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~10年目のクリスマス~より

ビュッシュ・ド・ノエル

レシピ監修 エコール 辻 東京 中濱 尚美 先生
なんとお姉ちゃんが日頃の感謝をこめて作ってくれたのは、ちょっとおしゃれなムースのビュッシュ・ド・ノエル。ホワイトチョコのムースと赤いフルーツのジュレが、タルトとスポンジ、2つの生地に重なって。極上のクリスマスを演出!

【初回放送】2021年12月6日

ビュッシュ・ド・ノエル

材料 さあ、はじめましょうか!

幅8㎝×21㎝×高さ6.5㎝ トヨ型1台分
<タルト生地(作りやすい分量:3台分)>
無塩バター 62g  
粉砂糖 50g  
ひとつまみ  
全卵 25g Mサイズ1/2個分
薄力粉 125g  
<そぼろクッキー(飾り付け用)>
無塩バター 20g  
キャソナード 20g グラニュー糖、ブラウンシュガー等でも可
アーモンドパウダー 20g  
薄力粉 20g  
ひとつまみ  
<スポンジ生地(作りやすい分量:3台分)>
全卵 150g Mサイズ3個分
グラニュー糖 90g  
薄力粉 90g  
無塩バター 30g  
 
ラズベリージャム 30g いちごジャムでも可
<赤いフルーツのジュレ>
ラズベリーピュレ 125g  
いちごピュレ 25g お好みのピュレを使用してください
転化糖(トレモリン) 58g  
粉ゼラチン 3g  
18ml  
<ホワイトチョコレートのムース>
生クリーム38% 40g  
卵黄 40g Mサイズ2個分
グラニュー糖 10g  
粉ゼラチン 3g  
18ml  
ホワイトチョコレート 106g  
生クリーム38% 210g  
<グラサージュ>
牛乳 100ml  
生クリーム38% 25g  
水あめ 60g  
粉ゼラチン 5g  
30ml  
ホワイトチョコレート 200g  
非加熱用のナパージュ 125g  
<飾り付け>
マカロン 適量  
いちご 適量  
ラズベリー 適量  
ブルーベリー 適量  
チョコレート 適量  
ひいらぎ お好みで  

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■薄力粉をふるっておく
■オーブンを170℃に温めておく(タルト生地、そぼろクッキー)
■オーブンを220℃に温めておく(スポンジ生地)
■粉ゼラチンと水をあわせてふやかしておく
■ジャムの種を取り除いておく

タルト生地を作る

step1
2017年10月9日放送「シラノ・ド・ベルジュラックのアマンディーヌ」よりステップ1~4を参考にしてください。

step2
厚さ3㎜にのばし、空気穴をあける。

step3
7×20㎝にカットし、170℃のオーブンで30分焼く。

 

そぼろクッキーを作る

step4
やわらかくしたバターにキャソナード、アーモンドパウダー、薄力粉、塩を加え、混ぜる。

step5
まとまったら適当な大きさに丸め、冷蔵庫で30分以上休ませる。

step6
オーブンペーパーを敷いた天板にのせ、170℃で約25分焼く。

 

スポンジ生地を作る

step7
2016年12月19日放送「聖夜のビュッシュ・ド・ノエル」より「スポンジ生地を作る」を参考にし てください。

step8
7×20㎝にカットする。

step9
タルト生地にラズベリージャムを塗り、スポンジ生地をのせて冷凍する。

 

赤いフルーツのジュレを作る

step10
鍋にピュレと転化糖を入れ、沸騰させる。

step11
ゼラチンを加えて混ぜ、トヨ型より小さい型に流し、冷凍する。
(今回は5.5×20㎝のトヨ型を使用)

ホワイトチョコレートのムースを作る

step12
鍋に生クリーム(40g)を入れ、沸騰させる。

step13
卵黄とグラニュー糖を混ぜる。

step14
ステップ13ステップ12を合わせ、鍋にもどして泡だて器で混ぜながら83℃まで加熱する。

step15
ゼラチンを加え、こしながらホワイトチョコレートと混ぜる。チョコレートが溶け全体がしっかり混ざったら、氷水をあてて25~30℃に冷ます。

step16
泡立てた生クリーム(210g)とステップ15を混ぜ合わせる。

 

グラサージュを作る

step17
鍋に牛乳、生クリーム、水あめを入れ、沸騰させる。

step18
ゼラチンを加え、ホワイトチョコレートと混ぜる。

step19
非加熱のナパージュを入れ、ブレンダーで混ぜる。

step20
表面に密着ラップをし、冷蔵庫で半日以上休ませる。

step21
ステップ27の前に、電子レンジや湯せんなどで30~35℃に温める。

 

組み上げ

step22
型の半分までムースを入れ、冷凍した赤いフルーツのジュレを入れる。

step23
ジュレが隠れるようにさらにムースを入れる。

step24
冷凍したタルト生地をムースに密着するようにのせ、表面を押さえて平らにする。
(隙間があれば、ムースを足す)

step25
冷凍庫で半日以上冷やしかためる。

step26
型の表面を軽く温め、ケーキを型から出し、表面がかたまるまで冷凍する。

step27
30~35℃に温めたグラサージュを、冷凍したケーキの表面にかけ、冷蔵庫で冷やす。

step28
両端を切り落とし、そぼろクッキーなどで飾り付ける。

 

たべごろと保存方法

翌日までにお召し上がりください。

完成
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