スイーツに秘められた珠玉の物語

レシピ

レシピ活用ガイド

  • 印刷してゆっくりレシピを見る方法
  • iPadで画面がすぐ消えてしまう
  • スマートフォンでレシピを見るには?
  • ソーシャルブックマークってなに?

レシピ監修・調理指導 百野 浩史 エコール辻 東京

辻調グループ校
※クリックするとNHKサイトをはなれます。

スイーツ掲示板

BACK レシピ一覧に戻る

10月27日(土)アンコール放送 パリジェンヌのマカロンより

パリ風マカロンより

監修 百野浩史(エコール辻東京)
本場・パリでマカロン専門シェフを務めた、木村成克(きむら・しげかつ)さんに聞いたレシピをもとに、パリジェンヌの愛する味を再現します。

マカロン

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 分量:マカロン 15個分
マカロン生地
メレンゲ  
 ・卵白 80g
 ・グラニュー糖 80g
アーモンドパウダー 160g
粉砂糖 320g
ブラウンシュガー 20g
卵白 80g
ココアパウダー 30g
ガナッシュ
スイートチョコレート 200g
生クリーム 200g

かまどのオキテ

決め手

マカロン・パリジャンのポイント リスとピエ

オキテ1 お肌もリスもキメが命!

おきて2 じゃじゃ馬から目を離すな!

かまどのオキテ1

かまどのおきて1

閉じる

作り方

スマートフォンの方はこちら印刷用PDFはこちら

Prepare 準備アーモンドパウダー、粉砂糖、ブラウンシュガーは合わせてふるい、大きめのボウルに入れておく。
■ココアパウダーはふるっておく。
■(生地が出来たら)オーブンを180℃に予熱する。

step1
ボウルにメレンゲ用の卵白を入れ、ハンドミキサーの低速で泡立てる(写真1)。卵白のコシが切れたら高速にし、さらに泡立てる。全体が白く泡立ってきたらグラニュー糖を3~4回に分けて加え、しっかりと泡立てる。きめの細かいクリーム状((写真2)になればメレンゲの出来上がり。

写真1
写真1
写真2
写真2

step2
粉類を入れたボウルにメレンゲ全てと残りの卵白を加え、ゴムベラでボウルの底から切るように混ぜる(写真1)。

粉気がなくなってきたら、ココアパウダーを加え(写真2)、さらに混ぜる。

ゴムベラからカードに持ち替え(写真3)、カードで泡をつぶすように混ぜる(マカロナージュ)。

艶が出て、カードですくうとリボン状に落ちる固さ(写真4)になれば出来上がり。

写真1
写真1
写真2
写真2
写真3
写真3
写真4
写真4

step3
直径9mmの丸口金を付けた絞り出し袋につめ(写真1)、クッキングシートを敷いた板に直径6cmの円形に絞る(写真2)。

板ごと台に10回ほど叩きつけ(写真3)、生地を7cm位に広げる(写真4)。

そのまま30分~1時間ほど置いて、表面を乾燥させる。

写真1
写真1
写真2
写真2
写真3
写真3
写真4
写真4

step4
指で触ってくっつかなければ、天板に移し(写真1)、180℃のオーブンで4~5分焼く(写真2)。

ピエ※写真3)が出てくればオーブンの設定温度を150℃(写真4)に下げ、扉を3回ほど開け閉めして余分な蒸気を抜く(写真5)。

さらに15~20分ほど焼く。

指で生地を左右に動かしてみて、ほとんど動かないくらいで焼き上がり。
天板のまま粗熱をとり、冷ます(写真6)。

※1「ピエ」とは、「足」を表します。 生地の周囲からはみ出たフリルのような部分のことを言います。

写真1
写真1
写真2
写真2
写真3
写真3
写真4
写真4
写真5
写真5
写真6
写真6
ガナッシュを作り、サンドする

step5
生クリームを火にかけ(写真1)、沸騰したら刻んだチョコレートの上に注ぎ(写真2)、ゴムベラで混ぜ合わせる(写真3)。

なめらかに混ざったらバットに移し(写真4)、冷ます。

写真1
写真1
写真2
写真2
写真3
写真3

写真4

step6
マカロン生地を紙からはがし、裏面を上にして置く。冷めたガナッシュを直径7mmの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、半分のマカロンの裏面に渦巻き状に絞る(写真1)。何も絞っていないもう一枚と組み合わせる(写真2)。

写真1
写真1
写真2
写真2

食べごろと保存方法
冷蔵庫で半日から一日休ませ、生地をしっとりさせてから食べる。

写真1

時間をかけて味わい、マカロンの中にある世界に思いを馳せる。それが「パリジェンヌのマカロン」

動画イメージ

パリでは、大きなマカロンが町のあちこちで売られています。それをパリジェンヌたちは、歩きながらほおばったり、おしゃべりしながらゆっくり味わったり・・・

動画イメージ

カフェでセレブなマダムがテラスでコーヒーを飲みなら大きなマカロンをゆっくりとほおばる、優雅に。
オーラがあるんですよね。

動画イメージ

洗練された人はよるにもマカロンを食べます。シャンパンとマカロンの相性は格別です。マカロンの繊細なおいしさを味わうにはおすすめの食べ方です。」