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ボルドー・修道女たちのカヌレ

カヌレ

原案 パティシエ 河田 勝彦
監修 エコール 辻 東京 喜多村 貴光

外はカリッ、中はしっとり柔らかな食感、ラム酒とバニラの香りも豊かなボルドー名物のカヌレ。
本場で研究を重ねた河田勝彦さん直伝の本格レシピを、家庭用オーブンでも作りやすいようにアレンジした特製レシピです。

【初回放送】2014年1月24日

マドレーヌ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆カヌレ型 12個分
<型準備>
 バター 適量  
 ハチミツ 適量  
<生地>
 牛乳 500ml  
 バニラのさや 1/2本  
 薄力粉 70g  
 強力粉 55g  
 グラニュー糖 250g  
 卵黄 60g Mサイズ 3個分
 卵白 15g Mサイズ 1/2個分
 ラム酒 40ml  
 バター(焦がしバター) 25g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ外側カリッ内側もっちりギャップを目指せ!

オキテ1焦るな!待つべし!

オキテ2空気を入れるな!

キメテ 外側カリッ内側もっちりギャップを目指せ!味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

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作り方

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型の準備

step1
カヌレ型にポマード状にやわらかくしたバターを指で薄くぬる。

step1

step2
ステップ1の上からハチミツを指で薄くぬる。

step2
生地の作り方

step1
<1日目>
鍋に牛乳、バニラ(縦に裂いてナイフの先で種をこそげてさやと一緒に)を入れ、火にかけて沸騰させる。沸騰すれば火を止めラップをして置いておく。熱がとれれば冷蔵庫に入れ一晩休ませる。

step1

step2
<2日目>
鍋に分量のバターを入れ火にかけて混ぜながら薄い茶色(ハシバミ色)になるまで熱し、焦がしバターを作る。すぐに鍋底を軽く水にあてて粗熱をとっておく。
※「ハシバミ色」とは、ヘーゼルナッツの実の ような薄い茶色のこと。

step2

step3
粉と砂糖をボールに入れてよく混ぜてから中央をくぼませてステップ1の牛乳(バニラごと)をすべて加えて混ぜる。
※混ぜすぎると粘りがでるので混ぜすぎないこと

step3

step4
卵黄と卵白をよく溶いてステップ3に入れて混ぜ、さらにラム酒と焦がしバターを加えて混ぜる。

step4

step5
ラップを密着させて一晩冷蔵庫で休ませる。

step5

step6
<3日目>
休ませた生地を軽く混ぜて全体の濃度を均一にしてこし、型の8分目まで流し入れる。

step6

step7
200℃のオーブンで約1時間焼成する。型から出してしっかりとした焼き色がついていれば焼き上がり。常温で冷ます。

step7

たべごろと保存方法

保存は常温で4~5日。焼皮がバリッとしている当日がお勧め。
(時間がたつと焼皮が柔らかくなることがあります)

完成

外側はカリッ、中はしっとりやわらか、ラム酒とバニラの香りが豊かなカヌレ。

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