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ウィーンの甘い秘密 ~カフェめぐりの旅~

ウィーン風アレンジコーヒー5種

原案 カフェ・シュペルル
レシピ監修 エコール 辻 大阪 中谷 聡博 先生

ウィーンのカフェはアレンジコーヒーのメニューが豊富!
ウィーン風のアレンジは定番だけでも20種類以上。多い店では50種類の豊富さを誇るとか。
そのいくつかをお試しあれ!

【初回放送】2015年1月1日

ウィーン風アレンジコーヒー5種

作り方

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メランジュ

step1
ダブルエスプレッソ(60ml程)を淹(い)れる。エスプレッソは家庭なら濃いドリップコーヒー、いわゆるデミタスで代用OK。

step2
その上に60~65度ほどに温めたミルク30ml程を注ぎ入れる。
※ミルクの量はシュペルル流。コーヒー対ミルク=1対1の割合の店も多い。お好みでどうぞ

step2

step3
その上にエスプレッソの機械で作るミルクの泡をのせる。家庭では温めた牛乳をホイップする。「ミルクフォーマー」という100円均一ショップでも購入できる道具を使うと便利。

step3
アインシュペナー

step1
ガラスのカップに温かいダブルエスプレッソ(60ml程)を入れ、その上に生クリームをたっぷりのせて、粉砂糖を少々かける。
※ウィーンのカフェで多用される生クリームは、シュラークオーバース(Schlagobers)と呼ばれる
※動物性の成分で、砂糖は入れずに使う

step1
step1
フィアカー

step1
ダブルエスプレッソ(60ml 程)を淹れ、ラム酒少々(10ml程)を入れる。

step1
アイスカフェ

step1
ガラスのカップにバニラアイスを3固まり入れ、冷たいダブルエスプレッソを注いだのち、その上に生クリームをたっぷりのせる。

step1
step1
マリア・テレジア

step1
ガラスのカップにダブルエスプレッソにオレンジリキュール少々(10ml程)を入れる。

step1

step2
その上に生クリームをたっぷりのせ、軽い小粒のキャンディー、色付きチョコスプレーなどをのせる(重いと沈んでしまう)

step2

たべごろと保存方法

昔ながらのウィーンのカフェハウスでは、銀のトレイにカップ、砂糖入れ、水のグラスを置き、グラスの上にスプーンを渡しのせて給仕する。グラスのコーヒーの場合は、ソーサーの上にコースターを敷き、その上にグラスをのせる。

完成

小さな銀のお盆にお好みのアレンジコーヒー、水のグラス、
そしてその上にスプーンを渡してサーブするのがウィーン流!

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ウィーンの甘い秘密 ~カフェめぐりの旅~

ワルツ王のシュトゥルーデル

原案 ヨゼフィーネ・シュトラウス
レシピ監修 エコール 辻 東京 大熊 恵 先生

ワルツ王ヨハン・シュトラウス2世夫妻のサイン帳に記されていた好物“キプフェル・ブレーゼル・シュトゥルーデル"。ウィーンでおなじみのおやつ、“シュトゥルーデル"の具に残りもののパンを使ったレシピです。子孫のシュトラウス夫妻が昔のウィーンのスイーツレシピを調べてくれました。

【初回放送】2015年1月1日

ワルツ王のシュトゥルーデル

材料 さあ、はじめましょうか!

◆長さ30cm程のシュトゥルーデル1本分(日本の家庭用に分量を少なめにしています)
<生地>
薄力粉 120g  
小さじ1/2  
ぬるま湯 65ml  
サラダ油 15g  
<具材1: 残りパンのブレーゼル>
バター 15g  
固くなったパン 30gほど バゲットを乾燥させたものでも良い
グラニュー糖 15g 好みの砂糖で可
<具材2:りんご、その他>
りんご 500g 紅玉・国光など(酸味が強く身の固いものが良い)
レーズン 20g ラム酒漬けレーズンでも良い
グラニュー糖 20g 好みの砂糖で可
シナモンパウダー 適量  
バター 50g  
<仕上げ用>
粉砂糖 適量  

作り方

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準備

■薄力粉はふるっておく。
■オーブンは予熱しておく。

生地を作る

step1
薄力粉と塩をボウルに入れ、ぬるま湯とサラダ油を加え手で混ぜる。

step1

step2
全体がまとまったら台の上でしっかりとこね、固まりの表面がつるっとしてきたらできあがり。ラップで包み、約30分間常温で休ませておく。

step2
具材1:残りパンのブレーゼル

step3
固くなったパンをフードプロセッサーでパン粉にする。おろし金で削ってもよい。
※乾燥させたバケットで代用可

step3

step4
フライパンにバターを入れ火にかけ、溶けたらステップ3のパン粉30gを炒める。いい香りがしてきたらグラニュー糖を混ぜて火を止め、バットに移して冷ましておく。

step4
具材2:その他の詰め物

step5
りんごは皮と芯を取り、薄さ2~3mmのいちょう切り。グラニュー糖とシナモンパウダーは混ぜておく。バターは熱して溶かしバターにしておく。

step5
 
成形する

step6
テーブル上に40cm×60cm以上の大きさのキッチンクロスを広げ、打ち粉をする。休ませておいた生地の固まりをのせ、まずはめん棒で軽くのばす。

step6

step7
ある程度までのばしたら、生地とクロスの間に手を差し入れて取り上げ、手の甲で生地を回転させるようにして生地の重みを利用しながらさらに薄くのばしてゆく。
※写真よりレシピの生地量は少なめです

step7

step8
ステップ7を布巾の上に戻し、さらに40cm×60cm以上に引っ張りのばす。生地を破らないように注意。下が透けて見える薄さが目標。
※薄いほど食感が良くなる

step8

step9
生地の長方形の短い辺の方(40cm)を手前に置く。生地の手前側10cmほどをあけ、その先にステップ4のブレーゼルを幅10cmの横一文字に広げる。

step9

step10
ブレーゼルの上にリンゴのスライスを広げ、その上にレーズン、シナモン入りグラニュー糖を均等にちらす。

step10

step11
生地のふちは厚く食感が悪くなるので、生地の端から1cmくらいをぐるっと全周カットしておく。

step11

step12
キッチンクロスを巻きすのように使い、生地を具材の上にかぶせる。

step12

step13
かぶせた両端は包むように折り上げ、上面全面に溶かしバターを塗ってから巻いてゆく。

step13

step14
クロスを巻きすのようにして全体を半回転させ、具材の形を整える。リンゴの角などで生地を破らないように注意。

step14

step15
両端などに具がはみ出さないように、“整えては半回転"を繰り返してゆく。適宜溶かしバターを塗りながら巻き上げる。

step15

step16
オーブンペーパーを敷いたプレートの上に、ステップ15を生地を破らないように注意しながらのせる。クロスごと移動させ、クロスを回転させてのせるとよい。
※写真はU字型だが、レシピ量では長さ30cm程となるため、プレート上に斜め一文字の状態でのせる

step16

step17
生地の表面に溶かしバターを塗り、予熱した200℃のオーブンで25~30分焼く。焼く前に小さめのナイフで2~3ヶ所空気穴をあけても良い。途中、1~2回表面に溶かしバターを塗る。

step17

step18
焼き上がったら、粉砂糖を振りかけて出来上がり♪
お好みの大きさに切り分けて召し上がれ!

step18
 

たべごろと保存方法

焼き上がりのパリッとした食感を楽しむには、早めに食べることをお勧めします。
完全に冷めてしまったら、いただく前に少し温めると美味しくなります。
ウィーンではシュトゥルーデルは生クリームのホイップを添えて、コーヒーといただくことが多いそう。
おためしあれ!

完成

シュトゥルーデルはウィーンっ子の母の味!リンゴでつくるアプフェルシュトゥルーデルが有名です。
謎のお菓子は残りもののパンを使った素朴なおやつでした!

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ウィーンの甘い秘密 ~カフェめぐりの旅~

ブフテルン

レシピ監修 エコール 辻 東京 喜多村 貴光 先生
カフェ・ハヴェルカの名物“ブフテルン"はボヘミヤ生まれのおやつ。こちらは一般的なレシピです。
ふんわりもっちりの食感はイーストの扱いがコツ。充分発酵できるよう材料は必ず常温に戻してから使います。

【初回放送】2015年1月1日

ブフテルン

材料 さあ、はじめましょうか!

◆直径6㎝のブフテルンの固まりおよそ16個分(約20×20×5㎝の焼き型1つ分)
<プラムジャム> ※市販のジャムでも代用可。その場合、固さはレシピを目安に調整しておく
ドライプラム 100g  
赤ワイン 30g  
砂糖 60g  
<生地>
牛乳 90g  
生イースト 10g インスタントイーストの場合は4g
50g Mサイズ 1個分
小麦粉(中力粉) 200g 薄力粉、強力粉半々でも代用可
4g  
砂糖 25g  
バター 50g  
バター(塗用) 適量(約50g)  
<仕上げ>
粉砂糖 適量  
<道具>
焼き型 パウンドケーキ型、円形、トレー(深さ5cm以上)などでも代用可。その場合は、型に見合った分量の生地を入れる。生地の分割の際に分ける個数を変え、型に合う大きさに調整すると収まりが良い。

作り方

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準備

■オーブンの天板と型にバターを塗っておく。
■粉や卵など、生地の材料は全て常温に戻しておく。
■小麦粉はふるっておく。

プラムジャム

step1
鍋に赤ワイン、砂糖を入れて火にかけて沸騰させる。

step2
ステップ1にドライプラムをいれて弱火で約1分煮る。

step3
ステップ2をミキサーでペースト状にして常温に冷ましておく。
※生地の上に10g程度のせた時、流れず高さのある状態を保てる硬さが目安

step3
 
生地

step1
牛乳を温め(約35℃)生イーストを加えて溶かし、卵を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。

step1

step2
ステップ1に小麦粉、塩、砂糖を加えてヘラでしっかりと混ぜてまとめる。

step2

step3
ステップ2にバターを加えて混ぜ、台に出してこすりつけるように練る。

step3

step4
生地が台から剥がれてくるようになれば、丸くまとめてボールに戻し、ラップをして発酵させる。
※常温、温かい場所で2倍の大きさに膨らむまで。約30~60分。

組み立て

step1
発酵した生地を、打ち粉をした台の上にだし、ガスを抜きながら正方形に整え、生地を16等分(1辺を4等分)の正方形にカットする。
※ハヴェルカでは固まりを筒状に伸ばして16等分

step2
16等分にした固まりを手で押さえ、丸く(四角と丸の中間くらいの形)厚みが5mmくらいになるよう成形する。

step2

step3
中央にプラムのジャム(約10g、ティースプーン軽めに一杯程度)をのせる。

step3

step4
プラムジャムを生地で包みこむようにして団子状に形をととのえる。

step4

step5
焼型に少し間隔をあけてステップ4の団子を並べていく。並べたら団子の表面にバターをぬり、ラップをして常温で30分くらい発酵させる。

step5

step6
あけた間隔がうまるくらい生地が膨らんだら、もう一度バターを塗り、予熱した200℃のオーブンで約25分焼く。

step6

step7
粗熱がとれたら固まりごとにちぎり、上から粉砂糖をふるって仕上げる。

step7
 

たべごろと保存方法

当日中がおすすめ。 時間がたつと生地が固くなります。
ラップをして常温で保存し、2~3日中にどうぞ。
硬くなればレンジで少し温めてもおいしくいただけます。

完成

家族三代でうけつぐカフェへの気持ちがこめられた夜中のブフテルン。
焼きたてのホカホカが最高のおもてなし!

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ウィーンの甘い秘密 ~カフェめぐりの旅~

コージ・トルテ

原案 瀬戸康史&ヴォルフガング・レシャンツ
レシピ監修 エコール 辻 東京 大熊 恵 先生

ウィーンの旅の思い出をこめたコージトルテ。ウィーン菓子マイスター、レシャンツさんに教えていただきながら瀬戸さんがつくった新作オリジナルトルテです。

【初回放送】2015年1月1日

コージ・トルテ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆直径15㎝の円形焼き型1台分
<生地:ザッハー生地>
バター(食塩不使用) 60g  
グラニュー糖 35g  
チョコレート 65g 溶かしておく
卵黄 3個 M玉
卵白 3個 M玉
グラニュー糖(メレンゲ用) 65g  
ひとつまみ  
薄力粉 60g  
<ペーストA:ガナッシュ(スポンジ下段)>
チョコレート 100g 粗刻みしておく
生クリーム 100g  
<ペーストB:こしあん(スポンジ上段)>
こしあん 200gほど 甘さ控えめの上質のもの。今回は既製品を使用。手作りや緩めの既製品の場合は、やや固めにあんを炊いて、水気を飛ばす。
<デコレーションA:抹茶風味の板チョコ>
ホワイトチョコレート 250g 粗刻みしておく
抹茶 小さじ1~2 好みの量で
<デコレーションB:バラの飾り>
マジパン 100g 製菓材料の既製品を使用
食用色素(赤・緑) 適宜  

作り方

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準備

■薄力粉はふるっておく。
■バターは常温にもどしておく。
■生地用のチョコレートは溶かしておく。
■ガナッシュ用のチョコレート、デコレーション用のホワイトチョコレートは粗刻みしておく。

ザッハー生地

step1
やわらかいバターに砂糖を加え、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。

step1

step2
30℃くらいに溶かしたチョコレートを加え、混ぜあわせる。

step2

step3
卵黄を1個ずつ加え、その都度よく混ぜあわせる。

step3

step4
別のボウルに卵白を入れ、塩ひとつまみを加え、ハンドミキサーで泡立てる。

step4

step5
卵白を泡立てながらメレンゲ用の砂糖を4回に分けて加えていく。卵白がふんわりと泡立ったら、まず砂糖の1/4量を加えて泡立てる。再び泡立ったら次の砂糖を加える。

step5

step6
砂糖を全て加えたら、角が立つようなメレンゲにする。

step6

step7
ステップ3の生地に、できたメレンゲを加え、ゴムべらで切り混ぜる。

step7

step8
ふるった薄力粉を一度に加え、切り混ぜる。

step8

step9
型に入れ、スプーンの背で平らにならし、170℃に温めたオーブンで40~50分焼く。

step9

step10
表面にひびが入った感じになり、真ん中に竹串を刺してみて何も付いてこなければ焼き上がり。

step10
ガナッシュ

step11
生クリームを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら刻んだチョコレートが入ったボウルに注いで加える。

step11

step12
ゴムべらで混ぜ合わせ、なめらかになったら冷ましておく。

step12
組み上げ

step13
焼きあがって冷ましたザッハー生地の上面を薄く平らにそぎ落とし、高さ3等分を目安に3枚にスライスする。

step13

step14
ガナッシュは持ち上げると角が立つくらいの固さが良い。使う直前に、泡立て器でふんわりとして角が立つまで軽く泡立てておく。
※使用中に固くなってきたら湯せんで軽く温め、混ぜて固さを調整する

step14

step15
最下段となる生地の上に、ガナッシュのおよそ3分の1量をのせ、パレットナイフなどで数ミリ程度の厚さに平らに塗り広げる。
※生地を崩さないように注意

step15

step16
ステップ15の上に中段となる生地をのせ、その上にこしあんを数ミリ程度の厚さに塗り広げて、表面を平らに整える。
※生地を崩さないように注意
※写真は枠“セルクル"を利用(生地が崩れず便利)

step16

step17
最上段用の生地にガナッシュを薄く塗り広げ、ガナッシュの面を下にしてステップ16のあんの層の上に重ねる。
※ガナッシュで生地とこしあんの接着を良くする

step17

step18
軽く温めたパレットナイフをステップ17のケーキの側面に沿わせて一回りさせ、はみ出ているガナッシュやこしあんをきれいに整える。

step18

step19
ケーキの表面を残りのガナッシュで覆う。まず上面、次に側面に塗り広げ、最後に上面の角を取って整える。
※ガナッシュは湯煎などで程よい固さに戻して使う

step19
 
デコレーション1 抹茶風味の板チョコ

step20
ホワイトチョコレートをボウルに入れて湯煎で溶かし(45℃まで)抹茶を茶漉しでふるいながら少しずつ加え、よく混ぜる。
※量は好みの色合い、風味まで

step20

step21
ステップ20のボウルの底を水につけ、まずは26℃まで温度を下げ、再び湯煎の器につけて29℃まで上げる。
※テンパリングの効果でなめらかな板チョコになる

step22
まな板やトレーの上に約20×30cmのクッキングシートを敷き、ステップ21のチョコを流して、パレットナイフなどで紙いっぱい(厚さ2mm程)に平らにのばす。

step22

step23
チョコが固まりかけてきたら、完全に固まる前にナイフで板チョコのパーツの切り込みを入れておく。

上面用:焼型で円形をとり、8等分放射状に切り込み
側面用:(土台の高さ)×2cm幅の長方形24枚

step23step23

step24
指紋をつけないよう注意しながら各パーツをはずし、上面は 扇形8枚の円形、側面は扇形1枚あたり長方形3枚を縦に並べる。
※上面と側面の切れ目を合わせる
※側面の1枚毎の幅は写真より細くなります

step24
 
デコレーション2 マジパンのバラ

step25
マジパンは薄いピンクと緑にそれぞれ色付けておく。丸めてみてべたつくようなら粉糖を加える。丸めてつやがあり、しかしべたつかない状態がベスト。

step25

step26
【バラの花】
1輪あたり、ピンクのマジパン20~30gを棒状にして6等分する。

step26

step27
1個を丸めてビニールではさみ、手の平でのばしたものを涙型に巻いて花芯にする。

step27

step28
残り5個は切り口を上にビニールではさみ、手の平でふちが薄い丸~楕円形にのばして花びらにする。

step28

step29
花芯に花びらを一枚ずつ形を整えながらつけてゆく。花の下の部分は指でつぼめるよう押さえて密着させ、花びらを全てつけ終わったら、余分な下部をカットする。

step29

step30
【バラの葉】
緑のマジパンは適量を涙型にしてビニールではさみ、手の平で押えてふちを薄くする。ナイフで葉脈や葉の周りのギザギザをつける。
※葉っぱの抜型を使ってもよい

step30

step31
【ケーキにバラを飾る】
出来上がったバラの葉、花をパレットナイフですくい取るようにしてケーキの中心に飾ればできあがり♪

step31
 

たべごろと保存方法

■冷蔵庫で保存し、なるべく早めに食べきる。2日間ほどが目安。
■冷たい状態の方が切り分けやすい。
■ナイフを布巾でこまめにぬぐいながら切ると、断面が美しくなります。
■食べる分をカットしたら、常温に戻してからいただく方が美味しく味わえます。

完成

マジパンでつくったバラの花に感謝の気持ちをこめて。
あんことチョコクリームの味わいが絶妙なハーモニーを奏でます♪

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