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“オヤジ”と呼ばれた男のチーズケーキより

チーズケーキ

監修 エコール 辻 東京  百野 浩史 先生

日本洋菓子界の重鎮・安井寿一の情熱が生み出した「チーズケーキ」のレシピをご紹介。

【初回放送】2011年12月10日

チーズケーキ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 分量:直径15cm1台分
<タルト生地>
バター 65g
1つまみ
粉砂糖 35g
卵黄 20g (L玉1個分)
牛乳 小さじ1杯
バニラエッセンス 少々
小麦粉(薄力粉) 85g
ベーキングパウダー 小さじ2/3
<チーズ生地>
牛乳 180ml
バター 25g
卵黄 20g (L玉1個分)
牛乳 20ml
コーンスターチ 30g
クリームチーズ 150g
レモンの皮のすりおろし 1/5個分
レモン汁 小さじ1杯
卵白 75g (L玉2個分)
砂糖 105g
<その他>
ラム酒漬けレーズン 15g (なければレーズンを湯で戻す)

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ軽くて重くてあっさりしてコクがある

オキテ1生地の艶を見逃すな!

オキテ2てっぺんはこんがり 中はプルン!

軽くて重くてあっさりしてコクがある味わいのキメテ

生地の艶を見逃すな!かまどのオキテ1

てっぺんはこんがり 中はプルン!かまどのオキテ2

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作り方

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タルト生地を作る

準備
■タルト生地用のバター、卵黄を室温に戻しておく。
■小麦粉(薄力粉)、ベーキングパウダーは合わせてふるっておく。

step1
ボウルにバターを入れ、泡立て器で柔らかいクリーム状になるよう練る。

step2
塩、粉砂糖を加え、均一な状態になるまですり混ぜる。

step1
卵黄、牛乳、バニラエッセンスを加え、混ぜ合わせる。

step2
小麦粉、ベーキングパウダーを加え、ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。

step1
粉気が無くなれば出来上がり。ラップフィルムに包んで平たくし、冷蔵庫で最低1時間休ませる。

step1

step2
冷蔵庫で冷やした生地を、のばしやすい硬さになるように麺棒で叩いて調節する。

step2

step1
麺棒で2~3mmくらいの厚さになるように丸くのばす。
(途中、やわらかくなれば冷蔵庫で冷やす)

step1

step2
180℃のオーブンで薄いきつね色になるまで焼く。焼けたらすぐに直径15cm(型の底の大きさ)に包丁で切り抜く。

step2
チーズ生地を作る

準備
■クリームチーズは室温に戻しておく。
■スポンジ型の底と側面に紙を敷く。空焼きしたタルト生地を入れ、ラム酒漬けレーズンを散らす。
■オーブンは200℃に予熱しておく。

step1
鍋に牛乳180mlとバターを入れ、火にかける。

step2
卵黄に牛乳20ml、コーンスターチを入れ、混ぜ合わせる。

step2

step1
ステップ1の牛乳が沸騰したら、すぐにステップ2の卵黄のボウルに注ぎ、手早く混ぜ合わせる。

step1

step2
少しとろみがついてきたら、すぐにクリームチーズを加え、ダマにならないようよく混ぜる。

step2

step1
別のボウルに卵白を入れ、泡立てる。途中砂糖を3回に分けて加え、そのつどよく泡立て、柔らくてのびのあるメレンゲを作る。
(ツノの先端が垂れるくらいの硬さ)

step1

step2
ステップ4にステップ5を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。全体に艶が出てきたら、レモン汁、レモンの皮を加え混ぜる。

step2

step1
粗い泡が消えて、生地につやが出てくるまでまぜる。

step1

step2
準備した型に生地を流し、200℃のオーブンで約30分焼く。

step2

step1
焼き上がったら、ぺティナイフで紙と生地の間に一周、深さ1cmくらいの切込みを入れる。さらに周囲の浮いてきたところを木べらで押すようにして形を整え、冷めてから型から抜く。

step1

たべごろと保存方法

冷蔵庫でひと晩休ませてから型をはずす。
翌日、落ち着いてしっとりしたところを召し上がれ。

一口にチーズケーキと言っても、実にさまざま。
みなさんは、どんなチーズケーキがお好きですか?

動画イメージ

チーズそのものの濃厚な味を楽しむなら「ベイクド」。

動画イメージ

蒸して焼く「スフレ」。フレッシュチーズとメレンゲが、軽やかな食感を生みます。

動画イメージ

「レア」。火を通さず、生クリームを入れて冷やし固めた、なめらかな味わい。

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