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寅さんの草だんごより

草だんご

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
映画「男はつらいよ」に登場する草だんご。
よもぎの香り豊かな手作りだんごと、寒天入りのツヤツヤのあんが絶妙な取り合わせです。

【初回放送】2013年5月17日

草だんご

材料 さあ、はじめましょうか!

◆50個分
<よもぎの準備用>
 よもぎ 45g 約100gの新芽からごく柔らかい部分のみを摘み取り、45g分用意する。
 水 1500ml  
 重曹 3g  
<草だんごの生地>
 上新粉 280g  
 ぬるま湯 280ml 約40℃
 上白糖 30g  
 水あめ 40g  
 よもぎ 35g ゆでたもの
<寒天入り小豆粒あん>
 粉寒天 2g  
 水 250ml  
 グラニュー糖 300g 上白糖でも可
 小豆(乾燥) 200g  
 水あめ 40g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ食感やわらか いい香り!

オキテ1よもぎの“緑”を引き出そう

オキテ2柔らかさは砂糖で決まる!

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作り方

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準備

■ゆで小豆を用意する。※乾燥した小豆200gをゆでたもの(約500g)
■よもぎの新芽の柔らかい部分を摘み取る。

よもぎをゆでる

step1
分量の水を沸騰させ、洗ったよもぎを入れ、重曹を加える。
※重曹を加えると、繊維が柔らかくなり、色が鮮やかになる。

step1

step2
繊維がくたくたになるまで、約10分ゆでる。

step2

step3
氷水へ落とし、色止めする。
※氷水に入れ、鮮やかになった緑色が飛ばないようにする。

step3

step4
流水でアクを洗い流す。

step4

step5
水気を軽く絞り、繊維を切るために、包丁でたたくようにして細かく切る。ラップフィルムで包む。

step5
草だんごを作る

step1
上新粉と上白糖を泡立て器で混ぜる。

step1

step2
分量のぬるま湯を加え、泡立て器でダマがなくなるまでしっかり混ぜる。

step2

step3
滑らかな状態になれば、水あめを加えてさらに混ぜる。

step3

step4
蒸し器に、ぬらして固く絞ったさらしを敷き、ステップ3の生地を流し入れて30分蒸す。

step4

step5
25分経ったら、ラップフィルムに包んだよもぎを蒸し器に入れる。
※よもぎを蒸すのは、殺菌と香りを引き出すため。

step5

step6
だんご生地が蒸し上がれば、さらしでひとまとめにして冷水へ入れ、完全に熱を取る。
※急冷することで、だんごの歯切れがよくなる。

step6

step7
熱の取れた生地を、冷水から引き上げ、さらしでひとまとめにする。生地をさらしから出して、蒸したよもぎを加え、全体になじむまでこねる。
※生地がべたつくので、手に水をつけながら作業する。

step7

step8
ステップ7のだんご生地を5等分して、それぞれ約30cmの棒状にのばす。

step8

step9
ステップ8を包丁で10等分する。

step9

step10
ひとつずつ丸める。

step10
寒天入りの小豆粒あんを作る

step1
分量の水の入った鍋に粉寒天を入れ、沸騰させる。
※しっかり沸騰させて、粉寒天を煮溶かす。

step1

step2
グラニュー糖を加える。

step2

step3
グラニュー糖が溶ければ、ゆで小豆を加えて煮詰める。

step3

step4
少しとろみがついてきたら、水あめを加える。

step4

step5
水あめが全体になじめば、平らな容器に流し入れて固める。

step5
仕上げる

step1
だんごを器に盛り、寒天入りの小豆粒あんをスプーンでほぐして添え、でき上がり。

step1

たべごろと保存方法

よもぎは、新芽の柔らかいものほど、色と香りが楽しめます。
だんごは乾燥すると固くなるので、食べるまでは、密閉容器で保存してください。
さあ、召し上がれ!

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寅さんの草だんごより

<参考レシピ>ゆで小豆

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾先生

ゆで小豆

材料 さあ、はじめましょうか!

◆約500g(作りやすい分量)
 小豆 200g 乾燥したもの
 水 適量  

作り方

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ゆで小豆を作る

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step1

step2
豆が浮いてきて、引き上げてみると皮にしわがよる。

step3
差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに、温度を約50℃以下に下げる。

step4
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2~2.5倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうどよいゆで具合のタイミングは、ゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればOK。

step2

step5
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step5

step6
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step6

step7
鍋にステップ6の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step7

step8
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step8

step9
豆が指で簡単につぶれるくらいに柔らかくなれば、ゆで上がり。

step10
ゆで上がった小豆を水の入ったボウルにあける。豆をくずさないように底から軽く混ぜ、しばらくおいて豆を沈殿させる。

step11
豆が沈殿すれば、静かに上水を捨てる。水の入ったボウルに豆の粒をつぶさないように 静かに移す。

step12
上水が半透明になるまで、ステップ11の作業を繰り返す。

step13
上水を捨て、さらしで受けて水気をきる。豆の粒がつぶれないように軽く水気を絞る。 ゆで小豆のでき上がり。

完成

よもぎの香りが口いっぱいに広がる草だんご。
ツヤツヤの寒天入りのあんが、草だんごのおいしさを引き立てます。

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