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レシピ監修・調理指導 仲 實先生 辻製菓専門学校

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作家・向田邦子の水ようかんより

水ようかん

監修 仲 實 先生(辻製菓専門学校)
向田邦子のエッセーに記された水羊羹の命「切り口と角の鋭さ」「薄墨色の美」「生温い懐かしさ」…
などを読み解き、大切に反映させた向田好みの水羊羹のレシピ。絶品。

【初回放送】2011年6月30日

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 分量:流し缶1枚分(12×15×4cm)
糸寒天 4g
600ml
三温糖 80g
小豆漉し餡 380g
葛粉 5g
50ml
和三盆糖 30g

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ 口どけのなめらかさ

キメテ 小豆の風味

キメテ 水っぽくない

かまどのオキテ1 豆の皮はとにかく破るな

かまどのオキテ2 なにがなんでも熱さはガマン

かまどのオキテ3 焦ると台無し

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作り方

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step 準備 あらかじめ小豆漉し餡をつくり、できれば一晩ねかせておく。 ※小豆漉し餡の作り方はこちら(PDF)
(和菓子屋さんなどで、小豆漉し餡やその材料となる生餡を手に入れることもできます)

糸寒天をたっぷりの水に約6時間つけて戻す。

step1
鍋に600mlの水と水気をきった寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に煮溶かす。

step2
寒天が完全に溶けたら三温糖を加え、再度沸騰させる。砂糖が溶けたら、晒しで漉して、不純物を取り除く。

step3
小豆漉し餡を加え、木杓子で混ぜながら沸騰させる。(液体の重さが950gになるまで煮詰める。)

step4
火を止めて50mlの水で溶いた葛粉を加え、再度加熱沸騰させる。

step5
火を止めて鍋をおろし、和三盆をふるいで漉して加えて木杓子で混ぜる。

step6
鍋を冷水にあて、ゆっくりと混ぜながら少しトロミがでるまで冷ます。少し熱めのお風呂の温度程度。

step7
目の細かいざるに通してダマを取り除く。

step8
用意しておいた容器(流し缶)に流し常温でかためる。

step9
まな板に取り出し包丁で切り、仕上げる。

たとえばこんな食べ方はいかがでしょう作家・向田邦子さんが記した、彼女のとっておきの味わい方は?おいしい!

動画イメージ

まず水羊羹の命は切り口と角であります。それこそ手が切れそうなどがった角がなくては、水羊羹とはいえないのです。「眠る盃」「水羊羹」より

動画イメージ

器にもこだわりましょうよ。向田さんが水羊羹用にと決めていたお気に入りの小皿。こちらか薩摩切子の皿でいただくのを良しとしていました。

動画イメージ

心を静めて、香りの高い新茶を丁寧にいれます。
水羊羹の季節になると、白磁のそばちょくに、京根来の茶卓を出します。

動画イメージ

クーラーよりも、窓をあけて、自然の空気、自然の風の中で。ムードミュージックは「ミリー・ヴァーノンスプリング・イズ・ヒア」が一番合うように思います。

動画イメージ

ライティングにも気を配ろうじゃありませんか。すだれ越しの自然光か、せめて昔風の、少し黄色っぽい電灯の下で味わいたいものです。

動画イメージ

水羊羹は江戸っ子のお金と同じです。宵越しをさせてはいけません。水気が滲み出てしまって、水っぽくなります。水っぽい水羊羹は(略)始末に悪いのです。