原作・高田郁先生のちょい足し料理帖

ちょい足し料理帖 第7回「ふっくら鱧の葛叩き」

2017年7月1日掲載

鰺、穴子、太刀魚、鱸、と夏に美味しい魚が出そろいましたね。夏の魚といえば、皆さんにとっては何でしょうか?
私の場合、とても悩むところではありますが、やはり鱧に一票を投じようと思います。

みをつくし料理帖

今は食の事情も徐々に変わりつつありますが、関西では、祇園祭や天神祭の頃になると食卓に欠かせないのが、鱧。
鱧、美味しいんですよ(うっとり)。白身で癖がないので、どんな調理法でも美味しく食べられますが、お薦めはやはり、湯引きして梅肉や酢味噌を添えるか、あるいは、葛叩きのお椀でしょうか。

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ただし、鱧はあのスリムな身体に驚異的な数の小骨と、何でも噛み砕いてしまう獰猛な歯、さらには血に毒を含んでいます。取扱いには注意を要しますが、幸い、今日では、捌いて骨切りしたものが売られています。頭と中骨を添えてパッケージしているお店もあります(頭と中骨は炙って使えば良い出汁が引けますよ)。

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扱いの難しさに尻込みしていては、あまりに勿体ないです。予め下処理がきちんとされてある物を使えば、驚くほど簡単に「夏の鱧」を食卓に載せることができますよ。ちょっと頑張って青柚子をすりおろし、蓋つきのお椀で出せば、おもてなしの一品になります。ぜひぜひ、お試しくださいませ。

高田郁(写真・調理・文)

※高田郁先生の「高」の字は本来「はしごだか」です

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ちょい足し料理帖 一覧

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ちょい足し料理帖 第5回「ひとくち宝珠」
ちょい足し料理帖 第4回「ほろにが蕗ご飯」
ちょい足し料理帖 第3回「三つ葉尽くし」
ちょい足し料理帖 第2回「とろとろ茶碗蒸し」
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各回の料理レシピ・動画

澪の献立帖~第8回「寒鰆の昆布締め」料理レシピ~
澪の献立帖~第7回「ふっくら鯛の葛叩き」料理レシピ~
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