レシピ - グレーテルのかまど -

太宰治の甘酒

甘酒

監修　辻製菓専門学校　金澤賢吾先生
米こうじを使い、時間をかけて作った自然の甘さの甘酒。心も体も温めてくれる優しい味です。

【初回放送】2014年2月21日

◆約4杯分
もち米	100g
熱湯	500ml	下ゆで用
熱湯	400ml	電子レンジでの加熱用
米こうじ（生）	100g	乾燥品でも同分量で代用可

■保温水筒に熱湯を入れて温める。

沸騰した湯500mlにもち米を入れ、湯が白くにごるくらいまで（約5分）ゆでる。	ざるにあけて、湯をきる。もち米を耐熱容器に移し、400mlの熱湯を加える。
ラップフィルムをかけ、500Wの電子レンジで10分加熱する。	全体を木じゃくしで混ぜ、再度、500Wの電子レンジで5分加熱して、かゆ状にする。
電子レンジから取り出し、木じゃくしで混ぜながら、60～65℃まで下げる。（温度計を使って確認する）	米こうじを加え、手早く混ぜ合わせる。 ※米こうじを加えると、約48℃まで温度が下がる
湯煎にかけて65℃まで上げる。 ※甘酒を甘くするために、約65℃を保ちながら、こうじを発酵させる	温めておいた保温水筒に移して蓋をし、約6時間発酵させる。
味見をし、発酵して甘くなっていることを確認する。 ※甘味が足りないときは、もう一度湯煎にかけて65℃に調節し、保温水筒に移して約2時間おく。	鍋に移して、鍋の周りがフツフツするくらい（約80℃）まで温めて発酵を止める。 ※これを火入れという。火入れをしないと発酵が進み、すっぱくなってしまう。
鍋を冷水にあて、混ぜながら急冷し、保存容器に移して冷蔵保存する。	必要な分量の甘酒を鍋に移し、水を加えて好みの味に調整して温めたら出来上がり。

買ってきた米こうじがあまったら、冷凍保存できます。
甘酒を発酵させている間は、何度か保温水筒をゆらして発酵を促してください。
火入れした甘酒は、冷蔵庫で一週間保存できます。冷凍もできます。

太宰治の甘酒

りんごチップス

監修　辻製菓専門学校　金澤賢吾先生
太宰治の故郷、津軽名産のりんごを使ったチップスを添えてみました！

【初回放送】2014年2月21日

りんごチップス

◆約15枚分
りんご	1/2個分
グラニュー糖	100ｇ
水	100ml

りんごを4等分し、スライサーかピーラーで薄切りにする。	水とグラニュー糖を沸騰させてシロップを作り、薄切りのりんごを入れ、一度沸騰させる。
すぐに、シロップからりんごを引き上げ、紙タオルで軽くはさんで、余分なシロップを除く。	オーブン用の紙に並べ、500Ｗの電子レンジで１分加熱する。
電子レンジから取り出して裏返し、さらに500Ｗの電子レンジで1分加熱する。	りんごが乾燥するまで、焦がさないように様子を見ながら電子レンジで約3回加熱する。少ししっとりしているくらいで取り出し、常温において乾燥させる。
乾いてパリッとすれば、出来上がり。 ※保存するなら、乾燥剤を入れた容器に入れる。

りんごチップスは、乾燥剤入りの密閉容器に入れて保存します。

太宰治の甘酒

甘酒ぜりー

監修　辻製菓専門学校　金澤賢吾先生
米こうじを使って発酵させる、本格派の甘酒をアレンジして作る「甘酒ぜりー」もお試しあれ！

【初回放送】2014年2月21日

甘酒ぜりー

◆約4人分
粉寒天	2g
水	350ml
グラニュー糖	100g
甘酒	250g
＜しょうがジュレ＞
粉寒天	1g
水	200ml
グラニュー糖	100g
しょうがの絞り汁	10ml
＜黒糖シロップ＞
黒砂糖	60g
三温糖	15g
グラニュー糖	60g
水	80ml

甘酒をミキサーに数秒かける。	鍋に分量の水を入れ、粉寒天を加えて火にかける。沸騰させて寒天を完全に煮溶かす。
粉寒天が完全に煮溶けたら、グラニュー糖を加え、再度沸騰させる。	つぶした甘酒を加えて沸騰させる。
鍋を冷水にあて、混ぜながらあら熱を取る。	用意した器に流して冷やし固める。

鍋に分量の水を入れ、粉寒天を加えて火にかける。沸騰させて寒天を完全に煮溶かす。	グラニュー糖を加え、再度沸騰させる。
鍋を冷水にあて、混ぜながらあら熱を取る。	しょうがの絞り汁を加えて、バットなどの平たい容器に流して冷やし固める。

黒糖シロップの材料を鍋に入れて沸騰させる。	火からおろし、茶こしでこす。鍋を冷水にあて、混ぜながらあら熱を取る。

甘酒ぜりーに、フォークでほぐしたしょうがジュレを適量のせ、黒糖シロップをごく少量落として出来上がり。