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与謝野晶子の月見だんごより

月見だんご

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

与謝野晶子が家族と共に楽しんだお月見をイメージした「月見だんご」。
里芋を練りこんだヘルシーな生地と、しっとりとした小豆こしあんの相性が抜群の、番組特製レシピです。

【初回放送】2013年9月13日

月見だんご

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 分量:20個分
<月見だんごの生地>
上新粉 160g
もち粉 40g
上白糖 40g
ぬるま湯 160ml 約40℃
里芋 200g 皮付きでは250g
1g
<小豆こしあん>
グラニュー糖 140g 上白糖でも可
250ml
赤生あん 250g 小豆(乾燥)150g分
水あめ 40g
<シロップ>
砂糖 50g 上白糖でも可
100ml
<きなこ>
きなこ 50g
上白糖 5g

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ愛情込めたもっちりだんご

オキテ1もっちり感はブレンドして出せ!

オキテ2里芋の食感を残せ

キメテ 愛情込めたもっちりだんご味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

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作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■ 鍋に水と砂糖を合わせて沸騰させ、シロップを作り、冷ましておく。
■ きなこと上白糖を混ぜる。

月見だんごの生地を作る

step1
里芋を流水できれいに洗う。

step2
里芋の皮をむく。

step3
里芋をザルに入れ、蒸し器で30分蒸す。

step4
上新粉、もち粉、上白糖を泡立て器で混ぜる。

step5
分量のぬるま湯を一度に加え、手でなめらかになるまでしっかり混ぜる。

step6
ぬらして固く絞ったさらしを敷き、ステップ5の生地を流し入れる。里芋を15分蒸したところで蒸し器に入れ、一緒に15分蒸す。

step7
里芋は、竹串で刺して蒸し上がりを確認する。
※竹串がすっと通るくらいになっていたらよい

step8
塩をふり、里芋のうまみを引き出す。

step9
だんご生地と里芋をさらしを使ってこね、ひとまとめにする。
※里芋の食感を残すため、つぶしすぎないように

step10
シロップを手につけながら、生地を27gずつに分割し、里芋の形に整える。

小豆こしあんを作る

step1
「赤生あん」を作る。
※赤生あん…小豆をゆでてこし、砂糖を加える前の状態のもの
※後の参考レシピ参照

step2
鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

step3
あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、水あめを加える。

step4
水あめを加えると少しやわらかくなるので、再びステップ3のかたさになるまで炊く。平らな容器に小分けにして冷ます。

仕上げる

step1
小豆こしあんを10gずつに分割し、帯状にする。月見だんごに巻きつける。

step2
人差し指と中指で、あんの中央部分をつまみ、形をつけてでき上がり。お好みで、きな粉をつけて食べてもよいでしょう。

たべごろと保存方法

だんごは乾燥するとかたくなるので、その日中に食べてください。
食べるまでは、密閉容器に入れておいてください。

完成

もっちりとした食感に、あっさりしたあんこときな粉の甘さが広がります。

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与謝野晶子の月見だんごより

参考レシピ赤生あん

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

赤生あん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆できあがり 約250g分
小豆(乾燥) 150g

作り方

印刷用PDFはこちら
美しい小豆のゆで方 ~豆の皮を破るな!~

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step2
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

step3
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ~ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればOK。

step4
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step5
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step6
鍋にステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step7
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step8
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

step9
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒を潰す。

step10
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆を潰してこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

step9
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

step10
ステップ3の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

step9
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

step10
呉が残ったステップ5のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体をよく混ぜる。

step9
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

step10
上水を捨て、さらしに受けて水気をきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

step9
赤生あんのでき上がり。

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