レシピ監修 エコール 辻 東京 野口 恵 先生
原案 ジャン=ポール・エヴァン
ジャン=ポール・エヴァンさんが番組のために考案してくれた、スペシャルバージョンの「究極のチョコレートケーキ(グアヤキル)」です。チョコレートのあらゆる食感、アロマを存分にお楽しみください。
【初回放送】2019年2月11日
8cm×25cm×高さ6cm 1台分 | ||
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<ビスキュイ> | ||
ローマジパン | 45g | アーモンドと砂糖が2:1のもの 製菓材料店等で入手可能 |
粉砂糖 | 36g | |
全卵 | 30g | |
卵黄 | 48g | |
卵白 | 72g | |
砂糖 | 25g | グラニュー糖 |
ココアパウダー | 30g | 純ココア |
溶かしバター | 30g | 食塩不使用 |
<ムース> | ||
カカオマス | 80g | カカオ分100% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨 |
チョコレート(製菓用) | 75g | カカオ分75% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨 |
バター | 30g | 食塩不使用 |
卵白 | 210g | |
砂糖 | 60g | グラニュー糖 |
<ウイスキーシロップ(ポンシュ・ウイスキー)> | ||
水 | 38ml | |
砂糖 | 13g | グラニュー糖 |
ウイスキー | 25ml | エヴァンさんはスモーキーなテイストのものを推奨 |
<クリスティヤン> | ||
砂糖 | 51g | グラニュー糖 |
アーモンド | 34g | |
バター | 9g | |
チョコレート(製菓用) | 26g | カカオ分75% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨 |
<ガナッシュ> | ||
生クリーム | 100g | 乳脂肪分35% |
チョコレート(製菓用) | 80g | カカオ分75% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨 |
<上掛けチョコレート(ミロワール)> | ||
チョコレート(製菓用) | 47g | カカオ分56% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨 |
カカオマス | 6g | |
パータ・グラッセ・ノワール | 94g | ビターなコーティング用チョコレート 製菓材料店等で入手可能 |
牛乳 | 47ml | |
ミロワール・ヌートル | 52g | つや出し用のゼリー 製菓材料店等で入手可能 |
水 | 25ml | |
砂糖 | 25g | グラニュー糖 |
ココアパウダー | 適量 | |
飾り用チョコレート | 適宜 |
■ココアパウダーをふるっておく。 |
ビスキュイ |
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ムース |
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ウイスキーシロップ(ポンシュ・ウイスキー) |
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クリスティヤン |
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ガナッシュ |
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上掛けチョコレート(ミロワール) |
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組み立て |
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