原作・高田郁先生のちょい足し料理帖

ちょい足し料理帖 第4回「ほろにが蕗ご飯」

2017年6月10日掲載

みをつくし料理帖

蕗って、本当に偉いのです。子どもの頃は特段そうも思わなかったのですが、大人になって(ことにお酒に親しむようになって)、あのほろ苦い独特の味わいが何とも好ましくて。

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料理に使うメインは軸の部分ですが、どうかどうか、葉っぱも捨てずにお使い下さいな。葉っぱは茹でてから冷水に暫くさらしてアクを抜き、ぎゅっと絞ります。適当に刻み、ごま油でチリメンジャコと炒めて、お醤油、お酒、味醂などで味を整えれば、美味しい箸休めになりますよ。

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さて、問題の蕗ご飯です。各ご家庭で、蕗ご飯を炊く流儀はあるかと思います。ことに論争を呼ぶのは、下ごしらえした蕗を「最初から入れて炊くか」あるいは「炊いてから加えるか」。この「蕗を加えるタイミング」論争、非常に悩ましいところです。豆ご飯に関しても同じ悩みが生じますが、見た目の美しさはあとから加える方に軍配が上がります。瑞々しい緑を望むならば、あとから。蕗の味わいをお米のひと粒ひと粒に行き渡らせるなら、最初から。私は最初から入れて、「お、この味、この味」と食べる方が好みです。この時にできるご飯のおこげも、最高に美味しいんですよ。

高田郁(写真・調理・文)

※高田郁先生の「高」の字は本来「はしごだか」です

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