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“端午の節句”のかしわ餅

かしわ餅

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
かしわの葉っぱを巻いてから蒸し上げる作り方で、葉の風味が口いっぱいに広がります。
モッチモチ、甘さ控えめのあん…。故郷を思い出すようなホッとするかしわ餅をご賞味あれ!

【初回放送】2014年5月2日

かしわ餅

材料 さあ、はじめましょうか!

◆16個分(小豆こしあん、白みそあん それぞれ8個分)
<かしわ餅の生地>
 上新粉 300g  
 餅粉 30g  
 ぬるま湯 330g 42℃程度。水でも可
<小豆こしあん>
 赤生あん 200g 小豆(乾燥)100g分
 グラニュー糖 130g 上白糖でも可
 水 適量  
<みそあん>
 白生あん 200g 白いんげん豆(乾燥)100g分
 グラニュー糖 150g 上白糖でも可
 水 適量  
 白みそ 45g  
 
 かしわの葉 16枚 塩漬け。乾燥でも可

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ葉っぱの香り豊かな 郷土の味

オキテ1あんは炊いて!炊いて!

オキテ21回冷やしてモッチモチ!

オキテ3仕上げは5分!蒸しすぎ注意!

キメテ 葉っぱの香り豊かな 郷土の味味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

かまどのオキテ3

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作り方

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かしわの葉を水で洗う

step1
かしわの葉の塩漬けを、軸を持ってふり洗いして塩分を洗い流す。

step2
かしわの葉を、広げた紙タオルの片側にのせて、もう片側の紙タオルで押さえて、水けをとる。

step2
小豆こしあんを作る

step3
「赤生あん」を作る。
※赤生あん…小豆をゆでてこし、砂糖を加える前の状態のもの
※レシピは こちら

step3

step4
鍋にグラニュー糖と水(ひたひたになるくらい)を入れて沸騰させる。

step4

step5
グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

step5

step6
あんを木じゃくしですくって、横にしても落ちないくらい少しかために炊く。
※生地で包みやすくするのと、あとで蒸すので柔らかくなるのを計算して、ここでは少しかために炊く。

step6

step5
小分けにして冷まし、冷めたら15gずつに分割する。

みそあんを作る

step1
「白生あん」を作る。
※白生あん…白いんげん豆をゆでてこし、砂糖を加える前の状態のもの
※レシピはこちら

step1

step2
鍋にグラニュー糖と水(ひたひたになるくらい)を入れて沸騰させる。

step2

step3
白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

step3

step4
あんを木じゃくしですくって、横にしても落ちないくらい少しかために炊く。
白みそを加える。みそが入ると少し柔らかくなるので、加える前の状態になるまで炊く。

step4

step5
小分けにして冷まし、冷めたら15gずつに分割する。

かしわ餅の生地を作る

step1
上新粉と餅粉をボウルに合わせ、泡立て器で混ぜる。

step1

step2
分量のぬるま湯を一度に加え、なめらかになるまでしっかり混ぜる。

step2

step3
蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、ステップ2の生地を流し入れて30分蒸す。

step4

step4
生地を蒸し器から出し、ひとまとめにして氷水につけ、完全に熱を取る。

step4

step5
生地を氷水から出し、引っ張ると少しのびるような状態になるまでこねる。

step5

step6
生地を35gずつに分割する。

仕上げる

step1
分割した生地を俵形に整える。

step1

step1
生地を手の平で押さえて、手前2/3を薄く、向こう側1/3が厚くなるようにのばす。
あん玉をのせる。

step1

step3
指で生地の端を引っかけるようにして半分に折りたたむ。

step4

step4
手の平の側面を使い、生地の合わせ目をしっかり押さえて閉じる。
※こしあんもみそあんも同様に包む。

step4

step5
蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、かしわの葉で巻いて5分蒸す。

step5

step6
冷めたら出来上がり。

step6

たべごろと保存方法

・餅生地は時間が経つと固くなるので、食べごろは当日中がお勧めです。
・かしわの葉のやさしい香りをお楽しみください。
また、表面が乾燥するとかたくなるので、食べるまでは、密閉容器に入れておいてください。
・中あんを区別するには、かしわの葉で巻く時、葉の表を外側にして巻いたのは小豆こしあん、
葉の裏を外側にして巻いたのはみそあんなどと覚えておくといいです。
さあ、召し上がれ!

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“端午の節句”のかしわ餅

〈参考レシピ〉赤生あん

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

赤生あん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆できあがり 約200g分
小豆(乾燥) 100g

作り方

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美しい小豆のゆで方 ~豆の皮を破るな!~

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step2
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

step3
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2~2.5倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればOK。

step4
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step5
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step6
鍋にステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step7
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step8
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

step9
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒を潰す。

step10
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆を潰してこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

step9
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

step10
ステップ3の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

step9
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

step10
呉が残ったステップ5のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体をよく混ぜる。

step9
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

step10
上水を捨て、さらしに受けて水気をきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

step9
赤生あんのでき上がり。

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端午の節句のかしわ餅

<参考レシピ>白生あん

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

白生あん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆分量 約200g分(作りやすい分量)
 白いんげん豆 100g 乾燥したもの

作り方

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準備

■白いんげん豆をたっぷりの水に一晩つける。
(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。)

白生あんを作る

step1
一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。(これを「渋きり」という。)

step1

step2
豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでる。

step3
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

step3

step4
大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい。

step4

step5
下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

step5

step6
ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

step6

step7
たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意。

step8
上水を捨てさらしに受けて水気をきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

step8

step9
白生あんの出来上がり。

step9
完成

モッチモチの生地にはカシワの葉のさわやかな風味が。優しい甘さのみそあん、こしあんも最高!

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