シリーズ「失われゆく日本の健康食」。
今やあまり食べられなくなった日本の伝統食に
スポットをあて、その真価を再発見します！

今回の食材は伝統の発酵食品「酒かす」。
日本酒の副産物に過ぎないと思ったら大まちがい。

いわゆる悪玉のＬＤＬコレステロールの値を
下げてくれたり、お通じを改善してくれたり
抜群の健康パワーを秘めていたんです。

しかも、ビタミンＢ群やアミノ酸など
栄養やうまみの宝庫。

でも最近、使われなくなってきているのは、
発酵臭や、アルコール臭など、
酒かす独特のクセがあるから。

そこで、創業３００年を超す酒蔵の料理名人や
中国伝統の技に学び、酒かすをおいしくいただく
調理の方程式を発見！

耳より健康情報から、お得な調理術まで
酒かすの魅力をトコトンお伝えします！

酒かすにどのような健康効果があるのか
１２名の男女に協力していただき大実験！

５０ｇの酒かすを甘酒状にして、
３週間飲み続けてもらいました。

すると…体重が１ｋｇ減った方や
肌の保水量が増え、しっとり肌になった方も！

ところが、全員の平均データを調べると
ダイエット効果としっとり肌効果は
今回、確かめることはできませんでした。

でも、ご安心を！
健康効果が見つかりました！

動脈硬化の引き金になる
ＬＤＬコレステロール値が平均で8.2低下！

さらに被験者のみなさんが口をそろえて
おっしゃったのは「お通じの改善」。

“かす”だとばかり思われていた酒かすの
どこにそんなパワーが隠されていたのでしょう？

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酒かすの健康パワーを支えていたのは
原料となる米に含まれている
「レジスタントプロテイン」。

日本語にすると、消化されにくいたんぱく質。
広く言えば、食物繊維の仲間です。

その特長は「油をガッチリ捕まえること」。

酒かすを食べたとき体の中では…
レジスタントプロテインは消化されにくいので
そのまま小腸へ。

そこで、コレステロールなど食品の脂質や
食べた油を捕まえ
消化吸収されることなく体の外まで
運び出してくれるんです。

そのため、ＬＤＬコレステロール値が低下。

また、便に含まれる脂質が増えることで
柔らかい、出やすい便となり、
お通じが改善すると考えられます。

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レジスタントプロテインは酒かすの原料となる
米にも含まれています。
じゃあ、なぜ、酒かすだけに
こんな健康パワーがあるのでしょうか？

実は、レジスタントプロテインがその実力を
発揮できたのは、酒かすになったからなんです。

米から日本酒を造るとき、活躍するのが
麹（こうじ）と酵母。

米に含まれるデンプンやたんぱく質を分解し
アルコールや、うまみ成分のアミノ酸を
作り出してくれるんです。

一方、レジスタントプロテインはというと…
まわりを取り囲んでいた他の成分が
次々と分解されていく中、
消化されにくい特性を生かして
酒かすの中に残ります。

つまり、レジスタントプロテインを
むき出しにして油とくっつきやすくし、
かつ凝縮したものが酒かすなんです！

酒かすには酵母もたっぷり含まれるので
ビタミンＢ２は米の２６倍、Ｂ６は４７倍。
アミノ酸は５８３倍にも激増！

これからは酒かすなんて呼べなくなるかも！？

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創業３００年を超す酒蔵の看板娘にして
酒かす料理の名人を訪ねました。

名人の秘密は「酒かすが苦手」であること。

でも、だからこそ酒かす独特のクセを消し、
うまみだけを引き出すオリジナルレシピを
開発できたのです！

その方程式は「酒かす＋油＋塩＝チーズ」
チーズにあって酒かすにないものを足し
人の味覚をだまそうという作戦！

街頭で、その酒かすクラッカーを
試食してもらうと…ほぼ全員が
チーズの味がすると答えました。

実は酒かすとチーズは同じ発酵食品なので
香り成分に共通の物が多いのです。

ちょっとした工夫で酒かすが
ほかの発酵食品に大変身！

「酒かす＋豆乳＋果物」で
「ヨーグルトドリンク」も実現！

なお紹介しているレシピは
市販されている酒かすで同じ味を出すように
ガッテンがアレンジしたものです。

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中国料理、中でも四川料理で使われている
秘伝の調味料が酒醸（チュウニャン）。

日本では市販されておらず、お店でのみ
使われている“うまみ”の決め手です。

作り方は、もち米と麹（こうじ）、酒を混ぜて
２週間ほど発酵させます。

いわば日本酒の親せきのような物。
でも、そのままでは家庭でまねできません。

そこで、日本酒の親せき同士ということで
酒かすでチュウニャンを作ってもらいました！

スタジオで試食したゲストも大絶賛！

中村玉緒さんも、山瀬まみさんも思わず
レシピを持ち帰ったほどです。

みなさんもぜひお試し下さい！