【京のええとこ】北区 上賀茂 伝統のすぐき漬

2022年12月23日（金）放送
※京いちにちの見逃し配信はこちらから（放送後１週間配信）

放送の内容をテキストで紹介しています。お出かけの参考にぜひご覧ください！

今回訪ねたのは、京都市北区上賀茂地区。

１１月初旬から１２月末は特産のすぐき漬作りの最盛期。
地区のあちこちですぐき漬の直売が行われています。

江戸時代から続くすぐき農家、八隅真人さんの作業場を訪ねました。

毎日休みなく、５００から７００本のすぐき漬を漬けています。

材料は、すぐき菜と塩だけ。
しかし、様々な工夫があります。

丸く厚みのあるすぐき菜は強い力をかけないと水分が抜けず、塩分が浸透しません。
そこでプレス機を使い、３００キロもの圧力をかけて１週間から１０日、じっくりと漬け込みます。

漬け込みが終わったら、さらにひと手間。
室（むろ）と呼ばれる部屋へ移します。
室の中は４０℃に保たれていて、乳酸菌が爆発的に増えます。
ここで独特の風味と酸味が生まれるのです。

できあがったばかりのすぐき漬をいただきました。
程よい酸味があって、かめばかむほどすぐきの甘みとコクが広がります。

八隅さんによると、すぐき漬は作る家ごとで味が違うのだとか。
八隅さんの幼なじみ、玉田芳弘さんの作業場を訪ねました。

左が玉田さん、右が八隅さんの作ったすぐき漬。見た目に変わりはありません。
しかし食べ比べると違いがはっきりわかります。
玉田さんのすぐき漬はすっきりさわやか、八隅さんのすぐき漬は、ほのかな甘みを感じる味わいです。

すぐき漬の味は種の違いで決まるのだとか。
上賀茂の農家は３００年前から種を自家採種して受け継いできました。
長い年月をかけ、すぐき菜の味に家ごとの違いが生まれたのです。

伝統の味をもっと多くの人に知って欲しいと、玉田さんたちは１０年前から「すぐき道中」というイベントを始めました。
その年、最初にできたすぐき漬を上賀茂神社へ奉納し、参拝客へ無料で配っています。

「食べておいしいと言ってもらいたい」
そう語る玉田さんの笑顔が印象的でした。