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夏目漱石のようかんより

練りようかん

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

夏目漱石が著書の中で「すべての菓子のうちでもっとも好きだ」と書いているのが「ようかん」。表面のツヤと優しい甘さが特徴の小豆の練りようかんを作ります。

【初回放送】2013年1月5日

練りようかん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 分量:12×15×4.5cm の流し缶1台分(ようかん3棹分)
糸寒天 7.5g 角寒天で代用可。その場合も7.5g
300ml
グラニュー糖 300g
小豆こしあん 660g

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ表面はツヤツヤ!食感はしっかり!

オキテ1決して焦らずゆっくりゆっくり!

オキテ2固まりかけが狙い目!

キメテ 表面はツヤツヤ!食感はしっかり!味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

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作り方

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準備
■ 糸寒天をたっぷりの水に約6時間つけて戻す。(角寒天を使う場合も同様)
■ 流し缶を水にくぐらせ、ふせておいて余分な水気を取る。

step1
鍋に分量の水と水気をきった寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に煮溶かす。

step2
寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加え、再度沸騰させる。

step3
砂糖が溶けたら、さらしでこして絞り、不純物を取り除く(寒天液)。

step4
ステップ3を火にかけ、沸騰したら小豆こしあんを加える。

step5
焦げないように木じゃくしで混ぜながら練り、木じゃくしですくい上げると、2~3mmの厚みで流れるぐらいの濃度になったら、火からはずす。

step6
準備した流し缶に流し、常温において、完全に固める。

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夏目漱石のようかんより

初春の雪のようかん

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

練りようかんの作り方を応用して三層になったオリジナルようかんを作りましょう!柚子の香りが口いっぱいに広がります。

【初回放送】2012年1月5日

初春の雪のようかん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 12×15×4.5cm の流し缶1台分(ようかん3棹分)
<淡雪かん> 淡雪かんの材料は作りやすい最低限の分量です
糸寒天 3g 角寒天で代用可。その場合も3g
150ml
グラニュー糖 150g
卵白 20g
グラニュー糖 10g
<道明寺かん>
道明寺粉(丸粒) 4g
糸寒天 3g 角寒天で代用可。その場合も3g
130ml
グラニュー糖 150g
柚子の絞り汁 15ml レモンの絞り汁で代用可。その場合も15ml
<小豆練りようかん>
糸寒天 1g 角寒天で代用可。その場合も1g
120ml
グラニュー糖 45g
小豆こしあん 120g
<白練りようかん>
糸寒天 4g 角寒天で代用可。その場合も4g
200ml
グラニュー糖 120g
白こしあん 320g
柚子の表皮 1個分
クリームチーズ 7g

作り方

印刷用PDFはこちら

準備
■ 糸寒天をたっぷりの水に約6 時間つけて戻す。(角寒天を使う場合も同様)
■ 流し缶を水にくぐらせ、ふせておいて余分な水気を取る。
■ 抜き型(丸)を用意する。 大(直径約2cm)、小(直径約1.2cm)

道明寺粉をゆでる

step1
鍋に水( 約400ml) を入れて沸騰させ、道明寺粉を約5分ゆでる。(食べた時に口に残らない程度までやわらかくゆでる)

step2
ステップ1をざるに入れ、水で洗ってぬめりを取り、水気をきる。

淡雪かんを作り、流し缶に流して型で抜く

step3
卵白を軽く泡立て、10gのグラニュー糖を1/3量加え、六部立てにする。さらに残りのグラニュー糖を半量ずつ加えながら泡立て、角がぴんと立つくらいまでしっかり泡立てる。

step4
分量の寒天・水・グラニュー糖を使い、「練りようかん」のステップ1~3を参照しながら、淡雪かん用の寒天液を作る。1/3量をステップ3に加えてなじませる。残りの寒天液を加え、もったりするまで泡立てる。
その後、ボウルを冷水にあてて混ぜながら、あら熱を取る。

step5
流し缶に、約5mm厚さで流し込み、常温で固める。(この分量は作りやすい最低分量なので、全量は使わないように注意。実際は流し缶3枚分ある。)

step6
ステップ5が固まれば、大小の丸の抜き型で、各15個ずつ、合計30個分抜く。

道明寺かんを作り、流し缶に流す

step7
分量の寒天・水・グラニュー糖を使い、「練りようかん」のステップ1~3を参照しながら、道明寺かん用の寒天液を作る。ゆでた道明寺粉の入ったボウルに寒天液を少量加え、道明寺粉の粒を分散させる。

step8
ステップ7を道明寺かん用の寒天液に戻して混ぜ、あら熱が取れれば、柚子の絞り汁を加える。

step9
ステップ8を流し缶に少量流し、大小の丸い淡雪かんを縦3列に並べる。(計30個)

step10
ステップ9が固まりかけたら、残りの寒天液を流す。

小豆練りようかんを作り、流す

step12
分量の寒天・水・グラニュー糖を使い、「練りようかん」のステップ1~4を参照しながら、小豆練りようかんを作る。木じゃくしですくい上げ、2~3mmの厚みで流れるぐらいの濃度になったら火からはずし、道明寺かんのステップ10が指に少しつくくらい固まった状態のとき、流し缶のふち側から流す。
(道明寺かんがやわらかい状態で流すと、道明寺かんと小豆練りようかんが混ざってしまって層ができないし、道明寺かんが完全に固まっていると小豆練りようかんがはりつかないので、タイミングの見極めが重要。)


白練りようかんを作り、流す

step12
分量の寒天・水・グラニュー糖を使い、「練りようかん」のステップ1~3を参照しながら、白練りようかん用の寒天液を作る。白こしあんを加えて、焦げないように木じゃくしで混ぜながら練り、木じゃくしですくい上げ、2~3mmの厚みで流れるぐらいの濃度になったら火からはずす。

step13
ボウルにクリームチーズを入れ、ステップ12の白練りようかんの一部を加え、滑らかになるまで混ぜる。

step14
のばしたクリームチーズをステップ12に加え、鍋を火にかけて沸騰させる。火からはずし、柚子の表皮をすりおろしたものを加える。

step15
流し缶に流した小豆練りようかんが指に少しつくくらい固まった時点で、白練りようかんを流し缶のふち側から流し入れ、常温で完全に固める。
(小豆練りようかんがやわらかい状態で流すと、小豆練りようかんと白練りようかんが混ざってしまって層ができないし、小豆練りようかんが完全に固まっていると、白練りようかんがはりつかないので、タイミングの見極めが重要。)

出来上がりのようかんを切り分ける

step16
流し缶から取り出す。(ヘラを水でぬらしながら流し缶の周囲に刺す)

step17
流し缶を逆さまにして、型から出す。包丁で3等分に切り、好みのサイズに切り分ける。

たべごろと保存方法

出来上がれば、一晩常温で保存した方が、味が馴染み、固さも安定して美味しくいただけます。密閉容器に入れて保存しましょう。美味しさが保てるのは、作ってから一週間くらいです。
さあ、召し上がれ!

完成

お正月にふさわしい2種類のようかん。

完成

「初春の雪ようかん」は柚子の香りが口いっぱいに広がります。

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