ハレピョンブログ~NHK北九州だより~

2020年9月18日

みなさんこんにちは。
アナウンサーの鈴木聡彦です。

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担当番組であるニュースブリッジ北九州の PRスポット でも熱く語っておりますが、
私の好物は、何といっても小倉名物の肉うどんです。

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ゴロリとした柔らかい牛ほほ肉と、しょうがのバランスがたまりませんよね!
肉うどんはお店で食べるもの、というイメージがありますが、
9月25日(金)放送の きたきゅーラジオ では、
料理研究家の益元泰江さんが考えた、家庭で作れる肉うどんのレシピを大公開!
放送を前に、私も挑戦してみました。
材料はこちらです。

◇つゆとうどん(4人分)◇
水・・・カップ6
いりこ(頭と内臓除く)・・・20g
だし昆布・・・5cm角
しょうゆ・・・大さじ2
みりん・・・大さじ1 
塩・・・小さじ1
うどん・・・4玉
ねぎ(小口切り)・・・適量(たっぷり)
しょうが(すりおろし)・・・適量(たっぷり)

◇牛ほほ肉煮込み(作りやすい分量)◇
牛ほほ肉(すね肉やカレー用の肉も可)・・・400g
しょうゆ・・・カップ1/4
みりん・・・カップ1/4
酒・・・カップ1/4
きび砂糖(普通の砂糖でも可)・・・小さじ2
水・・・カップ2

※これとは別に、ゆでこぼし用の水や、肉のアクを流す湯が適宜必要

まず、いりこの頭と内臓を取ります。
取り除いたものが20gになるように準備します。

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20gのいりこと、5cm角の昆布を、6カップの水に3時間以上漬けます。
冷蔵庫に入れて、ひと晩置いても大丈夫なので、
食べる前の日にこの作業をしておいてもよいかもしれません。

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牛ほほ肉400gは3センチ角に切っておきます。

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ここでワンポイント。肉を煮込む前に、「ゆでこぼし」という下処理をします。
鍋に肉と、たっぷりと浸るほどの水を加え沸騰させます。
するとアクが出るのでさらに1~2分ゆでます。
この下処理をすると、余分な脂や臭みなどが除かれ、
味も入りやすくなるので、おいしく仕上がるそうです。

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肉をザルにあげ、お湯をかけて表面のアクを流します。

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いよいよ肉を煮込んでいきます。しょうゆ、みりん、酒をそれぞれカップ1/4、
きび砂糖(普通の砂糖でも可)を小さじ2、水をカップ2用意します。

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鍋に入れて、強火で沸騰させます。
余分なアクを取りながら、煮立ったら弱火にして、フタをし、
2時間程度、肉がやわらかくなるまでコトコト煮ていきます。
多めの肉を、ゆっくり時間をかけて加熱すると、肉のうまみ成分などが煮汁の中にしっかり溶け出るそうです。
また、肉の硬さを左右するコラーゲンが分解されるので肉が軟らかくなるとのことです。
もし、圧力なべを使う場合は20分くらい加圧するとよいそうです。

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肉ができあがったら、今度はつゆを準備します。
いりこと昆布を水に漬けこんだものを見てみると
数時間でも水を含んだ昆布が広がったのがわかります。

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これを火にかけ、沸騰前にいりこと昆布をとりだします。
そこにしょうゆ(大さじ2)、みりん(大さじ1)、塩(小さじ1)を加えて
うどんのつゆを作ります。

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つゆの鍋にうどんを入れ、温まったら丼に移します。

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肉は1人分で60gくらいを目安にうどんにのせます。
ここで忘れてはいけないのが、肉の煮汁大さじ3も加えることです。

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あとは、ねぎとしょうがをたっぷりのせたら完成です!

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肉とうどんをほおばると…、そう、そう、あの味!
これぞ小倉名物!肉うどんですね。

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もし余った場合は、肉と煮汁を一緒に小分けして冷凍するとよいそうです。
時間はそれなりにかかりますが、調理自体は難しくありませんでした。
みなさん、ぜひ作ってみてくださいね!