スイーツに秘められた珠玉の物語

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レシピ監修・調理指導 百野 浩史 エコール辻東京

辻調グループ校
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10月18日アンコール放送 アメリのクレームブリュレより

クレームブリュレ

監修 エコール 辻 東京 百野 浩史先生
バニラの香り豊かな、アメリのカフェの味を再現しました。

クレームブリュレ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 直径10cmのグラタン皿2枚分
牛乳 50ml
生クリーム 200g 乳脂肪45%
バニラのさや 1/2本
卵黄 3個 M玉
砂糖 30g
カソナード 適量 ブラウンシュガーでも代用可

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ パリパリとろ~り ちょっとビターな大人の味キメテ

キメテ パリパリとろ~り ちょっとビターな大人の味

オキテ1 クリームにバニラビーンズたっぷりと

オキテ2 生かすも殺すも焼きがキメテ

オキテ1 クリームにバニラビーンズたっぷりと
オキテ1

オキテ2 生かすも殺すも焼きがキメテ
オキテ2

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作り方

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step1
鍋に牛乳、生クリーム、しごき出したバニラの種とさやを入れて、少し沸くまで温める。

step1

step2
ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加えてすり混ぜる。

step2

step3
ステップ1ステップ2に加えて溶きのばし、別のボウルに漉して、バニラのさやを取り除く。 表面に泡が浮いていれば、取り除く。

step3

step4
ステップ3を用意したグラタン皿に流してオーブンプレートにのせて110℃で30分程度焼く。

step4

step5
ステップ4をオーブンから出し、粗熱がとれたら、冷蔵庫に入れて1時間以上冷やす。

step5

step6
カソナードを充分に冷やしたクレームブリュレの表面に薄く均一に広げる。

step6

step7
オーブントースターやグリルなどで、時々器の向きをかえながら表面に熱を加え、カソナードを焦がして満遍なく焼き色をつける(キャラメリゼ)。
※オーブントースターは1000ワット以上あると、きれいに焼き色がつく。上からの熱の当たりを強くするため、アルミホイルで台を作って器を高くし、クリームの表面を熱源に近づける。逆に、受け皿に水をはって下からの熱は弱めるなどの工夫を。

step7

step8
冷蔵庫で少し(数分)冷やしたらでき上がり。

step7
10月18日アンコール放送 アメリのクレームブリュレより

驚きのクレームブリュレ ~ピスタチオをつかって~

監修 エコール 辻 東京 百野 浩史先生
カラメルを割ると、ピスタチオの緑とフランボワーズの赤が鮮やか。ワクワクする番組特製レシピです。

クレームブリュレ・ピスタチオ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 直径8cm程度の少し深めの器4枚分
牛乳 50ml
生クリーム 200g 乳脂肪45%
バニラのさや 1/2本
卵黄 3個 M玉
砂糖 30g
ピスタチオペースト 20g
イチゴジャム 100g 市販のものでよい
フランボワーズ 20粒程度 フレッシュ
カソナード 適量 ブラウンシュガーでも代用可

作り方

スマートフォンの方はこちら印刷用PDFはこちら

準備
■イチゴジャムとフランボワーズは混ぜ合わせ、器に入れておく。

step1
鍋に牛乳、生クリーム、しごき出したバニラの種とさやを入れて、少し沸くまで温める。

step1

step2
ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加えてすり混ぜる。

step2

step3
ステップ1ステップ2に加えて溶きのばしたのち、ピスタチオペーストに少しずつ加え、再び溶きのばす。別のボウルに漉して、バニラのさやを取り除く。

step3

step4
ステップ3をイチゴジャムとフランボワーズが入っている器に流す。バットにペーパータオルを敷き、器を並べる。バットに湯を入れ、オーブンプレートにのせて130℃で45分程度蒸し焼きにする。

step4

step5
ステップ4をオーブンから出し、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて1時間以上充分冷やす。

step5

step6
カソナードを充分に冷やしたクレームブリュレの表面に薄く均一に広げる。

step6

step7
ガスバーナーなどで表面に熱を加えてカソナードを焦がす(キャラメリゼ)。 少し(数分)冷蔵庫で冷やせばでき上がり。
※ガスバーナーは取り扱い説明書の記載のとおり使用し、使い終わったらすぐに火を止めてください。くれぐれもご注意下さい。

step7
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