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~東村アキコの鯨ようかん~より

鯨ようかん

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
宮崎県佐土原に伝わる伝統の味を、家庭でつくりやすくアレンジしました。
もちとようかんの優しい甘さと、黒糖の香りが口の中にふんわりと広がります。
個性的な鯨のカタチを楽しみながら召し上がれ。

【初回放送】2018年9月10日

鯨ようかん

材料 さあ、はじめましょうか!

12個分
<もち生地>
上新粉 160g  
上白糖 130g  
180ml  
<蒸しようかん>
小豆こしあん 320g 少し固めのもの
黒砂糖 30g  
薄力粉 16g  
<水溶きかたくり粉>
かたくり粉 10g  
15ml  
     
手水 分量外  
 
  カット用

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテモチモチ重ねてかわいい形

オキテ1固めの“あん”が安心です

オキテ2押して 伸ばして 長くして

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作り方

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準備

■蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、蒸気をあげておく。
■かたくり粉に水を加えて混ぜておく。(水溶きかたくり粉)
■黒糖をざる等でこして、かたまりをのぞいておく。

小豆こしあんを作る

step1
あんを火にかけ、焦げつかないようへらでよく混ぜながら水分を飛ばす。へらにとり、触ってみて手に付かなくなればよい。できたら冷ましておく。
※小豆こしあんの作り方は、後のレシピ参照
分量は小豆200g、グラニュー糖200gに置き換えてください。

step1

 

蒸しようかん生地を作る

step1
小豆こしあんに黒砂糖を加え、手で良く混ぜる。
さらに薄力粉を加え、粉けがなくなるまで混ぜる。混ざったら4等分にしておく。

step1

 

もち生地を作る

step3
ボウルに、上新粉と上白糖を入れて泡立て器で混ぜる。

step3

step4
分量の8割程度の水を加えて泡立て器で混ぜ、混ざったら残りの水を加え、ダマが出来ないようにしっかりと混ぜる。

step3

step5
蒸し器に型を置き、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷いて生地を流し入れ、20分蒸す。(白く濁った部分が残らないように完全に火を通す。)

step5

step6
蒸し上がったら、さらしごと取出してまとめる。

step6

step7
別のさらしを敷いた上に水を打って、生地の表面がなめらかな状態になるまで練る。
(水でぬらしたまな板でもよい)

step7

step8
手に水をつけながら、4等分にして、それぞれ6.5cm×25cmの長さに成形する。
※大きさは蒸し器に入るよう適宜調整してください。

step8

蒸して仕上げる

step9
もち生地の中央部分に、蒸しようかん生地を手で棒状に伸ばしながら、長さを整えてのせる。(もち生地からはみ出さないように、長さや太さを調整する)

step5

step10
手水をして、平たくなる様に上から押さえて整え、表面をならし、オーブン用の紙に移す。

step10

step11
水溶きかたくり粉をはけでまんべんなく塗る。

step11

step12
オーブン用の紙ごと蒸し器に入れ、中火で約15分蒸す。常温で冷ます。

step12

step13
もち生地部分同士をはり合わせ、糸を使って半分に切り分ける。
さらに長さ4cmになる様に3等分に切り分けて出来上がり。

step13

たべごろと保存方法

食べごろは、当日中がしっとりとしておすすめです。硬くなったら、蒸し器などで蒸しなおしてください。
表面が乾きやすいので、乾燥しないように密閉容器に入れて保存してください。
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<参考レシピ>小豆こしあん

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

~Dガールズのドーナツ~より グレーズド ドーナツ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆できあがり 約250g分
小豆(乾燥) 120g 乾燥したもの
グラニュー糖 120g 上白糖でも可
適量

作り方

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美しい小豆のゆで方 ~豆の皮を破るな!~

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step1

step2
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

step2

step3
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ~ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればOK。

step4
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step4

step5
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step5

step6
鍋に ステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step6

step7
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step7

step8
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

step9
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。

step9

step10
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

step11
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

step11

step12
ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

step13
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

step13

step14
呉が残った ステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。

step15
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

step16
上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

step16

step17
赤生あんのでき上がり。

step17

小豆こしあんを作る

step18
鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。 グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

step18

step19
あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷ます。

step19
完成
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