7月28日(火)

北海道シリーズ　夢の3シェフ競演　小樽の海で真っ向勝負！

: 日本料理・中嶋貞治さん（新宿割烹中嶋　店主）
イタリアン・落合務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　オーナーシェフ）
中国料理・孫成順さん（中國名菜孫　店主）
リポーター：出田奈々アナウンサー（札幌放送局）

日本料理・イタリアン・中国料理のトップシェフ３人が競演する、月に１度の人気企画「夢の３シェフ競演」。
北海道シリーズの２日目の今回は、北海道・小樽から生中継でお送りしました。

イタリアン・落合務さん「とれたてウニのスパゲッティ」

小樽で旬真っ盛りのウニ。芳じゅんなウニのうまみをいかしたパスタです。
生クリームとトマトでクリーミーに仕上げました。火を通しすぎないように、ウニは最後に加えるのがコツ。

材料・２人分

・ウニ･･･８０グラム
・オリーブ油･･･大さじ２
・にんにく･･･１かけ
・アンチョビ･･･２分の１本
・トマト･･･２分の１コ
・ワイン（白）･･･大さじ１
・塩･･･小さじ２分の１
・生クリーム･･･２４０ミリリットル
・花にら･･･４本
・スパゲッティ･･･１６０グラム

※スパゲッティは、湯１リットルに対して塩大さじ１の割合の塩分でゆでてください。

下準備

１．にんにくは、粗くみじん切りにする。
２．トマトは、タネを取り除き、１センチ角に切る。
３．アンチョビは、包丁でたたいて細かくする。
４．花にらは、ゆでて３センチの長さに切る。

作り方

１．フライパンにオリーブ油・にんにくを入れ中火にかける。
薄く色がついたら、トマト・アンチョビを入れて、トマトの水分が飛ぶまでいためる。
２．（１）を火から外し、ワインを入れて再び火にかけ、水分を飛ばす。
３．（２）に生クリームを入れ、とろりとするまで煮詰める。
４．（３）をザルでこし、半分をフライパンに、半分を小鍋に移す。
※ソースの出来上がり。
５．小鍋のソースに、ウニを入れ、軽く温める。
６．フライパンのソースに、ゆでたスパゲッティを入れ、弱火であえる。
７．器にスパゲッティを盛り、（５）のソースをかける。
花にらを飾る。

日本料理・中嶋貞治さん「まるごと小樽ごはん」

毛がにのみそを混ぜ込んだぜいたくなごはん。その上に、新鮮な魚介類の数々を北海道ならではの山わさび（西洋わさび）を使ったタレにくぐらせて盛りつけました。
しょうゆに削りがつおの風味を効かせた「土佐じょうゆ」を作ることで、料亭の味に。

材料・２人分

・毛がに（ゆでたもの）･･･１匹
・ぼたんえび･･･２匹
・さけ（刺身用）･･･１切れ
・つぶ貝･･･１コ
・ウニ･･･３０グラム
・ごはん･･･適量

【土佐じょうゆ】
・しょうゆ･･･２５ミリリットル
・削りぶし･･･１つかみ
・だし･･･５０ミリリットル
・山わさび（西洋わさび）･･･３０グラム
・からみ大根･･･７０グラム
・青じそ･･･４枚
・みょうが･･･３コ
・みつば･･･２分の１ワ

※だしは、削りぶしと昆布でとったものです。

下準備

１．毛がには、みそ・身を取り出す。
２．ぼたんえびは、頭・殻を取り除く。
３．さけ・つぶ貝は、食べやすい大きさに切る。
４．山わさびは、すり下ろしてから包丁でたたく。
５．からみ大根は、すり下ろす。
６．青じそは細切りに、みょうがは半分に切ってから小口切りに、みつばはサッとゆでてから食べやすい大きさに切る。

作り方

１．ごはんに、毛がにのみそを混ぜる。
毛がにの身（４分の１量）を加えて、さっくりと混ぜる。
これを器に盛り、残りのかにの身を乗せる。
２．鍋にしょうゆを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら、削りぶしを加える。
粗熱を取り、ザルで漉し、土佐じょうゆを作る。
３．（２）にだしを加える。
※土佐じょうゆ１に対し、だし２の割合で割る。
４．（３）にすり下ろした山わさび・からみ大根を混ぜる。
５．さけ・つぶ貝を（４）にくぐらせ、（１）の上に乗せる。
ぼたんえびを乗せ、（４）をかける。
６．（５）にウニを乗せ、青じそ・みょうが・みつばを散らす。

中国料理・孫成順さん「海鮮八宝菜」

いか・ほたて貝柱・ほっき貝・ぼたんえびなど、海鮮たっぷりの八宝菜。魚介類は水溶きかたくり粉をもみ込んでから湯通しすることで、うまみを閉じこめプリプリに仕上がります。

材料・２人分

・いか･･･１匹
・ぼたんえび･･･８匹
・ほたて貝柱･･･４コ
・ほっき貝･･･２コ

【下味】
・塩･･･小さじ２分の１
・紹興酒･･･小さじ１
・水溶きかたくり粉･･･大さじ１と２分の１
・ブロッコリー･･･２分の１コ
・しいたけ･･･８コ
・グリーンアスパラガス･･･２本
・さやえんどう･･･２５グラム

【合わせ調味料】
・鶏ガラスープ･･･１５０ミリリットル
・紹興酒･･･大さじ１
・塩･･･大さじ２分の１
・水溶きかたくり粉･･･大さじ１と２分の１
・サラダ油･･･大さじ２
・ねぎ・しょうが（みじん切り）･･･各小さじ１

下準備

１．いかは、皮をむき、内臓と足を取り除いて、胴の部分に格子状に飾り包丁を入れる。
２．ぼたんえびは、頭と殻を取り除く。
３．ほたて貝柱は、半分の厚さに切る。
４．ほっき貝・ブロッコリーは、それぞれ食べやすい大きさに切る。
５．グリーンアスパラガスは、はかまを取り除き、３等分の長さに切る。
６．しいたけは、石づきを取り除く。

作り方

１．ボウルにいか・ぼたんえび・ほたて貝柱・ほっき貝を入れ、塩・紹興酒を加え、粘りが出るまで手で混ぜる。
水溶きかたくり粉を加え、さらに混ぜる。
２．ボウルに、鶏ガラスープ・塩・紹興酒・水溶きかたくり粉を入れてよく混ぜ、合わせ調味料を作る。
３．沸騰した湯にサラダ油（分量外：大さじ１）を入れ、ブロッコリー・しいたけを加えてひと煮立ちさせる。
※サラダ油を入れることで、食材にツヤが出る。
４．（３）に（１）の魚介類を入れて、ひと煮立ちさせる。
５．（４）にグリーンアスパラガス・さやいんげんを加え、ひと煮立ちしたら、すべての食材をザルに上げる。
６．中華鍋でサラダ油を熱し、中火でねぎ・しょうがをいためる。
香りが出たら（３）の合わせ調味料を入れ、とろみがついたら（４）の魚介類と野菜を加えて全体をいため合わせる。

鮮魚店・本間さんのまかない「大根と大助(おおすけ)のアラ煮」

材料・作りやすい分量

・大助のアラ･･･２キログラム
・大根･･･１本
・ザラメ糖･･･７０グラム
・しょうゆ･･･カップ１
・酒･･･１００ミリリットル
※北海道で「大助」と呼ばれるのは、キングサーモンのことです。

作り方

１．大助のアラは食べやすい大きさに切り、海水程度の塩水で洗って水けを切る。
２．大根は食べやすい厚さの輪切りにし、面取りをする。
３．鍋に（１）・（２）を入れ、水（分量外）をひたひたに注ぐ。
火にかけ、強火で３０分ほど煮る。
４．（３）にザラメ・しょうゆ・酒を加え、弱火で３～４時間ほど、骨が柔らかくなるまで煮る。
※途中、水が少なくなったら足す。