
味、香り、色にそれぞれ特徴が表れます。

公開日:2017年6月30日

米酢はまろやか、りんご酢は爽やか、バルサミコ酢は濃厚で強い甘みがある、
というように、原料や熟成のしかたなどで、風味が異なる酢。
好みや料理に合わせて使いわけてみるのもいいでしょう。

酢いろいろ

米酢

米酢

米とこうじを原料とした穀物酢。蒸し米を米こうじでアルコール発酵したのち、酢酸発酵させてつくります。米のうまみと甘みが生きたまろやかな味わい。
麦芽酢(モルトビネガー)

麦芽酢(モルトビネガー)

麦芽に含まれる酵素を利用し、大麦、ライ麦、とうもろこしなどを糖化し、アルコール発酵させたのちに酢酸発酵させた穀物酢。ビールのような香りがあります。
中国黒酢

中国黒酢

もち米を主原料に使い、ふすま(※)と合わせて長期間酢酸発酵させた穀物酢。発酵や熟成によって褐色または黒褐色に着色します。香ばしく、酸味は少なく、甘みがあります。

※ふすま:麦を製粉するときにとれる、外皮と胚芽の混合物
ぶどう酢(ワインビネガー)

ぶどう酢(ワインビネガー)

ぶどう果汁またはワインを原料とした果実酢。アルコール発酵させたぶどう果汁またはワインを酢酸発酵させます。白と赤の2種類が一般的で、それぞれのワインのような香りがします。
りんご酢

りんご酢

りんごを原料とした果実酢。アルコール発酵させたりんご果汁を酢酸発酵させてつくります。爽やかな香りとソフトな口当たりが特徴でドリンク用にも利用されています。
バルサミコ酢

バルサミコ酢

北イタリアのモデナ地方特産の酢。濃縮したぶどう果汁を木だるで長期間熟成させるので、黒褐色で芳醇(ほうじゅん)な香りがあります。酸味は弱く、まろやかな甘みがあります。

メモ

【酢の豆知識】

酢は大きく分類すると穀物酢と果実酢があります。穀物酢には米酢と米以外の穀物からつくられる穀物酢が、果実酢にはりんご酢やぶどう酢(ワインビネガー)などがあります。
酢は、糖があるものであればなんでも原料にできます。一般的な醸造酢は、穀物や果実の糖からアルコールをつくり、酢酸菌を加えてアルコールを微生物の働きで酸化させた(酢酸発酵)ものです。
酢の多くが酒からつくられるため、世界各国の伝統的な酒には、ワインにワインビネガー、シードルにシードルビネガーなど、それぞれの酒に対応する酢が存在します。また、酢=ビネガー(vineger)はフランス語で酸っぱいワインを表す「vinaigre」に由来しています。

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