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レシピ監修・調理指導 エコール 辻 東京 百野 浩史 先生

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2月4日放送 皇妃エリザベートのザッハートルテより

ザッハートルテ

監修 エコール 辻 東京  百野 浩史 先生

チョコレートをふんだんに使ったオーストリア・ウィーン伝統のケーキ「ザッハートルテ」。

ザッハートルテ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆~直径15cmのスポンジ型1台分~
ザッハー生地
バター(食塩不使用) 60g
砂糖
35g
チョコレート 65g
卵黄 3個 M玉
卵白 3個 M玉
砂糖(メレンゲ用) 65g
ひとつまみ
薄力粉 60g
<ジャムA> 生地にはさむジャム
アプリコットジャム 約100g 煮詰めずに使う
<ジャムB> 生地にかけるジャム
アプリコットジャム 約300g 煮詰めて使う
砂糖 約30g ジャムの一割程度
約大さじ2 ジャムの一割程度
<コーティング用チョコレート>
65ml
砂糖 150g
チョコレート 125g 刻んでおく
<ホイップクリーム>
生クリーム(35%) 200g

かまどのきめ手

キメテ 甘くてほろ苦いチョコのハーモニーキメテ

キメテ 甘くてほろ苦いチョコのハーモニー

オキテ1 お姫様は温室育ち

オキテ2 チョコはやさしく冷まして

オキテ3 名脇役は粘りが大切

オキテ1 お姫様は温室育ち かまどのオキテ1

オキテ2 チョコはやさしく冷まして かまどのオキテ2

オキテ3 名脇役は粘りが大切 かまどのオキテ3

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作り方

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ザッハー生地

準備

■バター、卵は常温に出しておく
■オーブンは170℃に温めておく
■チョコレートは溶かしておく
■アプリコットジャムに果肉が残っていれば裏ごしておく

step1
やわらかいバターに砂糖を加え、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。

step1

step2
30℃くらいに溶かしたチョコレートを加え、混ぜあわせる。

step2

step3
卵黄を1個ずつ加え、その都度よく混ぜあわせる。

step1

step4
別のボウルに卵白を入れ、塩ひとつまみを加え、ハンドミキサーで泡立てる。

step1

step5
卵白を泡立てながらメレンゲ用の砂糖を4回に分けて加えていく。卵白がふんわりと泡立ったら、まず砂糖の1/4量を加えて泡立てる。再び泡立ったら次の砂糖を加える。

step1

step6
砂糖を全て加えたら、角が立つようなメレンゲにする。

step1

step7
ステップ3の生地に、メレンゲを加え、ゴムベラで切り混ぜる。

step7

step8
ふるった薄力粉を一度に加え、切り混ぜる。

step7

step9
型に入れ、スプーンの背で平らにならし、170℃に温めたオーブンで40~50分焼く。

step9

step10
表面にひびが入った感じになり、真ん中に竹串を刺してみて何も付いてこなければ焼き上がり。

step10
ジャムを塗る

step1
焼き上がったザッハー生地の上面を薄く平らにそぎ落とし、高さの半分で横に2枚に切り分ける。

step1

step2
ザッハー生地の1枚にジャムA(煮詰めていないアプリコットジャム)を塗り、もう1枚のザッハー生地を重ねる。はみ出たジャムは側面に塗りひろげる。さらにジャムを少量取って側面に薄く塗る。厚紙(ケーキ用金台紙)を上にのせ、上下を入れかえて平らな面を上にする。

step2

step3
ジャムBのアプリコットジャムを鍋に入れ、水、砂糖を加え、火にかけて沸騰させ、さらに煮詰める。
※煮詰める目安は、水の中に1滴落としてみて、すぐに固まるくらい。

step3

step4
厚紙ごと生地を焼いた型より一回り小さい台の上に載せ、ステップ3で煮詰めたジャムを上から全体に流しかけ、表面を平らにならす。ジャムが乾けば、裾にツララのように落ちたジャムもへらなどで切り落としておく。
※台は抜き型を使用。ない場合は缶詰などを利用するとよい。

step4
コーティング用チョコレート

step1
鍋に水、砂糖を入れて火にかけ、沸騰させる。

step2

step2
沸騰したら火を止め、刻んだチョコレートを加え混ぜ、チョコレートを完全に溶かす。

step2

step3
再び火にかけ、108℃まで煮詰めて火を止める。

step3

step4
煮詰めたステップ3の半量を、清潔なまな板の上に取り出し、ヘラで塗りひろげるようにこすりつける。粘りが出てきたら鍋に戻し、よく混ぜる。

step4

step5
鍋の中をよく混ぜて、濃度がついて66~68℃程度までさめればコーティングできる。
※濃度がゆるいと固まらず、濃度をつけすぎるとすぐに固まってしまう。

step5

step6
ジャムがけしたザッハー生地に一気に流しかけ、パレットナイフで平らにならし、表面全体を覆い、裾にツララのように落ちたシロップも切り落とす。
※すぐに固まってくるので手早く作業する。

step6

たべごろと保存方法
チョコレートのコーティングが固まればいつでも食べられます。
お好みでホイップクリームを添えて召し上がってください。
なるべく早く召し上がってください。
作ったその日のうちに食べきれない場合は冷蔵庫で保存し、翌日中に食べることをお勧めします。

苦難と栄光に満ちたエリザベートの生涯。そのそばにはいつも、優しく、心と体を癒してくれるスイーツ

動画イメージ

ウィーンの大通りには、かつての宮廷御用達の菓子店が軒を連ねています。

動画イメージ

砂糖抜きの生クリームが、チョコレートケーキと相性ぴったりなの。コーヒーと一緒なら完璧よ。

動画イメージ

ウィーンだけでなく、世界中の人々に愛されているザッハートルテ。