レシピ - グレーテルのかまど -

桜葉の塩漬けは流水で振り洗いしたのち、３０分ほど水に浸して塩抜きをする。
その後布巾で水気を取り、密閉容器かラップフィルムにとって準備しておく。
※乾燥させると、みずみずしさがなくなるので注意。

小豆こし餡300gをおよそ25gずつに分割し、俵形に丸めた餡玉（あんだま）を12個作る。
※清潔なぬれ布巾で常に手を拭きながら作業する。
※できあがりは乾燥防止にラップフィルムをかけておく。

白玉粉に水①の水をスプーンで少しずつ加え、まずは耳たぶぐらいの固さまでダマが出来ないようにこねる。

白玉粉の粒が感じられなくなるまで指でたんねんにすりつぶす。

水①の残り全量を少しずつ加え、さらっとした液になるまで混ぜる。はじめは手でのばしながら、途中からは泡立て器を使うとよい。

ステップ3にふるっておいた上白糖を加え、泡立て器でよく混ぜる。

ふるった粉類（薄力粉、寒梅粉）を加え、泡立て器でダマが出来ないように手早く混ぜ、どろっとした状態にする。
※寒梅粉がなければ、薄力粉のみでよい。その場合、次に加える水②の量を30mlに変える。

水②全量を一度に加えて、さらに泡立て器で手早く混ぜ、さらっとした状態にする。粉のダマがなく、滑らかな生地になったら完了。固ければ水で調整する。

生地を食用色素で淡い桜色に着色する。色を濃くし過ぎないように、竹串を使いほんの少量を差し入れては混ぜて様子を見るとよい。
※焼くと色は多少薄めになる。

ホットプレートを140℃ぐらいに熱し、試し焼きをする。生地を少量流し、表面が半乾きになったら裏返す。焼き色がつかない程度が適温の目安。
※テフロン加工のフライパンでも代用可。その場合はごく弱火。
※焦げつく場合はサラダ油をごく薄くのばす。

いよいよ本番。生地をレードルですくい、背の部分を使って長さ約15cm、幅約6cmに流し、焼き色がつかない程度の温度で12枚焼く。

表面が半乾きになれば、裏返し、さっと乾かす程度に焼く。

焼き上がれば、くっつかないように巻きすなどに並べて冷ます。
※巻きすがなければ布巾やケーキクーラーなどで代用可。

皮が適度に冷めたら、先に焼いた面が下になるように手の平に置き、餡玉をのせて巻く(先に焼いた面が桜餅の表になる)。

塩抜きした桜の葉の表側にステップ5の巻き終わりを下にしてのせて巻く(桜餅の表に見えるのは葉の裏側になる) 桜餅の出来上がり!

小豆こし餡225gをおよそ15gずつに分割し、丸い餡玉(あんだま)を15個作る。
※清潔なぬれ布巾で常に手を拭きながら作業する。
※出来上がりは乾燥防止にラップフィルムをかけておく。

分量のぬるま湯を、食用色素で薄い桜色に着色し、道明寺粉を加え、色むらが出来ないように木杓子でボウルの底からしっかり手早く切り混ぜる。
※色を濃くし過ぎないように、ほんの少量から色づけして様子をみるとよい。

ステップ1をラップで密閉し、水分がなくなるまで15～20分蒸らす。しっかり蒸らすことで、道明寺粉生地の固さが均一化する。

蒸らし上がりはこのような状態になる。

蒸し器にぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、ステップ3の道明寺粉生地を移し、強火で20分蒸す。

蒸しあがり後すぐにボウルに移して上白糖を加え、粒を潰さないよう木杓子を使って切るようにして混ぜる。
※熱いうちに上白糖を加えることで糖分が生地に浸透しやすくなる。 ※混ぜすぎると粒が潰れ、粘りが出てしまうので注意

ぬらしてかたく絞ったさらしの上に移し、粗熱を取る。 手にシロップ（水2:砂糖1）をぬり、生地を軽く折りたたんで分割しやすいようにまとめ、30gずつに分割する。
※生地が冷めない間に作業する。冷めると固くなってしまう。

ステップ6の生地を丸め、手の平の親指の下あたりで押さえて平らにし、餡玉をのせる。
※作業中、適宜手水のシロップを用いるとよい。

手の平で生地を回すようにしつつ、一方の指で餡を押さえながら生地を包み上げるようにする。口をすぼめながら包み、親指と人さし指でしっかり押さえ、口を閉じる。

口が閉じたら、手の平で丸く形を整えたのち、俵形に成型する。

準備した桜の葉の表側にステップ9をのせて巻く。関西風桜餅の出来上がり。