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ジャイアント馬場の大福

大福・豆大福

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
ジャイアント馬場の愛した大福と豆大福を、その人柄のようにおおらかで食べ応えのある味に仕上げました。モチモチの柔らかい生地と素朴なあんこのコンビネーションが絶妙です!

【初回放送】2014年4月11日

大福・豆大福

材料 さあ、はじめましょうか!

◆各4個分
<小豆粒あん>
 小豆(乾燥) 200g  
 グラニュー糖 215g  
 水 適量  
<大福生地>
 もち粉 200g ※今回は新潟県産を使用。
他の地域のものでもOK。
 上白糖 50g  
 水 200ml  
<豆大福用>
 赤えんどう豆 25g  
 重曹 1g  
 水 500ml  
 塩 1g  
 水 適量 豆がひたるぐらい
 
 かたくり粉 適量(約200g) 打ち粉(手粉)として使用

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ人生最後に食べたい至福の大福

オキテ1絶妙の固さを見極めろ!

オキテ2ふっくらお豆は重曹で!

オキテ3もち粉と砂糖でシンプルに

キメテ 人生最後に食べたい至福の大福味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

かまどのオキテ3

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作り方

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準備

■ゆで小豆を用意する。※乾燥した小豆200gをゆでると約500gになる。
■打ち粉(手粉)用のかたくり粉をバットに入れる。

小豆粒あんを作る

step1
鍋にゆで小豆、グラニュー糖、水適量を入れて火にかける。

step1

step2
豆をつぶさないように軽く全体を混ぜながら沸騰させる。
※小豆の粒をつぶさないように、あまり混ぜすぎない。

step2

step3
木じゃくしですくい上げて落とした時に、かたまりで流れ落ちるくらいのかたさまで炊き上げる。
※あんを炊く時は、はねるので、手袋をしてやけどに注意する。

step3

step4
バットなどの平らな容器に小分けにして、取り出し、冷ます。

step4

step5
冷めたら、1個40gの丸めたあんを8個作る。

赤えんどう豆をゆでる

step1
赤えんどう豆を選別して水洗いし、重曹1gを入れた500mlの水に一晩つける。

step1

step2
つけ汁ごと鍋へ移し、沸騰させる。

step2

step3
ざるにあけ、湯をきる。

step3

step4
赤えんどう豆を鍋に移し、豆がひたるくらいの水に塩を入れ、約30分ゆでる。

step4

step5
火を止めてふたをし、約30分蒸らす。
※豆が水分を吸水して膨らみ、皮がパンパンになって指で簡単につぶれるくらいに柔らかくなるまで蒸らす。

step5

step6
柔らかくなっているのを指でつぶして確認し、そのままおいて冷ます。冷めれば、ざるに上げる。

step6
大福生地を作る

step1
もち粉と上白糖を泡立て器で混ぜる。

step1

step2
分量の水を加え、なめらかになるまでしっかり混ぜる。

step2

step3
蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、ステップ2の生地を流し入れて20分蒸す。

step4

step4
蒸し上がった生地をさらしを使ってひとつにまとめる。

step4

step5
かたくり粉の打ち粉へ移し、2等分する。

step5

step6
半量の生地に、煮汁をきった赤えんどう豆を混ぜる。これが豆大福用の生地になる。
※生地に打ち粉が混ざらないように気をつけ、折りたたみながら混ぜる。生地に打ち粉が混ざりすぎると、かたくなったり粉っぽくなったりする。

step6
仕上げ

step1
大福生地と豆大福生地をそれぞれ4等分する。
生地で粒あんを包み、形を整える。

step1

たべごろと保存方法

大福生地は時間がたつとかたくなるので、食べごろは当日中がおすすめです。
乾燥を防ぐため、食べるまでは、密閉容器に入れてください。さあ、召し上がれ!

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ジャイアント馬場の大福

<参考レシピ>ゆで小豆

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

材料 さあ、はじめましょうか!

◆約500g(作りやすい分量)
小豆(乾燥) 200g  
適量  

作り方

印刷用PDFはこちら
ゆで小豆を作る

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step2
豆が浮いてきて、引き上げてみると皮にしわがよる。

step3
差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに、温度を約50℃以下に下げる。

step4
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2~2.5倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうどよいゆで具合のタイミングは、ゆで汁の色でみきわめる。透明な美しいワイン色になればOK。

step5
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step6
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step7
鍋にステップ6の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step8
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step9
豆が指で簡単につぶれるくらいに柔らかくなれば、ゆで上がり。

step10
ゆで上がった小豆を水の入ったボウルにあける。豆をくずさないように底から軽く混ぜ、しばらくおいて豆を沈殿させる。

step11
豆が沈殿すれば、静かに上水を捨てる。水の入ったボウルに豆の粒をつぶさないように静かに移す。

step12
上水が半透明になるまで、ステップ11の作業を繰り返す。

step13
上水を捨て、さらしで受けて水気をきる。豆の粒がつぶれないように軽く水気を絞る。ゆで小豆のでき上がり。

完成

柔らかい皮と丁寧に炊き上げたあんこ。そして、豆大福のふっくらとしたお豆も最高!

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