澪の献立帖 料理レシピ・動画

澪の献立帖
~第4回「ほろにが蕗ご飯」料理レシピ~

2017年6月10日掲載

【材料】

(4人分)

  • 蕗…3本
  • 出汁(蕗用)…300ml(※出汁は昆布と鰹節の合わせ出汁)
  • 赤唐辛子…1本
  • 砂糖…小さじ2
  • 塩…小さじ1/2
  • 淡口(うすくち)醤油…小さじ2
  • 酒…小さじ2

  • 米…2カップ
  • 出汁(ご飯用)…450ml
  • 塩…小さじ1/3
  • みりん…大さじ1

【手順】

  1. 蕗は、葉を落としてから、鍋に入る長さに切りそろえる。たっぷりの塩(大さじ一杯くらい)をまぶして、まな板の上で、蕗を板摺(ず)りする。
  2. たっぷりの湯で、蕗がしんなりするまで、湯がく。(歯ざわりを残すため、湯がきすぎず、箸でつまみ上げると、弾力があるくらいにする)。湯がいた蕗は、すぐ水につけてから、流水ですすぎ、しっかり冷ます。包丁の刃を、蕗の端に引っかけて、一気に皮をむく。
  3. 出汁と砂糖、塩・淡口醤油・酒を鍋で沸騰させて、それを熱いまま蕗にかけ、唐辛子1本を落とし、味が染みるまで15分ほど置く。
  4. (蓋つきの)鍋で、といだ米に、出汁と塩・みりんを加えて炊く。(炊飯器の場合も同じ)。火を消して、ご飯を蒸らす前に、小口切りにした蕗をすべて加える。およそ8分蒸らす。
    (炊飯器の場合は、蒸らす前の時点で安全のため蓋が開かない構造になっている場合が多いので、ご飯が炊き上がってから蕗を加える)。
    蕗とご飯を、鍋の中で上下に返して、まぜあわせる。

※江戸料研究家・柳原尚之先生が紹介していた「蕗の葉とじゃこの当座(とうざ)煮」のレシピは、以下のとおりです。

【材料】

  • 蕗の落とし葉…3枚
  • 醤油…大さじ1と1/2
  • 酒…大さじ1
  • ちりめんじゃこ…50g
  • 七味唐辛子…適宜

【手順】

  1. 蕗の葉は丸めて細かく刻み、さらに粗いみじん切りにして、塩ひとつまみを加えた熱湯で湯がいてから、冷水にさらす。
  2. 盆ざるに布巾を敷いて、蕗の葉をあけて水気を絞る。
  3. (2)の蕗の葉を鍋に入れて醤油・酒を加えて、水分がなくなるまで煎る。火をとめてから、ちりめんじゃこをあえて、七味唐辛子をふる。
 
ちょい足し料理帖 第4回「ほろにが蕗ご飯」

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