■ユズをよく洗っておく

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、ユズを入れて火を止め､ふたをして10分ほど蒸らす。（皮をふやかして糖分の浸透を良くする）

ユズを湯から引きあげ、縦半分に切り薄皮をふくむ実の部分をスプーンでくり抜いて外皮と分ける。

薄皮・種・実の部分は粗く切って重さをはかり、重量の1.2倍程度の水とともに鍋（金気の鍋は避ける）に入れて火にかける。

ステップ3の鍋はいったん沸騰させたら、あとは弱火でコトコト30分程度煮る。
※煮詰まるようであれば少量の水を足す。

外皮を適当な大きさに千切り（スライス）する｡ユズの質感を残したいので、3mm厚程度。（ユズの大きさや皮の状態によるので適宜加減すること）

ステップ3が煮含まれば、下にボウルを置き、粗めのざるなどで中身を絞り出すようにこして種を取り除く。

ステップ6のボウルの汁とスライスした外皮を鍋に入れ、火にかけて沸騰させる。

沸騰したら砂糖の1/3を加え、弱火でコトコトと5分程度煮る。
（砂糖は3回に分けて入れ、徐々に糖度を上げていくことで皮に糖分が浸透しやすくなる）

再び1/3の砂糖を加え、5分程度煮る。
あくが出てきたら取り除く。（ユズはオレンジもあくが多いため）

残りの砂糖を加え煮る。皮が透き通ってきたら、取り出して歯ごたえを確かめる｡煮汁の色が黄から少しオレンジ色にかわるのを目安に、汁にスプーンをさし入れ、背に付いた煮汁に粘り気がでれば出来上がり。
（ユズの皮はオレンジより柔らかい。形が残るうちに煮あげること）

熱いうちに煮沸消毒したビンにつめ、しっかりと蓋を閉める。
ビンを逆さまにし、中を真空状態にする。