くらしのパートナーTOP > きょうの料理 > ハンバーグステーキ

きょうの料理 番組自慢の講師が人気の定番料理や旬の食材を取り入れ、食卓の幅を広げるレシピを紹介。

Eテレ 月曜~木曜 午後9時00分~9時25分 再放送Eテレ 火曜~木曜・翌月曜 午前11時00分~11時25分 再放送Eテレ 総合 金曜 午前10時15分~10時40分)

ハンバーグステーキ講師:大宮 勝雄

大宮 勝雄さんのこのほかのレシピをもっと見る
※クリックするとNHKサイトを離れます。

撮影:原 ヒデトシ

材料

(2人分)
・牛もも肉 (塊) 400g
 *冷凍したものを室温に出し、刻みやすいように半解凍の状態にしたもの。切る直前に冷蔵庫から取り出したものでもよい。
----------
【A】
・牛脂 50g
・塩 少々
・溶き卵 1/2コ分
----------
【B】
・氷 30g
・水 大さじ1+1/3
----------
・牛脂 20g
・クレソン 適量
・粒マスタード 適量
・塩
・黒こしょう (粗引き)

エネルギー:780kcal
 *エネルギーは1人分

調理時間20分
 *タネを冷蔵庫におく時間は除く。

つくり方

1.
牛肉は1cm角ほどの粗みじん切りにする。
〈★メモ〉◆塊肉を使う◆
ハンバーグは本来、牛肉の堅い部位をおいしく食べるための料理なので、赤身の塊肉を切って使うことで、肉そのもののかみごたえとおいしさが味わえる。
2.
フードプロセッサーに1で切った牛肉の150g分と【A】を入れてかくはんし、全体がなじんだら合わせた【B】を加えてさらにかくはんする。
〈★メモ〉◆氷で熱を抑える◆
熱が加わると肉はくさみが出やすいので、つなぎに氷水を加えてフードプロセッサーから発生する摩擦熱を抑える。
3.
まな板の上に残った1の牛肉に塩・黒こしょう各少々をふり、2を加える。タネに包丁の腹を押しつけて平らにのばしたら、その下に包丁の刃をねかせて入れ、半分に折りたたむ。これを繰り返し、1と2がなめらかにつながるまで混ぜる。
〈★メモ〉◆脂=うまみを外に出さない◆
手で触ると体温で牛脂が溶け出すので、成形から切り目を入れるまですべて包丁で。また、冷蔵庫でねかせるとタネが落ち着き、焼き縮みも防げる。
4.
3を2等分にし、包丁の腹を押しつけて空気を抜きながら、約1cm厚さにのばす。縁を整えながら木の葉形に成形し、上面に包丁の刃をねかせて、格子状に2~3cm間隔の浅い切り目を入れる。ラップで包み、冷蔵庫に30分間おく。残りも同様にする。
5.
4を冷蔵庫から出し、焼く直前にそれぞれの上面だけに黒こしょう少々をふる。厚手のフライパンに牛脂を入れて強火で十分に熱し、切り目のある面を下にして並べる。
6.
焼き色がしっかりついたら上下を返し、上から軽く押して透明な肉汁が出てきたら火を止める。5分間ほどこのままおいて余熱で火を入れ、皿に盛る。塩・黒こしょう各少々をふり、クレソンと粒マスタードを添える。

関連サイト

みんなのきょうの料理
※クリックするとNHKサイトを離れます。

Page Top ▲