作り方

1. 大きめの鍋に、水１リットルと昆布２枚を入れて火にかける。
2. 鶏手羽先の関節部分にキッチンばさみを入れて、太い方と細い方の２等分にし、さらに太い方の先端（根本側）を切り取る。3等分したすべての部位を（１）の鍋に入れる。
3. 帆立て貝を開き、貝柱と貝ひもにわける。※貝柱は貝殻につけたまま、貝ひもを外すとやりやすい。
4. 貝ひもを、ざるに入れて粗塩（分量外）をふり、汚れを取る程度に流水で洗う。
5. 芝えびの殻をむき、身とわけておく。※背わたはとらなくてよい。
6. 長ねぎの青い部分を斜め切りにして（１）の鍋に加え、さらに加熱しながらあくを取る。
7. にんにくを皮つきのまま軽くつぶし、有塩バター（３０グラム）と一緒にフライパンに入れ、中火にかける。※フライパンが冷たいうちに、バターを入れるのがポイント。
8. （７）のバターが溶けたら、貝ひもとエビの殻、にんじんのへたや皮を加えて炒める。
9. （８）で炒めた材料から、香りが立ってきたら、白ワインを加えて強火にする。
10. （６）の鍋を１０分ほど煮込んだら、昆布を取り出す。
11. （１０）の鍋のだし汁を２００ミリリットルほど取り、（９）のフライパンに加える。
12. （１１）のフライパンを５分ほど強火にかけて煮詰めたあと、スープをざるでこす。
    汁をしっかり絞ったら、具材は捨てる。
13. （１０）の鍋をさらに１０分ほど煮込んだら、中華だしを加える。
14. （１２）でこしたスープを火にかけ、焼き塩を加える。
15. 白菜と春菊はざく切り、にんじんは薄い輪切りにして鉄鍋に並べ、（１４）のスープを上から注いで強火にかける。※鉄鍋は、土鍋でもよい。
16. （１３）の鍋から、鶏手羽先の太い部分だけを取り出す。※これを「手羽先の柔らか煮」に使う。鉄鍋はひと煮立ちしたら（１３）のだしを、お玉４杯程度加える。
17. 中華麺をゆで、（１６）の鉄鍋に入れて、１分ほど煮る。
18. 別のフライパンに有塩バター（１０グラム）を入れて火にかけ、横半分に切った貝柱と、（５）の殻をむいた芝えびをソテーする。
19. 器に煮込んだ中華麺とスープを盛り、バターソテーした芝えびと貝柱を上にのせたら完成。