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~美食の都リヨンの“絹のクッション”~より

クッサン ド リヨン

レシピ監修 エコール 辻 東京 秋元 慎治 先生

美食の都リヨンの郷土菓子クッサン ド リヨン。
カリッとした砂糖の結晶に包まれたフワッと柔らかいマジパンとガナッシュ…
食感のコントラスト、そして、アーモンドとお酒の豊かな香りをお楽しみください!

【初回放送】2017年5月15日

クッサン ド リヨン

材料 さあ、はじめましょうか!

35個分
チョコレート(56%) 200g
生クリーム(47%) 100ml
オレンジキュラソー 45ml
 
ローマジパン 300g
粉砂糖 90g
食用色素(緑) 適量
食用色素(青) 適量
オレンジキュラソー 適量
粉砂糖 適量 のばす用
 
450ml
グラニュー糖 1000g

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ外はカリッと 中はやわらか 時の流れが生み出す複雑な食感!

オキテ1チョコはほんのり温かく

オキテ2つぶし切りでクッションらしく

オキテ3じっくり待って結晶キラキラ!

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作り方

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準備

■オレンジキュラソー3に対して食用色素1の割合で2色それぞれ溶いておく。
■網を2枚用意し、1枚にたこ糸をつけておく。
■鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかける。
沸騰したら火を止めてバットに移し、シロップに密着するようラップをする。
しっかり冷めるまで置く。

ガナッシュの作り方

step1
チョコレートを500wの電子レンジで1分温める。

step1

step2
鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰させる。
チョコレートに注ぎ、真ん中からつなげるように泡立て器で混ぜる。

step2

step3
混ざったらオレンジキュラソーを3回に分けて入れ、同じように混ぜる。
バットに移し、ラップをして常温で約1時間置く。

step3

step4
絞れる固さになったら、13mmの丸口金を付けた絞り袋でオーブン用の紙の上に20cmの長さに絞る。
冷蔵庫で冷やし固める。

step4

マジパンの準備、成形

step1
市販されているローマジパンに粉砂糖を練り込む。

step1

step2
オレンジキュラソーで溶いた緑と青の食用色素を加える。

step2

step3
麺棒を使って約20cm×30cmの長方形にのばす。
くっつくようなら粉砂糖を両面にふる。
のばし終ったら余分な粉砂糖をはけではらっておく。

step3

step4
包丁で手前の1辺をまっすぐに切り揃え、冷やしておいたガナッシュを揃えた辺に沿って置き、1周巻きつける。

step4

step5
継ぎ目に沿って包丁で切る。

step5

step6
余ったマジパンに青の食用色粉を加えて深緑色にする。手で細い棒状にのばす。
継ぎ目の部分にオレンジキュラソーを筆で塗り、細くのばしたマジパンを置いて押さえる。
※ステップ4~ステップ6を繰り返す。

step6

step7
細いマジパンをのせた部分を上にして包丁の背を使って3cmの幅にカットする。

step7

step8
網にのせ、2日間乾燥させる。
(冬場なら部屋で2日間、夏場は乾燥剤を入れた密閉容器に入れ2日間乾燥させる。)

step8

仕上げ

step1
たこ糸のついた網に乾燥させたマジパンをのせてシロップの中に浸す。

step1

step2
網をのせ、ラップを密着させて1日漬けておく。

step2

step3
網をひき上げてシロップが結晶化するまで12時間ほど乾燥させる。

step3

たべごろと保存方法

乾燥したら召し上がれます。
常温で冬場なら2週間ほど、夏場は湿気が高いと表面が溶けてきますのでお早めに召し上がりください。
(乾燥剤が入った密閉容器で保存すると長持ちします。)
完成
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