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“大統領の料理人”のサントノレ

サントノレ

原案 ダニエル・デルプシュ
監修 エコール 辻 東京 喜多村 貴光

あめがけの小さなシューと、ふんわりフレッシュなメメクリームのサントノレ。ダニエルさんの家に伝わる、おばちゃん(メメ)の味を、作りやすくアレンジしました。

【初回放送】2014年3月7日

サントノレ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆直径20~22cm 1台分
<シュー生地>
牛乳 95g  
90g  
バター 75g 食塩不使用のもの
グラニュー糖 5g  
一つまみ  
小麦粉(薄力粉) 95g  
150g Mサイズ3個分
<メメクリーム>
牛乳 300g  
卵黄 60g Mサイズ3個分
グラニュー糖 70g  
小麦粉(薄力粉) 20g  
卵白 90g Mサイズ3個分
一つまみ  
<あめ>
グラニュー糖 200g  
80g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテおふくろの味 メメの味

オキテ1シューをしっかり!こんがりと

オキテ2メレンゲで口どけなめらか

キメテ おふくろの味 メメの味味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

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作り方

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準備

■小麦粉はふるっておく
■オーブンを180℃に温めておく
■プレートに薄くバターを塗っておく
■全卵1個をよくほぐして茶こしでこして塗り卵をつくる

シュー生地の作り方

step1
鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れ火にかけて沸騰させる。

step1

step2
火を止めてステップ1に小麦粉を一気に加え、表面がなめらかになるまで混ぜてまとめる。

step2

step3
ステップ2の生地を再び火にかけて混ぜながら水分を飛ばす。鍋底に生地の薄い膜が張りつくようになったら火から外す。

step3

step4
シュー生地をボールに移して、分量の卵を1個分ずつ加え、硬さを調節する。(生地にツヤが出てヘラですくって3秒数えて落ちるくらいの硬さ)

step4

step5
シュー生地を直径10mmの口金をつけた絞り出し袋に詰めて、プレートの上に約20cmの大きさに5mm程度感覚をあけ渦状に絞り出し、残った生地を直径3cm程度の大きさに絞る(15個程度)。

step5

step6
シュー生地の表面にはけで塗り卵をぬり、小さなシューはフォークで筋をつけて180℃のオーブンで焼く。
※直径約20cmの土台は30分焼いた後ひっくりかえしてさらに20分焼く(水分がなくなりしっかりした状態)。小さなシューは約30分で焼きあがり。
※膨らんでいる途中でオーブンの扉を開けない。

step6

step7
焼きあがれば、網などに移して冷ます。
※焼き上がりの目安
・ 亀裂にも焼き色がついている
・ 持つと見た目より軽く、しっかりしている

step7
あめの作り方

step1
鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかけカラメル色になるまで煮詰める。途中水でぬらしたはけで鍋肌についたグラニュー糖をきれいにする。煮詰まれば鍋を水につけて冷やし、カラメルの色と固さを調節する。

step1

step2
小さいシューの底をフォークを刺して上部にカラメルをつけ、カラメルを下にしてオーブン用の紙の上で冷まして固める。
※あめは高温になるので、素手で扱わないよう、くれぐれもやけどにご注意下さい。

step2
メメクリームの作り方

step1
鍋に牛乳を入れ、火にかけて沸騰直前まで温める。

step2
ボールに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてしっかりと混ぜ合わせ、小麦粉を加えてさっくりと混ぜ合わせる。

step2

step3
ステップ2ステップ1の牛乳の1/3量を加えて溶きのばし、さらに残りの牛乳を加えてなじませる。

step3

step4
鍋にもどして中火にかけ、絶えず底から混ぜながら沸騰して、さらっとした状態になるまで火を通す。
※でき上がりのポイント
・ さらさらしている、ツヤがある、沸騰している。

step4

step5
出来上がったクリームの乾燥、温度の低下をふせぐためぬれ布巾をかける。

step5

step6
卵白をボウルに入れて塩を加え、ハンドミキサーで低速から高速へしっかりと泡立てきめ細かいメレンゲを作る。

step6

step7
ステップ5のクリームにメレンゲの一部を加え軽くなじませてから残りのメレンゲにもどして泡立て器でざっくりとあわせ、最後にゴムべラで混ぜ、ととのえる。
※混ぜすぎないこと

step7
組み上げ

step1
小さいシューの底に箸で穴を開け、クリームを詰める。
※はみ出したクリームはヘラでとる。

step1

step2
ステップ1のシューの底にあめをつけて土台のシューのふちに一周接着する。
※シューにあめをつける時は、トング等を使用して作業するとよい。あめは高温になるので、くれぐれもやけどにご注意下さい。

step2

step3
クリームを2本のスプーンで形を整えながら土台の内側に並べる。中心に小さなシューを飾って出来上がり。

step3

たべごろと保存方法

冷蔵庫で保存して当日中に食べます。
シュー生地やあめがパリッとしている状態で食べるのがおすすめです。

完成

ふわふわのメメクリームと、飴をまとったシューのカリッとした食感が絶妙のハーモニー。

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