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名古屋大学大学院教授 横山智
 
 日本独自の食べものは何かと外国の方から聞かれたら、みなさんはどう答えますか? おそらく納豆を挙げる人が多くいると思います。納豆は日本の伝統食であることは間違いありません。しかし、納豆の起源地は日本なのでしょうか? また、日本以外で納豆は食べられていないのでしょうか?

 実は、1972年に植物学者の中尾佐助先生が『料理の起源』という本の中で、「ナットウの大三角形」という納豆の起源と伝播の仮説を提示しています。
 
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インドネシア・ジャワ島の「テンペ」、ヒマラヤの「キネマ」、日本の「納豆」を結ぶ三角形の範囲に納豆のような食品が分布しており、それは中国南部の雲南省付近で生まれ、そこからインドネシアと日本、そしてヒマラヤに伝播したという学説です。

 中尾先生は、1960年代後半に日本文化の起源として注目された「照葉樹林文化論」の提唱者の一人です。照葉樹林とは、西日本から東南アジア大陸部を通りヒマラヤに至る地域に広がる常緑広葉樹の林で、そこには、類似の植物利用が見られ、また共通の文化が存在しているというのが「照葉樹林文化論」です。「照葉樹林文化」の中心地も中国南部の雲南省付近とされました。納豆の起源地も同じ場所です。要するに、これまでの学説では、納豆は照葉樹林帯の食べもので、その起源地は中国南部の雲南省付近とされてきたのです。

 私が実際に海外の納豆を見たのは、2000年、ラオス北部の世界遺産の町、ルアンパバーンのナイト・マーケットでした。それは、現地語で「トゥアナオ」と呼ばれていました。「腐った豆」という意味です。
 
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強烈な臭いを放っており、食べてみると美味しくありませんでした。しかし、味は日本の納豆と同じだったので、もっと美味しい納豆が照葉樹林帯の東南アジアやヒマラヤにはあるに違いないと思いました。
それ以降、専門とする東南アジアの森林や農業の調査で訪れた土地で納豆を探すようになり、2007年からは、ほとんど行われていなかった納豆の詳細な調査を始めました。
 
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東南アジアのラオス、タイ、ミャンマーでつくられている納豆の多くは、日本の納豆とは違って、センベイのように平たくして乾燥させていました。センベイ状の納豆は調味料として使われています。また、ひき割り状の納豆も見られ、モチ米につけて食べられたり、麺に入れて食べられたりしていました。どれも日本の納豆と同じく、塩を加えずに茹でた大豆を枯草菌で発酵させており、納豆だと定義することができます。
 照葉樹林帯は、インド北東部やネパールなどのヒマラヤ地域にも広がっており、納豆がつくられています。
 
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ヒマラヤ東部のアルナーチャル・プラデーシュでは、味噌のように熟成させた納豆がつくられていました。「チャメン」と呼ばれるトウガラシと納豆を混ぜたソースをつくり、いろいろなものにかけて食べます。調査で訪れた家では、「チャメン」を現地でつくっているソバにかけて食べていました。そして、インド北東部のシッキム州やネパール東部つくられている干し納豆は、カレーに混ぜて食べられています。

 様々な形状の納豆が海外にあることが分かりましたが、我々日本人が食べているような「糸引き納豆」はないのでしょうか?
 
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私はミャンマー北部の市場で植物の葉に包まれた「糸引き納豆」を見つけました。それは日本の納豆と見た目がそっくりで、一緒に調査をしていた仲間たちと思わず歓声をあげたほどでした。味も日本の納豆と同じで、日本人と同じようにご飯と一緒に食べます。納豆に醤油はかけませんが、塩やトウガラシなどの香辛料、そしてネギやニンニクなどを混ぜて食べます。調査を通して、納豆は東南アジアやヒマラヤの照葉樹林帯の伝統食でもあることが分かりました。

 「ナットウの大三角形」を提唱した中尾先生は、「大豆」「植物」「菌」の植物文化複合が納豆の特徴であると述べています。納豆の起源を探る鍵は、植物から供給される菌にあると考えられます。日本では、かつては稲藁で煮豆を包んで納豆をつくっていました。稲藁についている枯草菌で煮豆を発酵させているのです。現在、日本の納豆は培養した菌をふりかけて発酵させています。東南アジアやヒマラヤでは、どうやって煮豆に菌をつけているのか気になります。
私は東南アジアとヒマラヤの63地点で納豆の調査を行いましたが、昔の日本と同じく稲藁を菌の供給源として使っていたのは、ミャンマー・シャン州の一地区だけでした。その他は、バナナ、イチジク、シダなどの植物の葉を使っていました。
 
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枯草菌は、植物の葉に付着しているのは当然のこと、空気中や土壌中などの色々なところに存在しています。したがって、煮豆をそのまま放っておくだけでも条件が整えば納豆ができあがります。
 
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東南アジアでは煮豆をプラスチックバックに入れて、またネパール東部では煮豆を段ボールに入れて2〜3日間放置するだけで納豆をつくっている生産者がいました。これまでの調査で、東南アジアやヒマラヤでも、近年になって植物を入れない簡易的な納豆のつくり方が広がっていることが分かりました。
連綿と伝えられてきた地域の伝統的な植物利用が衰退しているようです。また、納豆のつくり方の変化からも、近年の生活変化を捉えることができます。

 各地で見られる納豆のつくり方や形状、そして民族の出自や移動の歴史を踏まえて考えてみると、従来の学説とは異なる起源が見えてきました。
私は、東南アジアとヒマラヤ地域では、次の4つの地域で、それぞれが独立して納豆が発生したのではないかと考えています。
 
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「ミャンマー・シャン州とタイにまたがる東南アジア・タイ系」、「ミャンマー北部の東南アジア・カチン系」、「ネパール東部とインド・シッキム州周辺のヒマラヤ・ネパール系」、そして「ブータン東部からアルナーチャル・プラデーシュにかけてのヒマラヤ・チベット系」です。
 これまでの納豆の起源は、どこか一カ所でつくられ始め、そこから各地に伝播したという一元説でした。しかし私は、煮豆を放置したら食べられる納豆のようなものができて、それぞれの地域で独自に進化して現在に至ったのではないかと考えます。
 日本の納豆も独立起源の可能性が高いと考えますが、中国の納豆である「豆豉」、そして朝鮮半島の納豆である「チョングッチャン」と、どのような関係があるのかはっきりしません。
 私が今回の研究で感じたことは、「つくることの楽しみ」でした。シダの葉を使ったほうが稲藁よりも美味しいとか、もう1日長く発酵させるとネバリがもっと強くなるとか、生産者や家ごとに様々なつくり方がありました。衛生的には、いろいろと問題があるかもしれません。しかし、楽しみながら伝統的な納豆をつくっていた東南アジアとヒマラヤの人々の姿を見て、スーパーで売られているパックの納豆しか知らない日本人が、納豆を伝統食と胸を張るのはおこがましく感じてしまいます。
 納豆に限らず、日本の食文化について分かっているようで、分かっていないことはたくさんあります。納豆の起源についても、数十年の年月を経て、ようやく従来の研究を一歩前に進めることができただけです。納豆だけに、粘り強い研究が今後も求められます。

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