くらしのパートナーTOP > きょうの料理 > さしす梅干し

きょうの料理 番組自慢の講師が人気の定番料理や旬の食材を取り入れ、食卓の幅を広げるレシピを紹介。

Eテレ 月曜~木曜 午後9時00分~9時25分 再放送Eテレ 火曜~木曜・翌月曜 午前11時00分~11時25分 再放送Eテレ 総合 金曜 午前10時15分~10時40分)

さしす梅干し講師:横山 タカ子

横山 タカ子さんのこのほかのレシピをもっと見る
※クリックするとNHKサイトを離れます。

撮影:鈴木 雅也

材料

(つくりやすい分量)
・完熟梅 1kg
・ざらめ糖 300g
 *または氷砂糖。
・粗塩 100g
・酢 カップ4

つくり方

《「さしす」に漬ける》

1.
梅は水でやさしく洗い、竹串でなり口を取る。傷んでいる部分があれば、ナイフで切って除く。
2.
清潔な布巾で水けを拭き、容器に入れる。
3.
ざらめ糖、粗塩を加え、酢を回しかける。
4.
ふたをして、なるべく涼しく日の当たらない場所に2週間以上おく。
〈★メモ〉◆完全に浸る状態で◆
梅が浮き上がってしまう場合は、皿などで落としぶたをする。それでも梅が完全に浸らなければ、塩と砂糖と酢を1:3:8の割合で混ぜたものを適宜加える。

《土用干し》

5.
清潔なスプーンや箸で梅を取り出し、ボウルの上に置いたざるにのせて汁けをきる。さしすは瓶などで保存する。
6.
間隔をあけて並べ、屋外の日当たりのよい場所で三日三晩干す。夜もそのまま夜露に当て、2日目と3日目の朝に、それぞれ1回梅をひっくり返す。
7.
干し上がった梅は、清潔な容器に入れて保存する。すぐに食べられるが、時間がたつほどまろやかな味になる。
〈★メモ〉◆雨に当たってしまったら◆
梅を漬けていたさしすを少し取り分けてボウルに入れ、その中で梅をふり洗いする。再びざるに並べ、晴れてから3日間干し直せば大丈夫。

《全体備考》

一般的な梅干しは、完熟した梅をまず塩漬けにしますが、さしす梅干しは、砂糖・塩・酢に漬けた状態で土用ごろ(7月半ばから8月上旬)まで保存します。梅雨が明けたら、晴天が3日間以上続くころを選び、ざるに並べて干しましょう。

●完熟梅●
完熟した梅のほうがふっくらとでき上がるので、まだ青い部分のある堅い梅は、黄色くなるまでしばらく常温におき、追熟させて使うとよい。数コであれば、後から容器に加えても問題ない。

◆梅を漬けるとき、干すときに用意するもの◆
《道具類》
・保存容器 
・竹串 
・布巾
・土用干し用のざる
*酸に弱い金属類は避け、天然素材の平たいざるを使う。
*梅を漬ける保存容器は、ガラスまたはホウロウなど、酸に強い素材のものを。きれいに洗って乾かし、酢で湿らせた布巾で内側を拭いておくとよい。

◎「さしす」もうれしい副産物◎
さしすは、梅の香りと風味が移った、おいしい甘酢。甘酸っぱさと塩加減が絶妙な合わせ酢として使え、とても重宝します。

関連サイト

みんなのきょうの料理
※クリックするとNHKサイトを離れます。

Page Top ▲