レシピ - グレーテルのかまど -

折り込みパイ生地を作る

ボウルに小麦粉、バター、塩を入れる。バターが細かい粒状になるまで、指やカードを使い、刻む。

粉全体に水を振り入れて、さっくりと合わせる。

粉の中に水が吸いこまれ、ぼろぼろした状態になったら、作業台にとり出す。

生地を手で練って一つにまとめ、表面に十字に切り込みを入れる。 表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませる。

冷蔵庫から出したての折り込み用バターに打ち粉をし、めん棒でたたいて、バター全体の固さを均一にしなが ら、15cm位の正方形に形を整える。

ステップ４の生地を作業台に出し、めん棒を使って折り 込み用バターより一回り大きい正方形に形を整える。 その中央に角を45度ずらしてバターを置く。

向かい合う生地の角をそれぞれ合わせてくっつける。 バターの角を生地で包み込むように、指でつまみながらしっかりと閉じる。

めん棒で三倍の長さまで伸ばし、手前と向こう側の生地 を折り重ね、三つ折りにする。

生地を90度回転させ、ステップ8の作業を行い、合計2回行う。 表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませる。

ステップ8～9の工程を残り二回繰り返し、三つ折りを合計6回まで行う。

包丁で生地の4分の1を切り出す。(残りは冷凍保存可能です) 打ち粉をしながら、めん棒で天板(24cm×32cm)の大きさまでのばす。 生地全体にフォークなどでむらなく穴を開け、天板に生地をのせて、冷蔵庫で30分程度休ませる。

パイ生地を平らに焼き上げるため、生地の上にサイズのあうケーキクーラー(網)をのせ、190℃のオーブンで35～40分焼く。適当なクーラーがない場合、様子を見ながら適宜取り出し、押さえて、膨らみを一様にしながら焼く。

焼き上がった後、生地が冷えたら、波刃の包丁で15cm×10cmにカットする。3枚準備する。(ステップ11～12で2枚焼く)

クレーム・ディプロマートを作る

牛乳を鍋に入れ、バニラのさやを縦に裂いてナイフの先で種をとり、さやと一緒に牛乳に加える。火にかけて沸騰直前まで温める。

ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加えて混ぜ合わせ、白くもったりとするまで泡だて器で混ぜる。

ふるった小麦粉を加え、泡だて器で混ぜ合わせる。

温めた牛乳を少しずつ加え混ぜ合わせ、こしながら鍋に戻す。

中火にかけ、泡だて器で絶えず底から混ぜながら沸騰させる。粘りがなくなり、さらっとした状態になったらバットに薄く広げ、表面に密着するようラップして、冷凍庫に入れるか、氷にあてるなどして一気に冷ます。

冷めたらボウルに入れ、へらなどを使ってクリーム状に なるまで混ぜ、オレンジリキュールを加える。

泡立てた生クリームを加え、さっくりと混ぜ合わせる。

組み上げ・仕上げ

15cm×10cmにカットした生地に、口金11mmの絞り袋 に入れたステップ20のクリームを絞る。

半分に切ったいちごを8コ並べ、隙間と表面をクリームで 覆う。

生地をもう一枚重ね、ステップ21～22の作業を繰り返し、三枚目の生地をのせる。クリームは多少はみ出してもよい。

サンドしてはみ出たクリームをへらなどで平らにならし たら、ローストしたアーモンドスライスを手にたっぷり取り、側面につける。一気に押し付けるようにつけていく。

鍋で温めたナパージュにヘタを切ったいちごをくぐらせ、 生地の表面に10粒並べる(2コ×5列) 。

グラニュー糖とバニラの種を加えて泡立てた、仕上げ用 クリームを、いちごを囲むように絞る。