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桃の節句 松江の花もち

花もち

レシピ監修・調理指導 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
京都、金沢とならぶ日本三大菓子どころ・島根県松江市で母から娘へと代々伝えられたひな菓子・花もち。 型を使ったユニークな造形とあざやかな色彩が桃の節句を彩ります。

【初回放送】2015年2月20日

花もち

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 花もち 8個分
<花もちの生地>
 もち粉 120g  
 上新粉 30g  
 ぬるま湯(約40℃) 115~120g 分量の誤差を少なくするためにグラム表示をしています。
 食用色素(黄色・緑色・水紅色) 各適量  
<小豆こしあん>
 小豆 120g 乾燥したもの
 グラニュー糖 130g 上白糖でも可
 水 適量  
<打ち粉>
 かたくり粉 100g  
<仕上げ用>
 椿(つばき)の葉 12枚  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテほんのり優しい 春色の花もち

オキテ1手の平でサンド!

オキテ2「美形の秘密は かたくり粉」

キメテ ほんのり優しい 春色の花もち味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

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作り方

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生地を作る

step1
ボウルに上新粉ともち粉を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

step1

step2
約40℃のぬるま湯を入れて手で混ぜ、耳たぶくらいの固さになるまで練る。
※表面の生地にヒビが入らなくなるまで、ぬるま湯で調節してこねる。

step2

step3
練り上がった生地を棒状にし、5等分する。
※生地の乾燥を防ぐためにラップをかけておく。

step3

step4
ステップ3の生地のうち4本を、それぞれ2等分する(8個分の生地)。

step4

step5
残り1本の生地を3等分し、食用色素を使ってそれぞれ黄色・緑色・ピンク色に着色する。

step5
小豆こしあんを作る

step6
小豆こしあんを作る。
※小豆こしあんの作り方は、後のレシピ参照

step6

step7
あんを小さじのスプーンにすくい取り、丸める。全部で8個用意する。
※1個あたり約15gが目安。

step7
あんを包む

step8
ステップ4の生地を丸めて球体にした後、平らな円形に整える。
※親指の下あたりを使って押さえ、指4本分くらいの直径(5~6㎝)になるまで生地を円形に広げる。

step8

step9
生地の上にあんをのせて包む。
※生地を持っている方の手で生地を軽く握り、もう片方の手の人さし指であんを軽く押さえながら、時計回りに回して生地をあんの周りにつける。

step9

step10
あんが半分くらい包めたら、生地を持っている方の手でさらに深く握りこみ、指先で生地の口をすぼめるように包んでいき、球形に整える。
※生地が乾燥しやすいので、手に水をつけながら包む。

step10
成形

step11
ハンカチを広げて中央部分にかたくり粉を入れ、てるてる坊主のように絞り、輪ゴムで止める。

step11

step12
型にかたくり粉を薄くまぶす。

ste12

step13
亀:亀の型の中心にステップ5の緑色生地(約4g)を型の中心(甲羅の部分)に入れる。

ste13

step14
その上にステップ10を閉じ口が上になるように型に軽く押し込む。
※生地を押しすぎないこと。

step14

step15
手で表面が平らになるように押さえて取り出し、椿(つばき)の葉2枚の裏側にのせる。

step15

step16
海老:型の頭から尾の部分にかけて、ピンク色生地(約4g)を細長くのばして入れる。
※そのあとステップ14~15と同じ工程を行う。

step16

step17
桃の花:ステップ10を閉じ口が下になるように置き、中央部分にステップ5の黄色生地を小さく丸めてはりつける。

step17

step18
桃の花:ステップ17の黄色生地を囲むように、ステップ5のピンク色の生地を小さく丸めて5つのせてはりつける。

step18

step19
桃の花:ステップ18とおちょこの両方にかたくり粉をまぶす。

step19

step20
桃の花:ステップ18におちょこをかぶせ、裏返して軽く押さえる。取り出して椿の葉の裏側にのせる。

step20

step21
手まり:ステップ5の黄色、緑色、ピンク色の生地を用意し、それぞれ大豆の大きさに取り、糸状に細長くのばして2等分する。

step21

step22
手まり:ステップ10の閉じ口を下にしておき、のばした黄色生地を2本、十文字にかける。
※生地が乾燥してもろくなり、のばしにくくなるので、その都度手に水をつけながら調整する。

step22

step23
手まり:黄色の横に、少しずらして、緑色生地を2本、十文字にかける。緑色の横に、少しずらして、ピンク色生地を2本、十文字にかける。

step23

step24
手まり:ステップ23とおちょこに薄くかたくり粉をまぶし、ステップ23におちょこをかぶせ、裏返して押さえる。取り出して椿の葉の裏側にのせる。

step24
蒸す

step25
紙タオルを敷いた蒸し器に花もちを入れ、15分間蒸す。
※ツヤと透明感が出ていればOK。

step25

step26
蒸し上がったら、椿の葉ごと取り出す。

step26

たべごろと保存方法

蒸したてが食べごろです。冷めたら、やわらかくなるまで蒸しなおしてください。
食べるまでは、密閉容器に入れておいてください。

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桃の節句 松江の花もち

<参考レシピ>小豆こしあん

レシピ監修・調理指導 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

小豆こしあん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆できあがり 約250g分
小豆(乾燥) 120g 乾燥したもの
グラニュー糖 130g 上白糖でも可
適量

作り方

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美しい小豆のゆで方 ~豆の皮を破るな!~

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step1

step2
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

step2

step3
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ~ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればOK。

step4
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step4

step5
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step5

step6
鍋にステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step6

step7
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step7

step8
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

step9
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。

step9

step10
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

step11
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

step11

step12
ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

step13
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

step13

step14
呉が残ったステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。

step15
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

step16
上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

step16

step17
赤生あんのでき上がり。

step17
小豆こしあんを作る

step18
鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。 グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

step18

step19
あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷ます。

step19
完成

モチモチ生地とあんの甘みの調和が生み出す素朴な味わいを堪能ください。

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