NHK 解説委員室

解説アーカイブス これまでの解説記事

「夏の料理は五感で楽しむ」(視点・論点)

料理研究家 土井善晴

きょうは夏の料理について話します。
夏の暑い日に冷たいものを飲んだり、食べたりするのは、あたり前のことって思っていますが、冷たいものを楽しめるというのはとても日本らしいことなのです。日本以外ではそうはいきません。
初めて私が外国に行った時、生水やアイスは絶対食べてはいけない、と、まず言われたものです。外国では食あたりでお腹が痛くなることがあるからです。今、台湾旅行の楽しみは 「マンゴのかき氷」らしいですが、それは最近のこと。衛生管理に気をつけて守ることで楽しめるのです。

アジアでは本来、暑い夏だからこそ 温かいものを食べるのです。油を使って高温で加熱した料理を好み 出来立ての熱々を食べます。それが一番安心できるからです。できたてが美味しいからと考える以前の、安心を優先することで食文化は生まれます。ですから、日本でも亜熱帯気候の沖縄では、冷やしそうめんよりも油炒めにしたそうめんを好んで食べる、それが島ラッキョウ入りの「そうめんタシヤー」です。
炒めそうめんが広まらないのは、茹でたそうめんを炒めると団子になって難しいからです。コツは、そうめんの水切りをしすぎないこと。そうめんに残った水気をうまく利用して、ほぐし炒め 蒸気を利用して火を入れるとうまくできます。

日本で冷たいものが安心して食べられるのは、生来(せいらい)のきれい好きによるのです。それは、衛生管理という技術を学ぶ以前に、習慣的に身についていたことです。
夏でも冷たいものが食べられることを改めて思うと、それってすごいことなのです。もともと清潔な暮らしをしていた、とは、どういうことか 少し考えてみたいと思います。
私たちは家に戻れば一番に手を洗います。お料理する前にも、ご飯を食べる前にも手を洗います。きれいにしてから くつろぐ、きれいにしてからご飯を食べるのです。確かに、手を洗うとスッキリ良い気持になるものです。茶室に入る前や、神社でお参りする前には必ず 手水(ちょうず)を使います。手を洗うことで、気持ちを改めて、けじめをつけているのです。外と内、過去と今に境を引くのです。それは日本人の美意識として建築や工芸の鑑賞にも現れるものです。
毎日の食事で箸を横に置くことも、日本だけの習慣です。箸は結界であり、「いただきます」の声で結界を解くのです。清らかな食べ物を前にして外から来たものが内に入るための、通過儀礼といえばたいそうですが、けじめをつけているのです。

そのように、私たちは「きれい」であることを尊重します。
「きれい」という言葉には、美しいだけでなく、清潔という意味が含まれているのです。さらに、正直な仕事ぶりもきれいな仕事をすると言います。
嘘偽りのない「真実」、打算のない「善良」、濁りのない「美しさ」という 人間の理想として好まれるものが「真善美」。「真善美」を「きれい」という一言で表してしまうのが日本人です。

そんな感性を日本人だけが持っているのはとても不思議なことです。回りの国を見渡してもどこの国にもそのような習慣はないということは、ここに、もともとあったものと考えられるのです。「縄文時代」にさかのぼって、先祖の暮らしを想像してみましょう。
自然の中に八百万の神を見て、畏怖し畏敬の念を持つ心は 他では 例のない1万2000年という長き を、自然と融和して、大自然と人間の間に境を引き、けじめをつけて暮らしていたのです。
3世紀末の「魏志倭人伝」によると、その頃の日本列島に住んでいた倭人の習俗や地理について書かれた商人の記録には、「礼儀正しく、清潔な人々」と記されているのだそうです。その後、時代が変わり、争いごともありましたが、縄文の人々の心の一片が、今も私たちの身体に残されているものと信じているのです。

さて、お料理の話に戻ります。私たちは 五感のすべてを使って食べているのです。ほんとうの日本料理は、舌で味わうばかりじゃありません。味覚、嗅覚、視覚、触覚、聴覚 それぞれが感じる心地好さを楽しんで、さらに、イマジネーションを膨らませて 心涼やかにするのです。
和食は目で食べるといわれるように、一目見ただけで涼しげな、薄手の白い磁器やガラスの鉢 を選びます。そこに涼やかに笹やモミジといった青葉を添えるのです。よく冷えたガラスや銀器にしずくを見ただけで、冷たさ を感じるものです。

私たちは時に、味覚よりも触覚を 優先させて喜ぶのです。
ギンギンに冷えたビールやフウフウと熱々の汁物を味わい、「冷たいものは冷たく、熱いものは熱く」を和食の極意とします。しかし、極端な冷たさは、味覚を鈍らせることもあるように、冷たさもほどほどが、楽しめるものです。

昔は井戸水でスイカを冷やしました。ひんやりと感じるくらいがちょうどよくて、甘さや香りがバランスよく感じられて、美味しいのです。夏の果物は できるだけ冷蔵庫に入れないで 蒸れないように取り置きます。ほどよく熟した桃を、氷水に浮かべてあげてください。30分ほどするとちょうどよく冷えています。きれいな桃をつかもうと冷たい水に手を入れて氷が動いてカラリと音を立てます。食べる前に楽しみがたくさんあるのです。
夏の心地よさは耳でも楽しめます。薄手の磁器の茶碗がかすかにコチンと当たる音、薄物の着物がすれる音。
きれいな音静けさを背景にした軽やかでかすかなものです。
その音の正体はなんでしょうか・・・、じっさいに耳に聞こえている音なのでしょうか。とても微妙なものですが、耳ではとらえられないその心地のよさは、触覚でもあるのです。麻の着物のシャリ感、ところてんのツルツルとした口当たり、かき氷を混ぜるスプーンのシャリシャリなどの触覚的 気持ち良さを擬音語で強調しているのです。ジメジメと汗のにじむ夏の暑さを 打ち消してくれる言葉が日本にはあるのです。
さて、嗅覚です。臭いがすると私たちは怪しみます。いい匂いがすれば鼻を近づけますが、嫌な臭いには鼻を遠ざけます。
日本では、なんのにおいもしないというのがよいのです。食べ物にはなにもにおいがないのが安心で、清潔であることの証です。
そこに青ユズやスダチのような、ふと現れてなくなる、はかない香りを好むのです。
白い薄手の盛り鉢を冷たく氷水で冷やし置き、酢にした魚をスッキリと盛り、ふり柚子をして、ていねいに青葉を添えるその人の姿はすでに美しく涼しげです。

最後に私の夏の楽しみはスイカです。

s160708_1.png

大きなスイカを丸ごと下げて、夏の集まりに届けるのです。目の粗い網カゴに入れて大きなスイカ持ち歩くのが少し誇らしく思うのです。
「土井のおっちゃんが スイカ持ってきてくれた」と、みんなが集まって、大きなスイカを切り分けます。スイカの良いところは、二つに割ると真っ赤な色が飛び出してくるところです、これでみんな少し興奮するようです。

s160708_2.png

ためらわずザクザクと大きめの包丁で一気に切り分け、大鉢に盛って差し出すと、ワッと、みんなの手が伸びてきて、自然にみんなが輪になって顔を見合わせているのです。
しばらくは無言で、そして、二つ目に手を伸ばす頃、みんな夏の笑顔になっています。

キーワード

関連記事