クローズアップ現代

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2017年5月11日(木)
一汁一菜に1分料理動画!食卓“簡単”進化論

一汁一菜に1分料理動画!食卓“簡単”進化論

調理時間と手間を徹底的に効率化した“簡単食”が食卓を席巻している。カット済み食材がデリバリーされる「食材キット」が大ヒット、「1分料理動画」は働く女性を中心に1千万の利用者を誇る。盛り付け簡単なワンプレート皿、“作り置き”対応の巨大冷蔵庫など、食関連ビジネスの活況も効率化を加速させる。今や家族が揃う「共食」は一割あまり。簡単食の活用は高齢者にも広がり、食卓の変化は目覚ましい。“一汁一菜で十分”と唱える「きょうの料理」の料理研究家・土井善晴さんをスタジオに迎え、新しい家庭の味を考える。

出演者

  • 土井善晴さん (料理研究家)
  • 品田知美さん (社会学者)
  • 武田真一・田中泉 (キャスター)

こんなに簡単でいいの!? 変わる食卓 “新・常識”

多忙を極める現代社会。
家族の食卓が激変しています。

若者に大人気の大手料理教室。
今、異変が起きています。
料理経験がゼロに近い生徒が、この5年間で10倍に急増しているんだとか。
嘆かわしいとお思いの方もいらっしゃるかもしれませんが、食卓や料理を巡る事情は激変しているのです。
夫婦の共働きが急増し、とにかく忙しい家庭が増えています。
どこまで手間と時間を省けるか。
調理時間2分の完全栄養食に、買い物いらずの料理キット。
簡単食は進化を続けてきました。
でも、楽するだけじゃつまらない。
例えば、人気の1分料理動画。
日々の献立の悩みから解放してくれるだけでなく、あっと驚く発想も生まれてきています。

簡単だから味気ないじゃなく、簡単だからこそ豊かに。
いそがし社会の、食の新常識に迫ります。

こんなに簡単でいいの!? 人気の“一汁一菜”!

ゲスト 土井善晴さん(料理研究家)

今日は、料理研究家の土井善晴さんとお伝えします。
今日お伝えする新しい家庭料理のスタイル それが、土井さんが提唱する“一汁一菜” この一汁一菜とは、どういうこと?

土井さん:お料理を作るのが大変だと思っている人が、本当に大勢いるんです。
今晩、何作ろう?お父さん、今晩何がいい?お肉がいいの?魚がいいの?って、いつも聞くでしょ。
おかずを一番に作る、考えるということが一番の悩み。
そして、お料理作るのが、ものすごく心にも体にも負担になっている。
そんな人のために、一汁一菜。
まさに、ごはんとみそ汁、漬物ということで、一汁一菜、汁飯香ということなんですけど、漬物がなくても、具だくさんにすれば、みそ汁がおかずの一品を兼ねて、ごはんとみそ汁だけで、我々は栄養も心も満たされるというような、伝統的な日本の食事のスタイルなんですね。

今夜は実際に、その一汁一菜メニューをご紹介していただきたいと思います。
さあ、育児や仕事で忙しい、それでも家庭での手作り料理も大切にしたい。
そのはざまで、日本の食卓は揺れてきました。

毎日の料理が重荷? 私はこれで解放されました

今、共働きの世帯を中心に利用者が急激に増えている簡単食があります。

料理キットの利用者
「ありがとうございます。」

配達されているのは、週に50万世帯が利用している料理キット。
食材はすべてカットされメニューに応じて調味料も配合済み。
1品10分で調理できます。

利用者の1人、田中さん。
事務員の仕事をするかたわら、家事をこなしています。
最低でも2時間かかる食事の準備は、以前は悩みの種でした。

田中早紀さん(仮名)
「毎日のメニューを考えるのは、本当に大変。」

キットは、週5日の夕食用。
2、3品分の食材が月3万円です。
3か月先まで献立が重なることはありません。

田中早紀さん
「ちょっと割高感はあるけれども、買いに行く手間や、毎日の献立のことを考えれば、妥当なところなのかな。」

実は田中さん、どんなに忙しくても、家族には手作りの料理をふるまいたいという思いがあります。

田中早紀さん
「(料理キットには)そんなに罪悪感はない。
買ったものをそのまま出すわけでもないので。
これ手作りじゃないですか。
味付けは自分でやってるんですから。」


「いただきます。
うま。」

「料理どうですか?」

息子
「おいしいです。」


「家内が料理することによって、味付けが家庭の味になりますからね。
これで手間が省けるんだったら問題ない。」

家庭の味への根強いこだわりが、料理キットの人気を後押ししています。

「家庭の味」の“呪縛”!? 食事の歴史をひもとく

こうした家庭の味の変遷に大きく影響したテレビ番組があります。

田中:おなか、すいてきますね。
おいしそう。

今年(2017年)放送60周年を迎えた「きょうの料理」。
国内で最も古い料理番組の1つです。

「あつい。」

番組開始は、高度経済成長のさなか。
折しも全国で核家族化が進み、専業主婦が増えていた時期です。
料理研究家の土井勝さんが打ち出す、おふくろの味というキーワードが主婦の心を捉えました。

料理研究家 土井勝さん
「黒豆の場合はですね、さびたクギ、こういうのを袋に入れて、洗って袋に入れて、そして、漬けておきます。
これは5時間以上漬けるんですよ。
一汁四菜。」

それまで比較的シンプルだった家庭の食卓に、一汁三菜や一汁四菜という新しい常識が持ち込まれました。
食卓に並ぶ品数は1985年でピークに。
手間暇かけたメニューこそ、愛情たっぷりの家庭の味と受け止められるようになったのです。
ところが、1986年の男女雇用機会均等法を境に、共働き世帯が急増。
専業主婦は激減し、家庭での料理が次第に負担となっていきます。
番組の視聴者からも、時間や手間がかかり過ぎるという声が寄せられました。

『きょうの料理』プロデューサー 大野敏明
「料理=大変なものというイメージ。
忙しければ忙しいほど、料理が面倒になって、料理から離れていく。」

そんな中、生まれた企画が20分で晩ごはん。
便利な調理器具を駆使して手間を省く工夫を伝え、人気となりました。

「ハサミで、ちょんちょんちょんと切るんですね。
お年を召した方が見たら『こんな事をして』と思われるかもしれないけれど。」

「今までの従来の考え方を覆して。」

見栄えや完成度よりも、時間短縮が番組の1つの柱となります。
20分から10分、そして7分。
より短い調理時間を強調したレシピを次々紹介していきました。

田中:皆さんすごくテキパキと作業されてますね。

簡単食ブームが加速する今、この長寿番組は、新たな料理の意味を模索しています。

『きょうの料理』プロデューサー 大野敏明
「今、家庭の台所を預かる人はすごく切実で、お金もかけない、手間もかけない中で、いかに食べる人を喜ばせる料理が提案できるのか。
どんどん難しくなっている。」

人気の“一汁一菜” 変わる食卓 “新・常識”

ゲスト 品田知美さん(社会学者)

田中:調理時間や手間をなるべく省こうという簡単食ブーム。
今そこに、さまざまな業界が参入しています。
まずは、食品業界。
こちらは、今年発売された究極の簡単食ともいえるパスタ。

見た目は普通の生パスタと変わりませんが、栄養素が31種類も練り込まれていて、これ1食だけで1日分の栄養がとれるというんです。
値段は一般的なパスタの5倍ほどですが、大手通販サイトで売り上げ1位を記録しました。
次は、家電業界です。
週末に料理をまとめて作り、平日の食事を簡単にしようという作り置きの流行に着目。
メーカー各社が冷蔵庫を刷新し、少しでも鮮度を長く保てる商品を相次いで開発。
最新の急速冷凍技術を導入したり、収納スペースを大きく広げたりしています。
さらには、食器も。
陶磁器の食器の売り上げは20年前から減り続け、今ではピーク時の4分の1。
そんな中、業界が期待しているのが、ワンプレート皿です。
お皿1枚にごはんやおかずがまとめて載せられて、洗い物が楽というのが人気の秘密。
SNSでは、ワンプレート皿の料理の写真が実に50万件近く投稿されているんです。

なるべく簡単に、だけど手作りにはこだわりたい 一汁一菜、どう作る?

土井さん:早速作り始めます。
まずは材料、キャベツとか、冷蔵庫にあるもの。
武田さん、ちょっと手が空いているようですからお手伝いください。

パセリですか?
どういうふうにちぎれば?

土井さん:好きなように。
お料理ってね、家庭料理ってもっと自由でいいですよね。
いやいや、もっと大胆にちぎっていただいていいんですよ。
そうして、1人分だけ今、作っているんです。
1人分の具材って、このようにおわんの中に入っていたらいいということで、春キャベツがあって、パセリがあって、そしてソーセージを入れる。
これは何かといいますと、まるでホットドッグを作るような材料でしょ。
おわんの中に、1人分ですから、1人分の具材を満たして、あと、また水分も全部入れてしまうんですよ。
そして、火をつけて、沸騰したら、みそを溶いて。

材料も手でちぎって入れると?

土井さん:そうそう。
だから、冷蔵庫にあるもの、何でもいいんですよ。
また、にんじんがあった、にんじんも食べといた方が健康にいいんじゃないかとか思うわけですよ。

ダシは取らなくていい?

土井さん:ダシは、すべての料理は水から始まるわけです。
だから、水から煮ても野菜から、ソーセージから、いろんなものから味が出るわけですから、必ずしも、だしというのはいらないわけです。
さらにおいしく、それでもまあまあコクが足りないとか、子どもたちには、ちょっと油も必要でしょう。
そしたら油を足せば、沸騰しますと、油と水が乳化するんです。
そうすると、ちょっととろりとして、うまみが中に入る。
だから、ダシを入れなくても、野菜とかそんなものから、あるいは油でちょっと補うことで十分にうまいですね。

私も、おかずは3品ぐらいないといけないのではないかと思っていたが、なぜ今、この一汁一菜なのか?

土井さん:それこそ一汁三菜というのは当時、戦後ですよ。
日本人が栄養が足りないということで、豊かな世界、時代に向けて一生懸命、家庭料理を作ろうということで、それができなくなったしまった。
だから元に返ろうという考え方なんです。
(もともとは、一汁一菜?)
もともとの和食のスタイル。
戦前、みんなが食べてきた、どんなに忙しいお母さんも、これだったら作れた。
今の人だけが忙しいんじゃなかったですからね。

田中:実際、今、日本の女性たちに、家庭料理がどう捉えられてきたのかを示すデータもあります。
まず、最初のデータは、炊事時間の国際比較です。

品田さん:日本の女性というのは、ヨーロッパの女性よりも1時間ぐらい台所に長いこと立っているということが分かっています。
並んでいるメニューも、イタリアン、中華、さまざまな国の料理が並んでいるというところで、そういった国はなかなか珍しいんじゃないでしょうか。
(調理法が他国に比べて多彩?)
そう思います。

田中:出来合いのお総菜を買うことに抵抗がある方、昔は高かったが、今もそれほど低くなっていない?

品田さん:民間の会社の調査で分かっているんですが、30年前は8割の方が、抵抗があると。
最近では6割ということで、少し下がったんですけれども、まだ、女性は手作りの味、家庭の味にこだわっている方が多いというふうに考えています。
(品田さんは、これをどういうふうに受け止めている?)
日本の女性はやはり、どうしても食卓という所に家族の中心を持ってきているということがありますので、それにどちらかというと、気を遣っていらっしゃるんじゃないでしょうか。

田中:では今、若い人たちは家庭料理をどう捉えているのでしょうか。
今、SNSに手作り料理の写真を発信するのがブームになっています。
キーワードは、「インスタ映え」。
いかに見栄えのいい写真を撮影できるかが腕の見せどころなんです。
そのために、ワンプレート皿に多彩なメニューを盛り込んだり、一汁五菜のメニューに挑戦したりする人もいます。
SNSの影響で、手作り料理への憧れが高まる中、若い世代に生まれつつある料理の新常識を取材しました。

「全くできません」でもOK? 変わる食卓 “新・常識”

全国100か所以上にある、国内最大級の料理教室。
実は今、かつてない異変が起きています。

料理教室の生徒
「痛い!」

講師
「大丈夫?切った?」

包丁の持ち方すら分からないという生徒。

講師
「卵を割っていただいて。」

卵を思いどおり、きれいに割れないという生徒。

料理教室の生徒
「あっ。」

一昔前にはありえなかった、料理の経験が極端に少ない初心者が急増しているのです。
教室では5年前、必要に迫られて、初心者向けの授業を新設。
今や、当時の10倍以上の生徒が殺到しています。
料理教室が最低限必要と考える知識。
生徒は果たして知っているのでしょうか。

Q『隠し包丁』

料理教室の生徒
「隠し包丁?
わかんないです。」

Q『すが入る』

料理教室の生徒
「わかんない。
切り方だったりとか、詳しいことはわからない。
(母からは)あまり聞く機会がなかった。」

料理教室の生徒
「あまり習う機会がないまま、1人暮らししちゃった。」

今や、料理経験ゼロの生徒が当たり前。
そう考えた教室では、テキストを刷新。
基本用語の解説に4倍以上のページを割くなど、懇切丁寧な指導を徹底しています。

料理教室 エリア執行役 安藤真依子さん
「目で見て、香りを感じて、味見をしたり五感を使って家庭料理の文化をきちんと伝えていくということをつとめたい。」

こうした中、全く新しいアプローチで料理の初心者から人気を得ているサービスがあります。
1分料理動画。

調理の工程を1分間に凝縮した動画です。
レシピを一目で理解でき、献立を効率的に決められると評判を呼び、1,000万人近いユーザーを獲得しています。
レシピ作りの現場です。

ここでは、従来の料理用語にとらわれない、簡単な言葉づかいを追求しています。

「『石づき』ってわかりますかね?
『石づき』私の友達みんな知らなかった。」

「わかんないですよね。」

「根元を取るってことを知らない人もいて。
料理を全然しない人からしたら、『これって取るの?』みたいな。」

「根元を切り落とし、取り除く。」

料理の手順も手軽にできることが最優先。
昔ながらの完璧な手順にはこだわりません。

料理堂が 編集長 菅原千遥さん
「調味料を『回し入れる』っていう表現を使う。
何で回し入れる必要があるのか、よく分からない。
実際に回し入れたほうが、味が全体になじむので良かったりするけれど、(動画では)回し入れるってことをしてない。
まずは『料理は楽しいんだ』と知って、その後100点を目指していけばいい。」

料理の基本を料理動画に教わったという、千葉県の平理沙子さん。
共働きで、3歳の娘を育てています。
台所に立つ時は、スマートフォンが手放せません。
子どもを出産後、どうしても手作りを食べさせたいと、本格的に料理と向き合うことにしました。

平理沙子さん
「中学生や高校生の時は、親も『料理より勉強しなさい』って感じだった。
結婚が決まったときに、今まで全然教えてもらったことがなかったので、慌てて本をくれたりとか。」

レシピ本を見ても分からない言葉だらけで、苦手意識が募り、料理嫌いになっていたという平さん。

平理沙子さん
「『中温で焼く』『高温で焼く』しか書いてないときがあって、『中温』って何度のこと?
唐揚げは何回か失敗した。」

動画で学ぶようになってから、少しずつ料理に抵抗がなくなってきたといいます。

平理沙子さん
「なるほど。
アボカドの切り方。
ひねって、動画でこうやっていて、それがすごいなと思って。
熱くない?
いただきます。
おいしい?
短い時間でちゃんと子どもも食べられるものは作れるようになった。
(子どもが)『料理してるの?』『何してるの?』とか聞きにくるようになった。
一緒におにぎりぐらいはできたらいいなと思う。」

料理はもっと自由に、楽しく 変わる食卓“新・常識”

こうした簡単料理で、料理の楽しみを知るようになるというのは、僕もすばらしいなと思う 一方で、これまで培われてきた食文化は、どうなってしまうのだろうという気もするが?

土井さん:お料理は、若いんだから、手を動かしていれば、やっていればできるようになるということ。
そして、言葉を伝えようというようなことでも、昔の言葉も、今の言葉も伝える努力は、私はしていますけどね。

一汁一菜メニューも完成しました。
VTRの間に、みそと卵を入れて、煮立っています。

土井さん:煮込みうどんと同じですから、具だくさんの場合は、煮立てて煮込むことで、味がなじんでおいしくなるわけです。
(みその分量は?)
おみその分量どころか、味見もしていないです。
みそ汁というのは、濃くても薄くても、全部おいしく出来上がるわけです。
これは、私が作らなくても、誰が作っても、みんなおいしくできるんです。

おいしい。
ちゃんとダシが出ていますね。

土井さん:ちゃんとうまみがあるし、満足するだけのおかず。
一椀の中に主菜と副菜と汁物の要素が全部あるんだということですね。

パセリもいいですね。

土井さん:そうなんですよ。
ソーセージが入ったら、男の人、みんな喜ぶんですよ。

おなかもいっぱいになりそうです。

田中:土井さんの提唱する一汁一菜ですけれども、若い世代を中心に今、注目を集めていて、SNSに1万件を超える写真がアップされているんです。
例えば、神奈川県、30代の女性。
結婚して10年、料理することを重荷に感じるようになっていました。
品数や体裁など、気にしなくてもいいという土井さんの言葉に勇気をもらいましたということです。
ほかにも、夫から一汁一菜の提案を受け、今では夫婦2人で、手分けをして料理を分担していますという方もいらっしゃいます。

こうして家庭の味を維持していくには、男性の役割は重要?

品田さん:男性に支えていただかないと、家庭の味は持続できないと思います。
(これまで、女性に多大な負担がかかってきたというのも、家庭の味を維持していく上では大きな課題だったと?)
すべてが女性の方に負担がかかってきたと思っています。

これからの時代、この家庭の味はどうあるべき?

土井さん:この時代というのは、食べる人が今、主役になっていますよね。
あれ食べたい、これ食べたい。
でも、おなかがすいたら機嫌が悪くなるから、食べる人って結構、冷静じゃないんですよ。
だから、そういう意味では、お料理を作る人が食文化を担ってきた。
お母さんやおばあちゃんの担ってきた食文化を、我々はやっぱり大切に守らなければならないということを、男性にも一緒に考えてもらいたいと思います。
(作る人の姿がちょっと今、見えにくくなっているが?)
料理を作る人、作るということはすでに愛している、料理を、それを食べるということは、すでに愛されている。
お料理の向こう側にあるものも一緒に、我々は肉体だけじゃなくて、体も心も健康になるということです。

さあ、手作りの味、私たちの理想でもあり、時に心の負担にもなってきました。
毎日続けていくためには、品数や体裁にこだわらず、できる範囲でもっと自由に楽しんでもいいんだなと思いました。