10月13日(火)
夢の3シェフ競演 秋は外でごちそう 簡単！大人のお弁当
日本料理・中嶋貞治さん（新宿割烹 中嶋 店主）
中国料理・孫成順さん（中國名菜 孫 店主）
イタリアン・落合務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ オーナーシェフ）
日本料理・イタリアン・中国料理のトップシェフ３人が競演する、月に１度の人気企画「夢の３シェフ競演」。行楽シーズン真っ盛り！今回は、「お弁当」をテーマにお伝えしました。
日本料理・中嶋貞治さんの「日本人に生まれて良かった弁当」
たくあんとししとうがらしを油でいためてから混ぜることで、冷めてもおいしいご飯に。今回はおにぎりに仕上げました。さっぱりしょうゆ味のしぐれ煮やピリ辛のサラダをつけ合わせます。
たくあんの混ぜご飯おにぎり
材料・２人分
・たくあん…６０グラム
・ししとうがらし…６本
・サラダ油…小さじ２分の１
・しょうゆ・いりごま（白）…各大さじ２分の１
・削り節…５グラム
・ご飯…２５０グラム
作り方
１．たくあんは６～７ミリのみじん切りにし、水で軽くもんで、塩抜きをする。その後、水気をよく切る。
２．ししとうがらしは小口切りにする。
３．フライパンを中火にかけ、サラダ油を熱し、（１）と（２）をいためる。
４．ししとうがらしがしんなりしたら、しょうゆ・いりごまを加え、軽くいため合わせる。
５．温かいご飯に（４）を加えて混ぜ、削り節・いりごまも加えてさらに混ぜる。
６．俵形にまとめる。
※「じゃこ＆菜っ葉」「高菜漬け」などで作ってもおいしい。
かつおのしぐれ煮
材料・２人分
・かつおの刺身…１２０グラム
・酒…１００ミリリットル
・しょうが…１５グラム
・水…２００ミリリットル
・砂糖…大さじ２分の１
・しょうゆ…５０ミリリットル
下準備
１．かつおの刺身は一切れを半分の大きさに切る。
２．しょうがは皮を取り除き、５ミリの厚さに切る。
３．湯を沸かす。
作り方
１．かつおをザルに並べ、熱湯（分量外）を回しかけて霜降りにする。
※独特のにおいが取れ、アクも出にくい。
２．（１）を鍋に並べて酒を加え、強火にかけてひと煮立ちさせる。しょうがを加え、アルコール分が飛ぶまで１分半ほど、アクを取りながら煮る。
※酒で煮ると、身が固くなりにくい。
３．（２）に水を加えて沸騰させてから、砂糖を加え、中火で３０秒～１分ほど煮る。
４．（３）にしょうゆを加えて５分ほど煮る。
錦糸野菜のピリ辛サラダ
材料・２人分
・大根…５０グラム
・たまねぎ・きゅうり…各２０グラム
・ロースハム…２枚
・ごまドレッシング（市販）…５０ミリリットル
・ラー油…小さじ１
作り方
１．大根・きゅうり・ロースハムは、マッチ棒より少し太めの細切りにする。
２．たまねぎは薄切りにする。
３．ボウルに（１）と（２）を合わせて、手でもむ。
※もむことでドレッシングが絡みやすく、盛りつけもしやすくなる。
４．（３）にドレッシングを加えてあえ、最後にラー油を加えてあえる。
卵焼き
材料・２人分
・卵…３コ
・砂糖・みりん…各大さじ１
・しょうゆ…大さじ２分の１
・サラダ油…適量
作り方
１．卵は割りほぐし、砂糖・みりん・しょうゆを入れてよく混ぜる。
２．卵焼き鍋を熱してサラダ油を薄くひき、卵液を少し流し入れて一面に広げる。
３．好みの加減に焼いたら、手前に向かって巻き、向こう側に寄せる。あいたところに油を薄くひき、再び卵液を流して焼き巻くのを繰り返す。
４．食べやすい大きさに切る。
中国料理・孫成順さんの「冷めておいしい焼きそば弁当」
めんを油で焼きつけてから、スープで煮ることが、冷めても「固まらない」「ベタつかない」コツ。具は、冷蔵庫の残り野菜でOKです。えびときゅうりの超簡単おかずもおすすめの味。
材料・２人分
・蒸し中華めん…１玉
・豚肉…５０グラム
・しめじ・まいたけ…（合わせて）５０グラム
・さやいんげん…３０グラム
・にんじん…２０グラム
・サラダ油…大さじ４
・しょうが・ねぎ（みじん切り）…各小さじ１
・紹興酒・しょうゆ…各大さじ１
・鶏がらスープ…１５０ミリリットル
・塩…小さじ２分の１
下準備
１．豚肉は５ミリ幅の細切りにする。
２．しめじ・まいたけは石づきを取り、小房に分ける。
３．さやいんげんは斜め薄切りにする。
４．にんじんは細切りにする。
作り方
１．中華鍋にサラダ油大さじ２を熱し、蒸し中華めんを入れて、中火で焼く。めんがほぐれるようになったら広げ、全体にキツネ色の焼き目がついたら、ザルに広げておく。
２．中華鍋にサラダ油大さじ２を熱し、豚肉を強火でいためる。肉の色が変わったら、しょうが・ねぎを加え、香りが立つまでいためる。
３．紹興酒・しょうゆ・しめじ・まいたけ・さやいんげん・にんじんを加えて、いためる。
４．鶏がらスープ・塩を加え、軽く煮る。
５．ペーパータオルで中華めんの油を拭き、（４）に加え、スープの水気を飛ばすようにいためあわせる。
えびのカラシあえ
材料・２人分
・えび…６匹
・塩・ごま油・溶きがらし…各少々
作り方
１．沸騰した湯にえびを入れ、３０秒ほどゆでる。
２．水にさらして、しっかり水気を切る。
３．塩・ごま油・溶きがらしを加え、手であえる。
※いか・ほたて・セロリ、ゆでたキャベツやブロッコリーなどでもおいしく作れます。
きゅうりの即席漬け
材料・２人分
・きゅうり…５センチ
・塩…小さじ２分の１
・赤とうがらし…２分の１本
作り方
１．きゅうりは４つ割りに切る。
２．赤とうがらしは水で戻して、細切りにする
３．（１）に塩を加え、手でもむ、（２）を加えてさらにもむ。
※大根・セロリ・キャベツ、ゆでたきのこやれんこん・カリフラワー・さやいんげん・ブロッコリーなどでも作れます。
イタリアン・落合務さんの「家族にっこりクレープ弁当」
クレープ生地にハムやほうれん草を加えて、とびりきのおいしさに。好みの具をクルクルと巻けば、オシャレなお弁当に大変身です。
材料・２人分
【クレープ】
・薄力粉…５０グラム
・卵…１コ
・牛乳…１７０ミリリットル
・塩…ひとつまみ
・溶かしバター…１０グラム
・ロースハム…３枚
・ほうれんそう（ゆでたもの）…３０グラム
・サラダ油…適量
【ツナカレーペースト】
・ツナ水煮（缶詰）…２分の１コ
・紫たまねぎ（薄切り）…各適量
・ケイパー・パセリ（みじん切り）…各大さじ２分の１
・マヨネーズ…４０グラム
・オリーブ油…大さじ２分の１
・カレー粉…小さじ４分の１
・ゆで卵…１コ
【モルタデラ＋クレソン】
・モルタデラ…１枚
・クレソン…４本
【生ハム】
・生ハム…２枚
・水菜・バジリコ…各適量
・モッツァレラチーズ…２分の１コ
・塩…少々
【スモークサーモン】
・スモークサーモン…５枚
・たまねぎ（薄切り）
・ケイパー…各適量
・塩…少々
※モルタデラは、豚脂やピスタチオ・黒こしょうなどが入ったイタリアの太いソーセージ。ロースハムでも代用できます。
クレープの作り方
１．ロースハム・ゆでたほうれんそうは、みじん切りにする。
２．薄力粉に卵・牛乳・塩を加えて良く混ぜる。（１）を加えて混ぜ、最後に溶かしバターを加えて混ぜる。１５分ほど寝かせる。
※焼いたときに縮みにくくなる。
３．フライパンを温め、サラダ油をひき、生地の４分の１を広げて、中火で両面を焼く。これを４枚焼く。
※フライパンが熱すぎると穴が開くので注意。熱し過ぎたら、濡れふきんの上で調整する。
※すり下ろしたパルメザンチーズを振りかけて焼いてもおいしい。
４．焼き上がったらザルの上に広げて冷ます。
※ハム・ほうれんそうの代わりに、削り節やごまを入れれば和風に。
ツナカレーペーストとクレープの作り方
１．ゆで卵は食べやすい大きさに切る。
２．ボウルに、ツナの水煮・紫たまねぎ・ケイパーとパセリ・塩・マヨネーズ・オリーブ油・カレー粉を加えて混ぜる。
３．ゆで卵を加え、さっくりと混ぜる。
４．クレープに（３）をのせて巻く。
５．食べやすい大きさに切る。
生ハムのクレープの作り方
・クレープに、生ハム・水菜・バジリコ・細切りにしたモッツァレラチーズの順にのせ、塩を振ってから巻いて、食べやすい大きさに切る。
スモークサーモンのクレープの作り方
・クレープに、スモークサーモン・たまねぎ・ケイパーの順にのせ、塩を振ってから巻いて、食べやすい大きさに切る。
モルタデラのクレープの作り方
・クレープに、モルタデラ・クレソンの順にのせて巻き、食べやすい大きさに切る。
※野菜を巻くときには、クレープと野菜の間に水分を防ぐものを敷くのがコツ。
※具は、キムチ・焼いた豚肉・ポテトサラダ・とんかつなど、冷蔵庫の残り物でも良い。
ピクルス
作りやすい分量
【マリネ液】
・ワインビネガー（白）…２５０ミリリットル
・ワイン（白）…２５ミリリットル
・ローリエ…１枚
・ローズマリー、タイム、赤とうがらし
…各２分の１本
・にんにく…２分の１かけ
・黒粒こしょう…５粒
・塩…小さじ１
・砂糖…６０グラム
【野菜】
・エシャレット
・にんじん
・パプリカ（赤・黄）
・セロリ
・きゅうり
・カリフラワー
など、あわせて５００～５５０グラム
作り方
１．鍋にマリネ液の材料を入れて火にかける。沸騰したら弱火にし、２～３分煮てたら、そのまま冷ます。
※香辛料は最初から入れた方が風味が良く出る。
２．密閉できる容器で（１）に食べやすい大きさに切った野菜を漬ける。
※１日漬ければ食べられる。保存する場合は２日ほどでマリネ液から取り出して、冷蔵庫に入れる。
本日のデザート 日本料理・中嶋貞治さんの「さつまいもの洋風きんとん」
材料・４人分
・さつまいも…２００グラム
・牛乳…４０ミリリットル
・グラニュー糖…６０グラム
・バター…１０グラム
・生クリーム…４０ミリリットル
・クアントロー…小さじ１
作り方
１．鍋に牛乳・グラニュー糖・バターを入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら火を止め、クアントローを入れる。
２．さつまいもは厚めに皮をむき、蒸気の上がった蒸し器で１５分ほど蒸す。蒸し上がったら、ボウルに移し、粗めにつぶす。
３．（２）に（１）を入れて混ぜ、最後に生クリームを加えて混ぜる。
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