■丸型の内側にオーブン用の紙 を敷く。
■バターは1cm角程度のキューブ状に切り、冷蔵庫で冷やす。(タルト生地、タルトタタン両方とも)
■薄力粉はふるって冷蔵庫で冷やす。
■卵黄と水はあわせて冷蔵庫で冷やす。
■オーブンは180℃に温めておく。

フードプロセッサーの容器に準備した薄力粉、塩、バターを入れてバターが細かい粒状になるまで混ぜる。

ステップ1に卵黄と冷水を加えて、生地がまとまるまで混ぜ、ラップフィルムで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。

休ませた生地を冷蔵庫から取り出し、打ち粉をしながら直径約20cm、厚さ3mmになるようにめん棒でのばし、冷蔵庫で最低30分冷やす。

りんごの皮をむき、4等分してから芯を取り除く。

直径20～24cm程度の鍋を2つ用意し、砂糖を90gずつ、バターを30gずつ入れ、準備したりんごを鍋に隙間なく並べて入れ、10～15分中火にかける。
※焦げそうであれば少量の水をたす。

鍋底が薄いキャラメル色になればりんごの向きを入れかえ、さらに弱火で15分程度煮込む。
※焦げそうであれば少量の水をたし、さらに2～3回りんごの向きを変えながら煮崩れないように煮込む。

りんご全体が柔らかくなり、表面が薄いキャラメル色になれば用意した丸型に全てのりんごと煮汁を入れて180℃のオーブンで1時間焼き、オーブンから取り出し粗熱をとる。
(焼き上がりは、りんごの周囲が透きとおりつやのある状態が目安です。)

のばしたタルト生地の表面にフォークを使って空気穴をあけ、粗熱の取れたステップ7の表面に隙間なくかぶせて(余分が出れば切りとる)180℃のオーブンで40分焼く。

パイ生地が薄い茶色になればオーブンから取り出し、丸型に入れた状態で粗熱をとってから冷蔵庫で一晩休ませる。
※しっかり冷やす。

翌日、冷蔵庫から取り出し、型とオーブン用の紙 を外してお皿に盛り付ける。