監修 仲 實(辻製菓専門学校) 向田邦子のエッセーに記された水羊羹の命「切り口と角の鋭さ」「薄墨色の美」「生温い懐かしさ」… などを読み解き、大切に反映させた向田好みの水羊羹のレシピ。絶品。
【初回放送】2011年7月30日
あらかじめ小豆漉し餡をつくり、できれば一晩ねかせておく。 ※小豆漉し餡の作り方はこちら(PDF) (和菓子屋さんなどで、小豆漉し餡やその材料となる生餡を手に入れることもできます) 糸寒天をたっぷりの水に約6時間つけて戻す。
鍋に600mlの水と水気をきった寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に煮溶かす。
寒天が完全に溶けたら三温糖を加え、再度沸騰させる。砂糖が溶けたら、晒しで漉して、不純物を取り除く。
小豆漉し餡を加え、木杓子で混ぜながら沸騰させる。(液体の重さが950gになるまで煮詰める。)
火を止めて50mlの水で溶いた葛粉を加え、再度加熱沸騰させる。
火を止めて鍋をおろし、和三盆をふるいで漉して加えて木杓子で混ぜる。
鍋を冷水にあて、ゆっくりと混ぜながら少しトロミがでるまで冷ます。少し熱めのお風呂の温度程度。
目の細かいざるに通してダマを取り除く。
用意しておいた容器(流し缶)に流し常温でかためる。
まな板に取り出し包丁で切り、仕上げる。