2019年03月09日 (土)

お米のおいしさ再発見! 炊き方・選び方・保存法

きわめびと 澁谷梨絵さんのワンポイント
ちょっとした工夫で、ごはんをおいしく食べられる!

18170-sirogohan.jpg「かたすぎたり、やわらかすぎたり、なかなか、おいしくごはんを炊けない…」

「お米売り場に行くと、たくさんの銘柄が売られているけど、何を基準に選べばいいの?」

「保存したごはんは、どうしたらおいしく食べられるの?」

食事に欠かせないごはんだからこそ、おいしく食べたいですよね。

18170-kiwamebito.jpgそこで、ごはんをおいしく食べる極意を教えてくれるきわめびとが、お米屋さんの3代目、澁谷梨絵(しぶや・りえ)さん。米の品種の見極めや炊飯技術などを極めた者だけに与えられる、「五ッ星お米マイスター」の持ち主です。
今回は、ごはんの炊き方・お米の選び方・ごはんの保存法について、教えてもらいました。


<ごはんの炊き方>

◆計量は“トントン”
18170-tonton.jpgごはんを炊くときは、まず、「計量」が大事。“トントン”するのがポイントです。
1)計量カップにあふれるくらい、お米を入れる。

2)5回ほど、トントンとカップを軽く下に打ちつける。こうすることで、計量カップの中の空気が抜けて、お米がすき間なく下に詰まる。

3)最後に、カップからはみ出たお米をすりきる。

これが、お米の正しい1合なのです。トントンして計量をしないと、1合に適した水加減に合わなくなり、おいしくなくなります。


◆とぐではなく、洗う

18170-ogamiarai-wakuiri.jpgとぎ方が強いとお米が傷つき、食感が悪くなってしまいます。
そこで、とぐというよりも、できるだけ優しく“洗う”ようにするのがポイント。
1)水に入ったお米を優しくかき回す。

2)両手でお米を包み、優しく“拝み洗い”をする。

3)水を替えながら3回繰り返す。

これだけで、米ぬかを十分落とせます。今は、お米の精米技術が上がっていて、米ぬかがそれほどついていないので、水に少し白さが残るくらい(白濁しているくらい)でも大丈夫です。

 

◆氷を入れて、2時間浸水
 
18170-kourioiretakama-wakuduki.jpgとっておきの極意がこちら。ごはんを炊くとき、「氷」を入れるだけで、ごはんが、驚くほど、おいしくなるんです。

お米は、冷たい状態で、およそ2時間ちかく(80分以上)浸水させると、吸水率が高くなります。吸水率が高いと、お米の芯まで水が浸透し、デンプンを分解する酵素が働いて、甘みがアップするのです。

炊き方は、水を入れる前に、米1合につき、氷を1個入れるだけ。
氷を入れた状態で水の量を量り、水の量はいつもと変えず、お米の分量に合わせた目盛りに合わせましょう。

 

<お米選びは、甘みと粘り!>

お米選びの指標は、「甘み」と「粘り」。その指標で食べ比べれば、自分の好みに合った品種を見つけやすくなります。

18170-kome-charto.jpg

※このチャート表は、代表的なお米の品種16種類を、きわめびと澁谷さんが、甘さと粘りに応じて分類。(画像をクリックすると、大きくして見ることができます)

お米は品種によって、甘さと粘りが異なります。上に掲載したチャート表で、上下は「甘み」。上にいくほど、甘い。左右は、「粘り」。右にいくほど強い。

お米がおいしくないと感じる人のなかには、そもそも、お米選びが間違ってることがあります。例えば、もちもちが好きなのに、さっぱりしたお米の品種を食べていたりすると、おいしく感じられません。このチャート表を参考にして、自分の好みにあった品種を選びましょう。

<冷凍するなら “なる早” で!>

18170-reitougohan.jpg

ごはんを保存するのは、どうすればよいでしょうか?

炊飯器では、半日以上保温しておくと、化学反応が起きて、黄ばみやにおいが出てきます。

冷蔵庫では、水分が失われ、デンプンが老化する「ベータ化」が起こり、おいしくなくなります。

やはり、ごはんの保存は、冷凍庫がおすすめです。

しかし、その方法も、ちょっとした工夫で、炊きたてのごはんおように、ふっくらおいしいごはんになります。

 

【冷凍方法】

1)食後ではなく、炊きたてのごはんを、すぐに冷凍することがポイント。

2)1膳分(120グラム~150グラムぐらい)をラップに薄く広げて包む。

3)厚さは、1センチほど。ぎゅっと押さずに、ふんわりした状態で、包む。
  (きわめびとによると、ラップの上から、さらにアルミホイルで包むと、よりおいしくなるといいます)

【解凍方法】

解凍するときも、工夫があります。ポイントは、2回に分けて、解凍すること。

1)電子レンジの温め機能で(700ワットほど)、凍ったままのごはんを2~3分解凍。

2)それを出して、一度、茶わんに入れて、ほぐす。このことで、余分な水分がとぶ。

3)もう一度、先ほどのラップをごはんにかけて、茶わんごと電子レンジに入れ、温め機能で2~3分温める。

こうすることで、「今炊きました」と言ってもよいくらい、ふっくらしたごはんになります。


ほんの少しの工夫で、自分の好みに合った、おいしいごはんを食べることができます。きわめびとの極意を実践して、毎日の食事を楽しみましょう!

投稿者:スタッフ | 投稿時間:09:30


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