11月10日(火)

夢の3シェフ競演　安いし・ヘルシー・おいしー　きのこでシアワセ♡

: 日本料理・中嶋貞治さん（新宿割烹中嶋　店主）
中国料理・孫成順さん（中國名菜孫　店主）
イタリアン・落合務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　オーナーシェフ）

日本料理・イタリアン・中国料理のトップシェフ３人が競演する、月に１度の人気企画「夢の３シェフ競演」。今回は、安くておいしい「きのこ」をテーマにお伝えしました。

イタリアン・落合務さんの「な～んちゃってトリュフのパスタ」

トリュフと言えば、高級食材。しかし、その味と香りを、お手ごろ価格のマッシュルームで再現しました。香り高いペーストは、パスタはもちろん、リゾットにしてもよし、肉や魚のソースとして、またマヨネーズと混ぜてディップにしてもよしの万能選手。

材料

【な～んちゃってトリュフペースト】
・マッシュルーム･･･２５０グラム
・にんにく･･･１かけ
・オリーブ油･･･大さじ２
・バター･･･１５グラム
・塩･･･小さじ３分の１

【パスタ・２人分】
・スパゲッティ･･･１２０グラム
・バター･･･４０グラム
・生クリーム（乳脂肪分３０パーセント）･･･２０ミリリットル
・パルメザンチーズ･･･３０グラム
・こしょう･･･少々
・マッシュルーム･･･２コ
・トリュフオイル（あれば）･･･少々
※マッシュルームは、常温で３～４日置き、傘が開いて黒っぽくなってから使う方が香りが良い。

「な～んちゃってトリュフペースト」の作り方

１．フードプロセッサーにマッシュルームと水（分量外：少々）を入れ、かくはんして、マッシュルームを粗いみじん切りにする。
２．フライパンにつぶしたにんにくとオリーブ油を入れ、弱火に３分ほどかけてにんにくオイルを作る。
３．（２）にバター（１５グラム）を入れて溶かす。ここに（１）と塩を加え、中火で２分ほどいためる。（傘が開いていないマッシュルームの場合は、弱火で３～４分ほど、ややじっくりめにいためる。）
※ペーストの分量はパスタで使うよりも多めに出来上がる。
※生クリームでのばして肉や魚のソースにしてもよく、ペースト３：マヨネーズ１を混ぜ合わせてディップとしてトーストやカナッペにのせてもよい。もちろん、パスタやリゾットにしてもおいしい。
※粗熱を取り、密閉容器に入れ冷蔵庫で保存すれば１週間程度は持つ。

「な～んちゃってトリュフのパスタ」の作り方

１．たっぷりの熱湯に塩（分量外：湯１リットルに対して大さじ１）を入れ、スパゲッティの袋の表示時間どおりにゆでる。
２．フライパンにバター（４０グラム）を入れ、強火にかけてバターが薄く色づくまで加熱する。
３．パスタのゆで汁（７０～８０ミリリットル）と生クリームを加え、ひと煮立ちさせる。
４．弱火に落とし、ゆでたスパゲッティと「な～んちゃってトリュフペースト」（６０グラム）を加えてよくあえる。
５．パルメザンチーズと、トリュフオイルを加え、あえる。
６．器に盛り、スライスしたマッシュルームを散らす。

日本料理・中嶋貞治さんの「きのこのみそバター丼」

さまざまなきのこをいためるだけの手軽さです。きのこのうまみに、みそとバターのコクと香りが加わって食欲をそそる丼。旬のおいしさを満喫できるひと品です。

材料・２人分

・まいたけ・しめじ･･･各５０グラム
・えのき･･･４０グラム
・しいたけ･･･２コ
・れんこん･･･３０グラム
・豚ひき肉･･･５０グラム
・みそ・酒・しょうゆ・サラダ油･･･各大さじ１
・砂糖･･･大さじ２分の１
・塩・こしょう･･･各少々
・ご飯･･･２５０グラム
・バター･･･１０グラム
・ねぎ･･･２分の１本
・糸とうがらし･･･少々

下準備

１．まいたけ・しめじは石突きを取り除き、小房に分ける。えのきは石突きを取り除き、半分の長さに切ってから小房に分ける。しいたけは軸を取り除き、薄切りにする。これらをバットに広げ、塩少々を全体に混ぜ１０分ほど置く。
※塩を振ることで、きのこの余分な水分を出し、味を凝縮させる。
２．れんこんは粗くみじん切りにし、酢水（分量外）にさらしてから水けを切る。
３．酒にみそ・砂糖を加え、溶いておく。
４．ねぎは５センチを残して小口切りにする。残ったねぎは白髪ねぎにする。
５．バターはサイコロ状に切っておく。

作り方

１．フライパンに油を熱し、中火で豚ひき肉の色が変わるまでいためる。
２．塩・こしょうをし、れんこんを加えて軽くいためる。
３．酒で溶いたみそと砂糖を加え、いため合わせる。　　　
４．弱火に落とし、しょうゆ・きのこを加えて全体をいため合わせる。ふたをして１分～１分半ほど蒸し煮にする。
５．温かいご飯にバターを混ぜ、ねぎを加えて全体を混ぜる。
６．丼に（５）を盛り、（４）をのせて白髪ねぎと糸とうがらしを添える。

中国料理・孫成順さんの「たっぷりきのこの汁そば」

孫さんが子どものころ、お母さんが作ってくれた、大好物の汁そば。たっぷりのきのこのうまみをたんのうできるひと品です。

材料・２人分

・まいたけ・しめじ･･･各１００グラム
・マッシュルーム･･･８コ
・豚バラ肉（塊）・白菜･･･各１００グラム
・ねぎ（みじん切り）･･･大さじ１
・しょうが（みじん切り）･･･小さじ１
・紹興酒･･･大さじ１
・しょうゆ･･･大さじ２
・鶏がらスープ･･･９００ミリリットル
・塩･･･大さじ１弱
・中華めん･･･２玉
・サラダ油･･･大さじ２
［飾り用］
・ねぎ･･･１０センチ
・香菜･･･少々

下準備

１．まいたけ・しめじは石突きを取り除き、小房に分ける。マッシュルームは４等分に切る。
２．白菜は１センチ程度の色紙切りにする。
３．豚バラ肉は厚さ７～８ミリに切ってから、１センチ程度の色紙切りにする。
４．飾り用のねぎは５センチに切ってから、白髪ねぎにする。

作り方

１．中華鍋にサラダ油を熱し、豚バラ肉を入れて強火でいためる。
２．肉の色が変わったら、しょうが・ねぎを加え、香りが立ったら紹興酒・しょうゆ・しめじ・まいたけ・マッシュルーム加えて、いためる。
３．白菜を入れて、全体をサッといため合わせる。
４．塩・鶏がらスープを加え、１分半～２分ほど煮る。
５．中華めんは袋の表示どおりにゆでる。
６．ゆでたそばを器に盛り、（４）を具と共に注ぎ、白髪ねぎをのせる。